蒜子焖酣鱼制作培训班

蒜子焖酣鱼是一道广东的汉族名菜。属于粤菜，主要原料是鲶鱼，口味是香，肉爽滑，味腴美，蛋白质丰富，是一种优良的食用鱼类。用蒜子焖之，肉质软烂，蒜香四溢。

做法一

主料

酣鱼肉500克、蒜泥1克、猪瘦肉丝50克、炸蒜肉50克、水发香菇丝25克

配料

白糖1.5克、葱丝25克、胡椒粉0.05克、姜丝5克、芝麻油0.5克、深色酱油7.5克、淡二汤600克、绍酒15克、花生油1000克、干淀粉75克（约耗100克）、 湿淀粉15克、精盐3克、味精2.5克

烹制方法

⒈将酣鱼肉切块（每块均重35克）用盐水（清水15克、精盐1.5克）涂抹，随即沾上干淀粉。

2，炒锅用中火烧热，下花生油烧至六成热，将鱼逐块放入，约炸5分钟至金黄色，倒入笊篱沥去油。

⒊炒锅回放火上，下蒜、姜、肉丝、香菇丝爆透，烹绍酒，下二汤、鱼块、炸蒜肉、精盐1.5克、味精、酱油、白糖，约焖10分钟，撒上胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，✲✲后淋芝麻油和花生油25克拌匀，盛在盘中，撒上葱丝便成。

工艺关键

酣鱼肉细嫩，焖10分钟即熟，滑嫩鲜美，乃是正宗风味。

风味特点

酣鱼即鲶鱼，无鳞，皮肤富粘液，体延长，前部平扁，后部侧扁，浅灰色，有不规则暗色斑点，头大口宽，有须四对，分布于中国各地淡水中，肉爽滑，味腴美，蛋白质丰富，是一种优良的食用鱼类。用蒜子焖之，肉质软烂，蒜香四溢。

做法二

主料

鲶鱼500克

辅料

猪肉（瘦）50克，香菇（干）10克，淀粉（蚕豆）30克

调料

盐3克，味精3克，白砂糖2克，小葱20克，香油1克，胡椒粉1克，姜5克，老抽8克，黄酒15克

烹制方法

⒈ 将酣鱼肉（鲶鱼）宰杀片取鱼肉，切块，每块均重35克；

⒉ 用盐水（清水15克、精盐1.5克）涂抹，随即沾上干淀粉；

⒊ 炒锅用中火烧热，下花生油烧至六成热，将鱼逐块放入，约炸5 分钟至金黄色，倒入笊篱沥去油；

⒋ 炒锅回放火上，下蒜、姜、肉丝、香菇丝爆透，烹黄酒，下二汤600毫升、鱼块、炸蒜肉50克、精盐1.5克、味精、酱油、白糖，约焖10 分钟；

⒌ 再撒上胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡；

⒍ ✲✲后淋香油和花生油拌匀，盛在盘中，撒上葱丝便成。

注意：1. 酣鱼肉细嫩，焖10 分钟即熟，滑嫩鲜美，乃是正宗风味；2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

做法三

蒜子焖酣鱼属于粤菜，主要原料是鲶鱼，口味是香，工艺是焖，难度属于中级。

原料

工艺：焖 口味：蒜香味

主料：鲶鱼（500克）

辅料：香菇（干）（10克） 淀粉（蚕豆）（30克） 猪肉（瘦）（50克）

调料：大蒜（1克） 白砂糖（2克） 黄酒（15克） 花生油（50克） 香油（1克） 胡椒粉（1克） 姜（5克） 小葱（20克） 老抽（8克） 味精（3克） 盐（3克）

制作工艺

⒈ 将酣鱼肉（鲶鱼）宰杀片取鱼肉，切块，每块均重35克；

⒉ 用盐水（清水15克、精盐1.5克）涂抹，随即沾上干淀粉；

⒊ 炒锅用中火烧热，下花生油烧至六成热，将鱼逐块放入，约炸5 分钟至金黄色，倒入笊篱沥去油；

⒋ 炒锅回放火上，下蒜、姜、肉丝、香菇丝爆透，烹黄酒，下二汤600毫升、鱼块、炸蒜肉50克、精盐1.5克、味精、酱油、白糖，约焖10 分钟；

⒌ 再撒上胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡；

⒍ ✲✲后淋香油和花生油拌匀，盛在盘中，撒上葱丝便成。

工艺提示

⒈ 酣鱼肉细嫩，焖10 分钟即熟，滑嫩鲜美，乃是正宗风味；

⒉ 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

菜品口感

肉质软烂，蒜香四溢。

食谱营养

鲶鱼：鲇鱼含有丰富的蛋白质和矿物质等营养元素，具有补中气、滋阴、开胃、催乳、利小便之功效，是妇女产后食疗滋补的必选食物。

猪肉（瘦）：猪肉含有丰富的✲✲蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富✲✲蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

淀粉（蚕豆）：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

鲶鱼：鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。

猪肉（瘦）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷✲✲佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。

淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

酣鱼即鲶鱼，无鳞，皮肤富粘液，体延长，前部平扁，后部侧扁，浅灰色，有不规则暗色斑点，头大口宽，有须四对，分布于中国各地淡水中，肉爽滑，味腴美，蛋白质丰富，是一种优良的食用鱼类。

营养价值

又名胡子鲇、塘虱鱼、肥鱼、鲇鱼、胡子鲢、黏鱼、生仔鱼、鲼鱼。

显著特征是周身无鳞，身体表面多黏液，头扁口阔，上下颌有四根胡须。鲇鱼不仅像其他鱼一样含有丰富的营养，而且肉质细嫩、美味浓郁、刺少、开胃、易消化，特别适合老人和儿童。营养价值

鲇鱼含有丰富的蛋白质和矿物质等营养元素，特别适合体弱虚损、营养不良之人食用。

适用人群

⒈老、幼、产后妇女及消化功能不佳的人✲✲为适用；适宜体弱虚损，营养不良，乳汁不足，小便不利，水气浮肿者食用；

⒉鲇鱼为发物、痼疾、疮疡患者慎食。

注意事项

鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。

用法用量

⒈鲇鱼药食俱佳，以炖煮✲✲宜；仲春和仲夏之间为✲✲佳食用季节；

⒉鲇鱼体表黏液丰富，宰杀后放入沸水中烫一下，再用清水洗净，即可去掉黏液；

⒊鲶鱼可用于清蒸、清炖、煮汤、红烧，做肉丸子等。

⒋清洗鲶鱼时，一定要将鱼卵清除掉，因为鲶鱼卵有毒，不能食用；

⒌吉林民间有方可，用鲇鱼熬汤沃鸡蛋，连续食用可以增加奶水。

食用功效

性温、味甘，归胃、膀胱经；具有补气、滋阴、催乳、开胃、利小便之功效；鲇鱼是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、开胃、利尿的作用，是妇女产后食疗滋补的必选食物。中医认为，鲶鱼味甘性温，有补中益阳，利小便，疗水肿等功效。