西汁乳鸽制作培训班

西汁乳鸽是一款生活中的美食，主要食材有宰净乳鸽等，是一种健康的菜谱。

西汁：味辛，香厚而有点酸甜，多用于煎、炸、类菜肴，接近西餐常有的风味特色，是粤菜常用调味料之一。

西汁制法：将善前片2500克、洋葱片500克、葫萝卜500克、芹菜段500克、香菜250克、葱条125克、干葱（捶裂）125克、蒜肉（捶裂）125克，一并放入锅内，加入花生油50克煸炒，然后倒入瓦盆内，加猪骨块1500克、清水1500克。再加入盐100克、味精200克、白糖160克、茄汁250克、汁300克、食用色素0.5克调匀即成。

乳鸽：即雏鸽，以出生后饲养22至25天为佳，这时的乳鸽乳毛未脱，翼羽方生，肉质丰满，胸脯和大腿的肌肉尤多，脂肪极少；骨质柔软，可食率甚高，用西汁制，色彩艳丽，肉嫩鲜美。

做法：

主料： 雏鸽 700克

辅料： 番茄 250克 鸡蛋 30克

调料： 香油 50克 白砂糖 15克 香菜 15克 老抽 5克 姜 10克 生抽 5克 小葱 10克 黄酒 25克 味精 3克 花生油 40克 各适量

西汁乳鸽的做法：

1. 将番茄洗净，横切成5 毫米厚的园形片，共12 片；

2. 将番茄片排在碟中，撒上白糖10克，粘上已搅匀的鸡蛋液，再撒上干淀粉10克；

3. 将宰净乳鸽洗净，用黄酒、老抽、生抽擦匀鸽身，约腌3 分钟；

4. 炒锅用中火烧热，下油至五成热，放入乳鸽约2 分钟至大红色，倒入笊篱滤去油；

5. 把锅放回炉上，放入葱、姜，爆至有香味，下乳鸽，烹黄酒15克，加上汤200毫升、味精，加盖，用小火焖约10 分钟；

6. 再加入西汁50克和白糖，再加盖至熟，取出乳鸽；

7. 将锅中原汁收浓至100毫升左右，加入花生油、香油推匀，盛起留用；

8. 将每只乳鸽斩成块，砌成鸽的原形；

9. 炒锅用中火烧热，下油烧至五成热放入番茄片，炸至皮脆取出，摆在鸽的四周；

10. 香菜放在番茄片的中间，再把原汁淋在鸽身上便成。

工艺关键

1.如鸽子太老，炸、的时间可以加长。

2.香菜要消毒，蕃茄下锅炸制时间不宜过长。

3.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。