五柳脆皮鱼制作培训班

从前在四川临江傍水的城镇中，有一种名为“香炸鱼”的小食。是用新鲜的小鱼整理干净后，再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。其成品皮脆香、肉鲜嫩，加之携带方便，所以很受人们喜爱。。“糖醋脆皮鱼”就是在“香炸鱼”的基础上，提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。

(主料辅料)

鲜鲩鱼 1 条(750 克)、二汤(200 克)、瓜英(10 克)、白糖(50 克)、锦菜(10 克)、米醋(15 克)、红姜(6 克)、盐(8  克)、白姜(6 克)、味精(4 克)、姜末(10 克)、胡椒粉(3 克)、葱末(10 克)、麻油(3 克)、蒜末(10 克)、隐汁(5 克)、红辣椒粒(10  克)、绍酒(10 克)、酸养头(10 克)、植物油(1000 克)(约耗 80 克)、番茄酱(15 克)、生粉(20 克)。

(烹制方法)

1.鲩鱼洗净，用刀从鱼头顺脊骨一直片至鱼尾，开成两扇要相连不断。再用刀片去鱼大骨。洗净后，鱼肉刻交叉十字花刀，用绍酒、盐、葱、姜，在鱼身上抹匀，腌制  15 分钟后，将葱姜摘净，再拍上干淀粉待用。

2.瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头分别切粒。

3.炒锅坐油，烧至七成热，下鲩鱼(鱼皮朝下)，待鱼浮起时，改用中小火，浸约 8-10 分钟，鱼身挺直变脆时捞出，摆在鱼盘中。

4.炸鱼的同时，另坐一锅，落底油，下番茄酱，偏出红油，落五柳料、料头、绍酒、二汤、盐、糖、米醋、喼汁、麻油、胡椒粉、味精，煮开后，勾玻璃芡，加入炸鱼的热油  30 克推匀，浇在鱼身上即成。

小贴士：

1.选料要新鲜，剞刀不可太浅，可避免鱼体卷曲。

2.炸鱼时，用铲推鱼头，保持形态完整。

3.此菜不加番茄酱，并改用水浸熟，即为五柳鲸鱼。

4.五柳料现也可用西红柿、洋葱、酸黄瓜、青豆、冬笋、青椒等原料代替。

(风味特点)

此菜色泽红亮，口味酸甜，外酥脆，里鲜嫩，是近年流行的潮州菜式之一。