整鱼两吃制作培训班

整鱼两吃是山东省传统的名菜，属鲁菜系。主要食材是鲜鲈鱼，虾仁，萝卜等。是一道集美味、营养于一身的菜肴。此菜一菜两色，上鱼两味，咸鲜、酸甜适口，造型美观。鲈鱼含蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分，还含有维生素B2、烟酸和微量的维生素B1、磷、铁等物质。鲈鱼能补肝肾、健脾胃、化痰止咳，对肝肾不足的人有很好的补益作用，还可以治胎动不安、产后少乳等症。准妈妈和产后妇女吃鲈鱼，既可补身，又不会造成营养过剩而导致肥胖。另外，鲈鱼血中含有较多的铜元素，铜是维持人体神经系统正常功能并参与数种物质代谢的关键酶功能发挥的不可缺少的矿物质。

营养价值：

1.鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素；具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用；

2.鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症，准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品；

3.鲈鱼血中还有较多的铜元素，铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥，铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。

整鱼两吃做法一：

食材准备：鲜鲈鱼750克。 虾仁25克，胡萝卜15克、香菜15克、猪肥肉50克、青豆10克、精面粉15克。葱10克、姜10克、精盐2克；鸡蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克。红樱桃2个、番茄酱10克、白糖20克、醋20克、绍酒15克。

制作步骤

1、将鲈鱼去内脏、鳃及鳍，切下鱼头，劈两片。

2、把两面鱼肉都剔下，去净鱼腹部细刺。

3、取一片鱼肉，皮朝下放案板上，从鱼身前部起，用劈刀法和直刀法将鱼改成松鼠花刀，连同鱼头用葱姜汁精盐腌渍。

4、另一片鱼肉用斜刀法，以鱼尾劈起至前身部（鱼片厚0.2厘米，依肉皮相联）待用。

5、虾仁、猪肥肉剁成泥，加清汤、精盐、鸡蛋清、葱姜汁、芝麻油，搅成虾馅.6、把虾馅分别抹在批好的鱼片上，卷成直径约1厘米的鱼卷至尾部，即成合页鱼。

7、用鸡蛋清、湿淀粉，调成稀汁，均匀抹在鱼卷和半个鱼头上。

8、加葱段、姜片，上笼蒸7一8分钟，至熟取出，去掉葱姜，放鱼盘一边。

9、将松鼠鱼连同另一半鱼头，先拍上精面粉，挂匀鸡蛋黄.

10、炒锅内放花生油，中火烧至八成热（约200℃）时，把上粉的松鼠鱼连同另一半鱼头下锅炸成金黄色时捞出沥油，放鱼盘另一边。

11、摆盘：两粒红樱桃安放在两个鱼眼上。

12、炒锅内留少量花生油，置中火上，烧至八成热（约200℃） [2]  ，放入番茄酱、白糖、葱头丁、胡萝卜煽炒.

13、加清汤、醋、精盐烧开，用湿淀粉勾成琉璃芡，加入青豆、加进少量热油调匀，浇入松鼠鱼上。

14、另用炒锅一只加入清汤、精盐、绍酒用旺火烧沸，用湿淀粉勾成芡，加芝麻油、香菜梗浇合页鱼上即成。

整鱼两吃做法二：

【整鱼两吃】是一道超经典鲁菜，一菜两色两味，一半清蒸咸鲜、清淡，一半油炸酸甜、酥香，既美味又营养，而且老少皆宜，造型美观，✲✲待客加分菜！

主料：鲜鱼600克

辅料：猪肥膘肉1小块、虾仁10只、胡萝卜丁适量、青豆适量

配料：葱姜水半小碗、葱姜末1大勺、干淀粉半小碗、盐2茶勺、绍酒2大勺、蛋清适量、白糖1大勺、番茄酱1大勺、醋1大勺、清汤适量、芝麻油适量、红樱桃2颗、植物油适量、香菜末适量

