荔枝鱿鱼卷制作培训班

课程学制: 荔枝鱿鱼卷制作培训班大多数学员2-8天能完全掌握学会。

学习对象: 热爱厨师行业，对烹饪有兴趣，对餐饮行业有创业兴趣的有志人士。

学习方式: 荔枝鱿鱼卷制作培训班随到随学，白天班、周六日班节假日不休息、自由安排；实践一对一。

教学优势: 学厨网与其他职业学校不同，学厨网有着大规模的实操基地，一人一灶，老师会根据学生做菜手法以及菜品的色泽、味道进行讲评，指出学生们学习的优点、缺点、注意事项和努力方向。并且亲手示范操作步骤，让学生们比较好的了解菜品，掌握菜品精髓。让学生学到真本事。提供后期全套技术支持以及服务，可免费后期复学!

培训目标: 荔枝鱿鱼卷制作培训班大多数学员2-8天能完全掌握学会，以培养主厨、大厨、厨师长等烹饪人才为目标。系统掌握餐饮管理及营养配餐知识，能够熟练制作特色的中餐菜肴。毕业后能胜任宾馆、酒店、学校等企业单位烹饪工作和餐饮服务管理工作。

报名热线: 13128708754 电话/微信同号 QQ：1366911256 高老师

课程介绍

荔枝鱿鱼卷是一道著名的特色小吃，色泽金红，形如荔枝，柔软带韧。因鱿鱼切花刀，烫熟后卷起，外表似荔枝，故以荔枝取名。将干鱿鱼水浸发软，洗净，去两头尖，顺割成三条，再用正反刀剞成荔枝花纹，然后切成三角形块。葱白切成橄榄形。嫩黄瓜去籽瓤，切成小鸟翅形。泡辣椒去籽，切成斜刀块。炒锅置中火上，烧热下猪油，烧至七成热时下就鱼片，待就鱼卷缩成形时，下葱白、黄瓜、辣椒炒匀。烹入荔枝味芡汁，迅速翻炒均匀后，加入香油，炒匀起锅装盘即成。

食谱营养：

鱿鱼(鲜)：鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。

鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃；鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食；鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。

猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的✲✲蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富✲✲蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。

酸白菜：酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。但酸菜只能偶尔食用，如果人体缺乏维C就应少吃，长期贪食，则可能引起泌尿系统结石，使红细胞失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。

红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上✲✲常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

荔枝鱿鱼卷做法一：

配料: 干鱿鱼一张（约150克）。葱白30克、嫩黄瓜100克、泡海椒25克。猪油30克、荔枝味芡汁20克、香油15克。

特色：色泽金红，形如荔枝，柔软带韧，酸甜味醇。

操作:

将干鱿鱼水浸发软，洗净，去两头尖，顺割成三条，再用正反刀剞成荔枝花纹，然后切成三角形块。葱白切成橄榄形。嫩黄瓜去籽瓤，切成小鸟翅形。泡辣椒去籽，切成斜刀块。炒锅置中火上，烧热下猪油，烧至七成热（175℃）时下就鱼片，待就鱼卷缩成形时，下葱白、黄瓜、辣椒炒匀。烹入荔枝味芡汁，迅速翻炒均匀后，加入香油，炒匀起锅装盘即成。

荔枝鱿鱼卷做法二：

爆炒是将新鲜脆嫩的原料经加工成小型形状，用沸水或较热油、冲炸至段生，适量油锅炝锅后投入原料，加入调味芡汁，旺火快速翻拌成菜的烹调方法。爆炒的特点是旺火操作，快速成菜。成才特点是，质地脆嫩、口味咸鲜、汁芡紧包原料、明油亮芡。

（1）爆炒的工艺流程

爆炒的工艺流程是：

原料经加工成片、块形状→沸水焯水后，热油锅下料至段生→净锅底油炝锅下料，烹入调味芡汁→旺火迅速翻拌均匀入味，原料包裹芡汁→出锅成菜装盘。

（2）爆炒的操作要领

①选用质地新鲜、脆嫩或柔中带韧的动物性原料，如鱿鱼、猪腰、里脊等，原料经刀工处理成型体适中的块、片或条状。有的需经花刀处理，不需糊浆处理。

②沸水焯水后的原料用热油汆滑或冲炸，油温通常采用五六成热的，加热时间要短，火力要旺，以保持原料的脆嫩质地。

③净锅放底油小火炝锅，随即下原料。旺火烹入调味芡汁快速翻拌入味，使芡汁均匀包裹在原料上，明油亮芡，调味芡汁要在烹调中对好，把握准口味和颜色。是浓度事宜，以包芡和立芡为主。

（3）爆炒的应用

爆炒在原料选择、加工成形和成菜质地等多方面体现了采用旺火热油锅、快速操作成菜的特点。其操将过种中，速度快而紧凑、调味料是一次性加入，所以必须事先或于加热过程中对好调味芡汁，以便投料迅速，保证菜肴的质地。菜肴成熟后不可在锅中停留、应快速出锅，以免影响菜肴的质地和芡汁的裹附效果。代表菜例有：爆炒腰花、爆炒鱿鱼卷、爆炒肝尖、爆炒立即片等。

主料：水发鱿鱼250克

辅调料：水发玉兰片15克、木耳12克、美片1.5克、白糖12克、葱段4克、醋4克、湿淀粉2、精盐S克、鲜汤25克、油450克（耗75克）

尾行：荔枝味

成特特点：鱿鱼形如荔枝，味咸、鲜、醇、厚、爽。

工具准备：十二寸细瓷白色圆盘

工艺流程：

选料一剞花形→着味上浆、沸水焯→过油→调兑对汁→油爆→烹制成菜

步骤：

（1）选择色浅、质嫩、无异味的水发鱿鱼。

（2）将鱿鱼剞成十字花刀、切成边长为3厘米左右的菱形片:玉兰片切成薄片。

（3）用白糖、醋、精盐、湿淀粉、鲜汤兑成芡汁、木耳焯水。

（4）用剞好的就鱿鱼入沸水内焯水，快速卷曲呈花形，放入烧至六成熟的油中迅速爆制、入主辅调料、炒出香味；烹入芡汁，加入木耳，收计颠匀既出弱装盘。