软炸虾糕制作培训班

软炸虾糕是福建省传统的名菜，以虾为制作主料，软炸虾糕的烹饪技巧以软炸为主，口味属于炸烧味。属于闽菜系。此菜颜色金黄，外香内嫩，油润松嫩。口味酸甜，具有食疗的作用。

营养分析

虾仁：虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；日本大阪大学的科学家✲✲近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中较高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡，因此荸荠适于儿童食用。英国在对荸荠的研究中发现一种“荸荠英”，这种物质对黄金色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用，对降低血压也有一定效果。这种物质还对癌肿有防治作用。

花生仁(炒)：花生含有维生素E和一定量的锌，能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤；花生中的维生素K有止血作用；花生红衣的止血作用比花生更是高出50倍，对多种血性疾病都有良好的止血功效；花生中的不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用，用助于防治动脉硬化、高血压和冠心病；花生中含有一种生物活性物质白藜芦醇可以防治肿瘤类疾病，同时也是降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂；花生纤维组织中的可溶性纤维被人体消化吸收时，会像海绵一样吸收液体和其他物质，然后膨胀成胶带体随粪便排出体外，从而降低有害物质在体内的积存和所产生的毒性作用，减少肠癌发生的机会。

鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。

软炸虾糕做法一：

主料：虾仁200克 肥膘肉100克

辅料：火腿25克 淀粉(蚕豆)20克 荸荠50克 花生仁(炒)50克 鸡蛋清50克

调料：味精1克 盐2克 番茄酱50克 香油25克 猪油(炼制)50克 花椒粉1克

烹饪方法

1. 鲜虾仁洗净沥干水，剁成细泥； 2. 肥膘肉煮熟，剁成泥；

3. 熟瘦火腿切细末；

4. 熟花生米去皮；

5. 荸荠先用刀背拍松，再剁成细末；

6. 取大碗1只，放入鸡蛋清搅发，呈泡沫状时，加入精盐、味精、荸荠、湿淀粉和剁过的虾仁、肥膘肉，一齐调拌均匀；

7. 取深边大瓷盘1 只，盘底刷熟猪油，倒入已拌匀的虾仁等糊状料子，做成1个大圆饼形状，撒上火腿末，上笼蒸20分钟；

8. 待熟取出，即成虾糕；

9. 炒锅置中火，放入熟猪油，烧至七成热，熘入虾糕，两面翻动，炸至嫩黄色出锅；

10. 沥油后改切成菱形小块，再码入大瓷盘里，淋入芝麻油，撒上花椒粉；

11. 炒锅内放入熟猪油10克，烧至六成热，放入熟花生米炸脆，发出香味时，捞出拼在虾糕的一边，番茄酱拼在另一边即成。

制作提示

1. 油炸虾糕，宜用中火，炸呈嫩黄色，避免上色过深，更不能炸焦炸糊；

2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

软炸虾糕做法二：

主料：虾200克，蛋白3份，面粉50克，生粉100克，椒盐20克，调味盐2克，味精2克，料酒0.2克，花生油100克，胡椒粉和少许水

制作过程：

(1)虾用盐、味精、胡椒粉和料酒在碗里腌2分钟

(2)加入蛋清、面粉、生粉和少量水，制成稀糊状

(3)将花生油加入勺中，烧至150度，将虾仁混合成糊状，在油中一个接一个地油炸至90%成熟，然后捞出，抖掉漏勺，使虾仁散开捞出。当油温升到180-200时，将虾放入油中，迅速捞出，用盐和胡椒将它们放在上层桌子上。

软炸虾糕做法三：

做法主料：蛋清、玉米粉、盐

制作过程：

1.热油。

2.将虾切成段，加入一半蛋白。

3.加入一点食用盐。

4.加入玉米粉。

5.搅拌均匀。

6.当油热时，分散下入。

7.煎至金黄色，出锅，即可食用。

软炸虾时尽量少放盐。如果盐太多，虾的美味就会丧失。出锅后你必须趁热吃，否则味道会不好。

软炸虾糕做法四：

用料：自发粉80克虾仁300克辅料鸡蛋2个小麦面粉半碗调料食盐1/2茶匙葱1段姜1小块料酒1汤匙椒盐1茶匙白胡椒粉1茶匙水80克植物油200毫升

做法：

1.准备必要的配料

2.将虾洗净并控制水分，加入白胡椒、料酒、洋葱、姜和盐，腌制一段时间

3.将鸡蛋打碎成碗，加入80克水

4.将面粉和蛋液混合

5.慢慢搅拌成稀糊状

6.加入腌虾

7.将锅里的植物油加热，加入虾仁

8.取出油炸虾，蘸上盐和胡椒。味道✲✲好。

油温的掌握是一项复杂的技术，只能通过实践经验来确定。例如，许多厨师习惯于用温热的油锅下料，而油温总是在二成热以上五成热以下，因为油温低于二成热就会使原料上的糊脱落。

然而，如果油温超过五成，原料将被粘合成块，原料的表面将变得坚硬和老。因此，在烹饪菜肴时，除了要正确识别油温外，还要结合火力大小。

原料旺火下锅时油温应低一些， 因为旺火可使油温迅速升高， 容易造成原料粘结散不开、外焦内不熟的现象。原料中火下锅时油温应高一些，因为用中火加热，油温上升较慢，原料下锅后油温下降会造成脱糊、脱浆现象。如果火力太旺，油温上升太快，应即将锅端离火口或部分离火，或者不离火冲入凉油降温即可。

软炸虾糕做法五：

材料：虾仁200克、肥膘肉100克。辅料：火腿25克、淀粉(蚕豆)20克、荸荠50克、花生仁（炒）50克、鸡蛋清 50克。调料：味精1克、盐2克、番茄酱50克、香油25克、猪油（炼制）50克、花椒粉1克。

做法步骤：

鲜虾仁洗净沥干水，剁成细泥；肥膘肉煮熟，剁成泥；熟瘦火腿切细末；熟花生米去皮；荸荠先用刀背拍松，再剁成细末；取大碗1只，放入鸡蛋清搅发，呈泡沫状时，加入精盐、味精、荸荠、湿淀粉和剁过的虾仁、肥膘肉，一齐调拌均匀；取深边大瓷盘1 只，盘底刷熟猪油，倒入已拌匀的虾仁等糊状料子，做成1 个大圆饼形状，撒上火腿末，上笼蒸20 分钟；待熟取出，即成虾糕；炒锅置中火，放入熟猪油，烧至七成热，熘入虾糕，两面翻动，炸至嫩黄色出锅；沥油后改切成菱形小块，再码入大瓷盘里，淋入芝麻油，撒上花椒粉；炒锅内放入熟猪油10克，烧至六成热，放入熟花生米炸脆，发出香味时，捞出拼在虾糕的一边，番茄酱拼在另一边即成。