炒桂花鱼翅制作培训班

炒桂花鱼翅这道菜颜色金黄，鲜香脆滑。原料包括鱼翅、腊肉、鸡蛋和火腿等。

材料

主料：鱼翅(干)80克，腊肉(生)300克，

辅料：鸡蛋50克，火腿10克，

调料：盐4克，酱油10克，味精3克，香菜20克，小葱5克，花椒粉2克，猪油30克，醋15克

做法

1.将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水，以除去腥味；

2.去味后捞起挤干水份；

3.腊肉剁成肉末；

4.葱花同花椒末一起斩成茸待用；

5.将鸡蛋敲入碗内，加入味精、精盐、酱油拌匀；

6.拌匀的蛋液内放进散翅、腊肉末拌和；

7.炒锅烧热，放入猪油，先投入葱椒茸炒香，再将拌好的散翅下锅炒熟；

8.炒熟后起锅装盘，撒上火腿末；

9.再将香菜放在鱼翅两边，跟镇江醋同时上席便成。

炒桂花鱼翅各食材的处理方法

以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅,翅多肉少,质量✲✲好;以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅,翅少肉多,质量较差;以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾;以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉✲✲多、翅✲✲少,所以后两种质量✲✲差。淡水翅系用日光晒干,或用石灰水浸渍而成,质量较好;咸水翅用盐水浸渍,质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅,为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅,为次品。品质好的:新鲜青绿,无枯、焦、烂叶;葱株粗壮匀称、硬实,无折断,扎成捆;葱白长,管状叶短;干净,无泥无水,根部不腐烂。 品质次之:葱株细小,有枯、焦、烂叶;根茎或假茎有腐烂现象,有折断或损伤。