整鱼两吃的做法步骤

【鲁菜】—整鱼两吃的做法步骤：1 将鱼收拾干净，切掉头尾。

【鲁菜】—整鱼两吃的做法步骤：2 将鱼头从中间劈开。

【鲁菜】—整鱼两吃的做法步骤：3 再剔下两片鱼肉，去净鱼腹部的刺。

【鲁菜】—整鱼两吃的做法步骤：4 取一片鱼肉皮朝下放在案板上，从鱼身前部起斜刀将鱼肉开，鱼皮相连、

【鲁菜】—整鱼两吃的做法步骤：5 将鱼肉旋转过来，交叉着将鱼肉切改成松鼠花刀。

【鲁菜】—整鱼两吃的做法步骤：6 切好后的松鼠花刀。

【鲁菜】—整鱼两吃的做法步骤：7 连一半的鱼头一起放入容器中，加葱姜水、盐、绍酒腌制。

【鲁菜】—整鱼两吃的做法步骤：8 另一片鱼肉用斜刀法切成鱼皮相连的大片。

【鲁菜】—整鱼两吃的做法步骤：9 虾仁和猪肥膘肉剁成泥。

【鲁菜】—整鱼两吃的做法步骤：10 加入盐、葱姜水、蛋清、鸡精、芝麻油拌成馅。

【鲁菜】—整鱼两吃的做法步骤：11 分别抹在做法3的鱼片上。

【鲁菜】—整鱼两吃的做法步骤：12 加葱姜丝连同另一半鱼头一起放入蒸锅，蒸7分钟至熟，去掉葱姜，放鱼盘一边。

【鲁菜】—整鱼两吃的做法步骤：13 锅中倒油，中火烧至8成热，将松鼠鱼连同另一半鱼头和鱼尾拍上干淀粉，下锅炸成金黄色捞出，放在鱼盘的另一边，摆好鱼头鱼尾。

【鲁菜】—整鱼两吃的做法步骤：14 摆盘完成。

【鲁菜】—整鱼两吃的做法步骤：15 炒锅留油，下葱姜末、胡萝卜丁、番茄酱、糖翻炒。

【鲁菜】—整鱼两吃的做法步骤：16 然后加入清汤、醋、盐、青豆烧开，用水淀粉勾薄芡，加入少量热油调匀。

【鲁菜】—整鱼两吃的做法步骤：17 浇在炸好的松鼠鱼上。

【鲁菜】—整鱼两吃的做法步骤：18 另起一炒锅，倒入清汤，加盐、绍酒、鸡精大火烧开，加入芝麻油、香菜末，✲✲后用水淀粉勾薄芡。

【鲁菜】—整鱼两吃的做法步骤：19 浇在蒸好的鱼上即可，两颗红樱桃放在鱼眼处做装饰。

整鱼两吃做法三：

原料：鲜活草鱼一条（约1000克）、黄瓜、胡萝卜、香菇、水发木耳各适量、蛋黄1个

腌料：葱姜水3大勺、料酒2大勺、盐适量、香油适量

调料：葱姜蒜末各适量、番茄酱3大勺、白糖2大勺、水淀粉适量、鸡精适量、清鸡汤适量

做法：

1.鱼去鳞去内脏，冲洗干净，尤其是肚子内的黑薄膜一定要去除干净，有毒的（红圈圈处，常看到有人用筷子从鱼嘴那里取内脏，虽然这样可以保持鱼的外表美观，但是真的不利于健康，俺还是建议给鱼开膛的做法）。

