龙眼甜烧白制作培训班

龙眼甜烧白是一道特色传统名点，属于川菜，主要原料是五花肉、枣，口味是甜，甜香味型，成品丰腴大方，油润光亮，肉片甜香酥软，肥而不腻：糯米滋润柔软，洗沙甜香酥散适口。✲✲宜冬季选用。

川味龙眼甜烧白的做法一：

1、选猪保肋肉煮熟晾冷，切约9厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片，分别卷入豆沙，共24个。

2、有肉皮的一面向下定碗。糯米蒸熟，拌红糖，盖于卷上，上笼蒸火巴取出。

3、翻扣于盘中，安上蜜樱桃，周围撒上白糖即成。

操作要领：卷形要均匀；糯米要将肉卷箍紧；务令蒸耙。

川味龙眼甜烧白的做法二：

原料：猪肥膘肉500克。 红枣75克、洗沙50克、糯米100克。红糖15克、猪油10克、白糖20克、水豆粉10克。

做法：红枣在炭火上将皮烧得微微带焦，用清水浸泡20分钟，去掉皮核，卷上洗沙。猪肥膘肉煮熟，捞起晾冷，切成长约7厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片，每片裹上一个枣卷，成圆筒，立放于蒸碗中。糯米经淘洗浸泡后，上笼蒸肥，取出加红糖、猪油拌匀，装入放有肉卷的蒸碗中作底，上笼蒸火巴（约半小时）。炒锅内放白糖、清水少许，勾芡成水晶滋汁，取出蒸好的烧白，翻扣于圆盘中，淋上滋汁即成。

川味龙眼甜烧白的做法三：

原料：猪连皮肋肉.400克 玫瑰.....10克 洗沙.....75克 红糖.....80克 糯米....200克 冰糖汁....25克 白糖粉....50克 猪化油....65克

烹制方法：

1.将猪肉入沸水锅煮约 20分钟捞起，趁热将冰糖汁抹于猪肉片上，待冷却后，切成长 6.7厘米、宽 1.7厘米、厚 0.3厘米的片 20片。

2.炒锅置中火上，下红糖 30克炒化，加入洗沙、猪化油 30克炒匀铲入碗内，加玫瑰拌匀，卷成 20卷。每片肉裹入一个卷，立装缸三个鱼碗内定好。

3.糯米淘洗后在清水中泡 30分钟，用净纱布包上，入笼蒸熟后再将红糖、猪化油放入糯米饭中拌匀，装入定好烧白的二鱼碗内作底。上笼大火蒸肥，出笼后，炒锅内入白糖、清水少许，勾芡成水晶滋汁，淋上即成。

工艺关键：

1.“甜烧白”又名“夹沙肉”。是四川乡土风味“三蒸九扣”著名甜菜之一。

2.熬红糖的水不宜多，糯米要蒸过心，洗沙不要炒干了，要有一定水分。猪肉一定要蒸烂。

风味特点：

1.四川农村，普遍流行着一种叫“田席”，的筵席形式，这种筵席具有不拘场地、就地取材、不尚新异、朴素实惠的特点。因烹法多用蒸扣，故又有“三蒸九扣”之称。“甜烧白”就是其中一道。

2.龙眼甜烧白甜香味型，成品丰腴大方，油润光亮，肉片甜香酥软，肥而不腻：糯米滋润柔软，洗沙甜香酥散适口。✲✲宜冬季选用。