烤花揽鳜鱼制作培训班

主料： 鳜鱼 1000克 鸡胸脯肉 100克

辅料： 猪肉(肥) 25克 干贝 15克 海参（水浸） 15克 冬笋 10克 香菇（鲜） 10克 火腿 50克 猪肋条肉（五花肉） 50克 鸡蛋清 30克 猪网油 100克 小麦面粉 150克

调料： 黄酒 50克 盐 5克 大葱 2克 姜 1克 花椒 5克 各适量

烤花揽鳜鱼的做法：

1. 将鳜鱼刮去鳞，剁去脊翅，划水，从口中取脏，冲洗干净；

2. 葱切段、姜切片备用；

3. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣，用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍15分钟，入味备用；

4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒、精盐搅匀成鸡料子备用；

5. 猪五花肉切成方丁，放入开水锅中氽熟捞出备用；

6. 海参、冬笋、冬菇均切成方丁，和干贝一起用毛汤氽过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒加精盐腌渍3分钟；

7. 火腿切成厚片；

8. 猪网油片去厚筋，修整四边备用，面粉加清水和成糊，备用；

9. 将腌渍过的鳜鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；

10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背的每个坡刀口里嵌一片火腿，再抹上鸡料子，将鱼放在网油上，四周折起包好，沾匀面糊，放在铁箅子；

11. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面，烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，这样烤制约1小时左右；

12. 取出放在盘内，揭开面皮、网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及网油，解开捆鱼嘴的绳即成。