素火腿制作培训班

素火腿是一道传统名菜，其生成工艺和技艺，流传已有1500多年的历史，是佛教文化和饮食文化有机结合的产物。主要食材是豆腐衣。因形似而得名。成品红白相间，香甜细嫩，色形逼真，并有益肺固肾，行气和胃之功效。梁武帝萧衍在建康城（今南京）建都。梁武帝登基后，笃信佛教，舍宅为智宝寺，并拜志公和尚为师，做了不出家的佛教弟子。梁武帝戒杀生，吃素食，还多次召集✲✲各地名僧到京城议事，组织展开辨论，佛教徒要不要吃素？✲✲后多数名僧形成共识：做一名合格的僧人必须要“五戒”。“五戒”的头一戒就是“戒杀生”，佛教徒应该吃素。于是，朝廷传旨天下，僧人一律吃素。梁武帝身为皇上，为僧人作表率，祭祀祖宗、祭祀天地神灵用的“五牲”——牛、羊、猪、鸡、鱼都改用豆制品或干面替代，但保留原名，所以便有了素鸡、素火腿之类的菜肴名称，一直沿用。南北朝后，这一饮食习俗传入民间。

做法一

山药400克、鸡蛋、建曲汁20克、嫩糖色15克。精盐4克、芝麻油4克、味精1克、白糖20克。

制作步骤

1、将山药去皮入笼蒸熟，制成泥与湿淀粉一起放在盘内，加入鸡蛋清、精盐、芝麻油：味精、白糖搅匀，成为山药料。

2、取1/10的山药料，加入嫩糖色，掺匀放入抹油的铁盒，摊平入笼蒸硬后取出，为“肉皮”。

3、将3/10的山药料放在肉皮上，摊平蒸10分钟，出笼为“肉膘”。

4、再将剩氽山药料加入砂仁面、建曲汁，用麻油搅匀、摊在“肥膘”上，再入笼蒸35分钟，晾凉，刷上芝麻油，切片上席即成。

做法二

豆油皮10张 蘑菇精2克 白糖25克 色拉油50克 酱油50克 麻油30克 红曲水10克

用具准备

白布40cm*40cm 2块 细麻绳100cm 2根

制作步骤

1、将酱油、白糖、色拉油、麻油、红曲水、蘑菇精同放在锅内，置火上烧沸，倒入盆中，放入豆油皮，泡透入味。然后，取出豆油皮，用白布包起，再用麻绳扎紧，成长15厘米、直径5厘米的圆条。

2、将豆油皮圆条放入碗内，上笼蒸1小时—1.5小时，待凉后取出，去麻绳、白布，切刀成小片装盘，淋麻油即成。

注意事项

1、豆油皮，也称豆腐皮，市场或超市一般有售，可用。不过在膳缘居素食总汇店里的、需冷冻密封保存的那种✲✲好。

2、红曲水的制法：将红曲米30克放入300克清水中煮沸，改小火续煮5分钟，然后用纱布过滤去渣，即得。

3、麻绳一定要扎紧。否则素火腿易散。

4、蒸后，要等素火腿凉透后再去除麻绳、白布。

5、切片装盘，在素火腿两旁边装饰些香菜。

做法三

豆油皮10张 蘑菇精2克 白糖25克 色拉油50克 酱油50克 麻油30克 红曲水10克

用具准备

白布40cm*40cm 2块 细麻绳100cm 2根

制作步骤

1、豆皮撕成块，葱剖开，切成段；姜切成片；将葱姜盐清水煮出味，倒出晾凉。用酱油，五香粉，香油，糖对成汁。

2、将油皮在葱姜水内浸一下，捞出挤出水分。将白布平铺在案子上，把浸过的油皮沾匀对好的调味汁，放在白布上卷紧，快卷到尽头时，把白布两头折过来卷成圆柱形，用线绳来回扎紧。

3、把卷好的卷卷放在屉上，沸水旺火蒸半小时。取出晾凉，解去绳布，刷上香油防干燥，食用时剖成两半，切片即可。

注意事项

1. 腐皮必须选用✲✲的薄豆腐皮，调味准确，过咸过甜均影响口味的鲜美；

2. 拌料时干湿得当，使用红曲液，以腐皮渗透，并挤不出液汁为度；

3. 装素火腿模时要按实扎紧，上笼用旺火一次蒸熟；

4. 素火腿模子一般用不锈钢或其它金属制成；

5. 大量生产素火腿也可不用模具，直接用布，将调好味的腐皮捆扎成圆筒形蒸制而成；

6. 红曲粉：红曲粉是由一种霉菌接种在米上培养而成的红曲米磨制而成。色红、质轻、昧清淡、略酸，无毒，对蛋白质有很强的着色力，是我国特有的一种天然食用色素。

做法四

原料：豆油皮200克，藕粉40克，鸡蛋120克

调料：味精1克，胡椒粉0.3克，五香粉1克，白糖0.7克，白酱油5克，食用红色颜料少许，盐适量

制作步骤

1.将藕粉用水调散，加入调散鸡蛋，下味精、胡椒粉、五香粉、白糖、白酱油、适量盐，少许食红（注意稍微起色，呈淡粉红色），混合拌匀呈清糊状；

2. 选用大张无破烂豆油皮，摊开铺平，均匀涂上一层清糊（不宜太厚）；

3. 然后，再铺一层豆油皮，再涂一层清糊；

4. 如此连续叠铺至3.5厘米厚；

5. 装入蒸笼蒸至成熟；

6. 然后，用两块干净木板，上下夹紧，冷却后改刀即成火腿。

素火腿的营养价值

对于素火腿来说，吃起来的味道和口感很不错，虽然是属于素菜，但是吃起来和肉食的口感以及味道都是非常相似的。首先在素火腿中是含有大量蛋白质存在的，同时素火腿还在其中是含有大量的维生素E以及钙、钾、镁、硒等我们人体所必须的矿物质元素存在，而且素火腿是营养非常丰富的食物，同时素火腿吃起来也是非常方便的。所以说就成为了很多人都爱吃的食物，而且素火腿还可以有益肺固肾、行气和胃的功效，对我们健康是非常有意义的。同时对于素火腿来说，这样的食物是由大豆蛋白等食物制作而成的食物了，而且素火腿还是极佳的一种蛋白质来源，特别是在素火腿中的天然植物蛋白是很容易被我们吸收的，吃素火腿还不会导致肠胃负担增加的问题产生。