2.剁掉鱼头，用刀沿着鱼大骨分别将两边的鱼肉剔下来，连同鱼尾也横片成两半。

3.再用刀把鱼腹部的大刺片掉。

4.取一片鱼肉，用斜刀法将鱼肉切成薄片，深度至鱼皮，但是不要切断，切好后要保证整个鱼皮都完好如初，鱼肉依然鱼鱼皮连在一起。

5.然后把鱼肉转个方向，再用直刀法将鱼肉切成颗粒状，深度至鱼皮，不要切断。

6.把切好的鱼肉放入冷水中投下一，鱼肉就会散开，沥干水分备用。7.取另一片鱼肉，用斜刀法将鱼肉切成稍微薄一些的大片。

8.把切好的鱼肉放入冷水中投一下，鱼肉就会散开，沥干水分备用。

9.把处理好的两片鱼肉，放入大盘中，均匀的淋上葱姜水、料酒、盐、鸡精、香油腌渍15分钟使其入味。

10.鱼头对切成两半。

11.胡萝卜洗净切成宽约1厘米的长条，香菇切片，水发木耳用手撕小块备用。

12.黄瓜和胡萝卜切成小粒备用。

13.把胡萝卜片、香菇片、木耳一次塞入鱼片的缝隙中，再摆入半个鱼头。

14.锅中烧水，水开后，放入鱼盘，蒸8分钟，离火。

15.把菊花鱼的部分放入干淀粉中蘸匀，提起鱼肉抖掉多余的淀粉。

16.鱼尾沾上蛋黄液。

17.锅坐火上烧热，然后倒入大量的油烧至7成热，鱼肉朝下入油锅，不要马上松手，稍微拎一会，这样能使鱼肉绽放开来。

18.炸至鱼肉金黄酥脆，捞出沥油，放在蒸鱼的旁边，两鱼之间可用过水的油菜或者西兰花隔开。

19.剩下的半个鱼肉沾上蛋黄液。

20.放入热油中炸至金黄捞出，摆在菊花鱼处。

21.锅烧热倒油，下适量葱姜蒜末爆香（不要太多，少许，借点味就可以了），放入番茄酱和白糖，加适量清鸡汤或者清水，熬至沸腾粘稠。

22.再放入黄瓜丁和胡萝卜丁。

23.加鸡精调味，淋入适量熟油搅匀，离火。

24.把熬好的番茄汁浇在菊花鱼的上面。

25.锅洗干净，倒入蒸鱼汤和适量清鸡汤或者清水煮滚，加适量鸡精、少许盐调味。

26.倒入水淀粉。

27.煮滚，至粘稠，再淋几滴香油。

28.把芡汁浇在蒸鱼的部分即可。

提示：

可用鲈鱼代替草鱼制作这道菜，用糖量根据个人口味适当增减。

切鱼片时在刀上蘸些凉水，鱼肉不会粘刀，比较容易切出薄片。

切好的鱼肉过下凉水，会冲掉鱼肉中的粘液，能保持鱼肉的✲✲佳形态。

分割鱼的时候可在鱼上、鱼下各垫一块毛巾，鱼就不会打滑，也能避免伤到手。

炸鱼时要高温油下锅，再改成中火，保持在中温偏高一点的油温，炸出的鱼颜色金黄，口感酥脆。

整鱼两吃做法四：

整鱼两吃是山东省传统的名菜，属鲁菜系。主要食材是鲜鲈鱼，虾仁，萝卜等。是一道集美味、营养于一身的菜肴。此菜一菜两色，上鱼两味，咸鲜、酸甜适口，造型美观。材料：鲜鲈鱼750克。 虾仁25克，胡萝卜15克、香菜15克、猪肥肉50克、青豆10克、精面粉15克。葱10克、姜10克、精盐2克；鸡蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克。红樱桃2个、番茄酱10克、白糖20克、醋20克、绍酒15克。

做法：

1、将鲈鱼去内脏、鳃及鳍，切下鱼头，劈两片。 

2、把两面鱼肉都剔下，去净鱼腹部细刺。 

3、取一片鱼肉，皮朝下放案板上，从鱼身前部起，用劈刀法和直刀法将鱼改成松鼠花刀，连同鱼头用葱姜汁精盐腌渍。 

4、另一片鱼肉用斜刀法，以鱼尾劈起至前身部（鱼片厚0.2厘米，依肉皮相联）待用。 

5、虾仁、猪肥肉剁成泥，加清汤、精盐、鸡蛋清、葱姜汁、芝麻油，搅成虾馅.

6、把虾馅分别抹在批好的鱼片上，卷成直径约1厘米的鱼卷至尾部，即成合页鱼。

7、用鸡蛋清、湿淀粉，调成稀汁，均匀抹在鱼卷和半个鱼头上。 

8、加葱段、姜片，上笼蒸7一8分钟，至熟取出，去掉葱姜，放鱼盘一边。 

9、将松鼠鱼连同另一半鱼头，先拍上精面粉，挂匀鸡蛋黄. 

10、炒锅内放花生油，中火烧至八成热（约200℃）时，把上粉的松鼠 整鱼两吃 整鱼两吃 鱼连同另一半鱼头下锅炸成金黄色时捞出沥油，放鱼盘另一边。 

11、摆盘：两粒红樱桃安放在两个鱼眼上。 

12、炒锅内留少量花生油，置中火上，烧至八成热（约200℃），放入番茄酱、白糖、葱头丁、胡萝卜煽炒. 

13、加清汤、醋、精盐烧开，用湿淀粉勾成琉璃芡，加入青豆、加进少量热油调匀，浇入松鼠鱼上。 

14、另用炒锅一只加入清汤、精盐、绍酒用旺火烧沸，用湿淀粉勾成芡，加芝麻油、香菜梗浇合页鱼上即成。