福山烧小鸡制作培训班

山东烟台福山县传统菜。其主料选用地产当年雏鸡，经初加工后，再炸、蒸而成，因其体形较小，又名烧小鸡。相传在明代福山民间已广为流传。福山烧鸡肉嫩、味鲜，鸡肉蛋白质含量较高，易于被人体消化、吸收，有滋补身体、增强体力的作用。

做法一：

[原料〕

鸡.....500克 精盐.....20克

八角茴香..0.5克 葱......50克

姜......25克 酱油.....15克

花生油...1000克 高梁秸...13厘米

饴糖.....25克 五香粉...0.5克

[烹制方法〕

1.将鸡去毛去内脏洗净，剁去小腿。姜切片，葱切丝，八角茵香碾碎与精盐均匀地涂在鸡身上，腌渍 3—4小时后，用洁布捉干。将鸡的两条大腿骨砸断，在鸡腹上切 3厘米长小口，把鸡的两条腿交叉塞人腹内，用高梁秸顺肛门处插入，撑在鸡脯下头的软骨上。将饴糖加清水 50克调匀，均匀的涂在鸡身上。

2.锅内倒入花生油，上大火烧至八成热时，将鸡放入锅内。炸至呈紫红色捞出，控净油待用。

3.把葱、姜切成末，与五香粉调匀填入鸡腹内，把鸡放入一盘内，浇上酱油，撤上精盐，上展用旺火蒸 15分钟取出，将鸡腹内高梁秸取出即可。

[工艺关键]

1.鸡在腌渍时要勤翻动，使其入味均匀。

2.鸡身上饴糖不要涂的过厚，以免在炸时颜色过深，影响色泽。

[风味特点〕

福山烧鸡是山东省烟台市福山县的传统菜。烧小鸡，相传在明代福山民间已广为流传。其主料需选用当地产的一种食鸡，经精细初加工后，再炸、蒸而成。因其体较小.又为当年雏鸡，又名烧小鸡。民国初期烟台“顺香斋”餐馆所制✲✲佳。现“松竹林”饭店承袭旧制有所发展，烧制的小鸡形态美观，红润油亮，肉嫩味香，浓郁醇厚，软绵适口，成为久盛不衰的传统名肴。

做法二：

1、将鸡洗净,剁去小腿;

2、姜切细末,葱切段备用;

3、把姜末、葱段,八角压碎,精盐均匀地撒在鸡身上腌3个小时;

4、用洁布搌干,再把鸡的两条大腿骨砸断,在鸡肚下割5厘米长的小口,把鸡的两条大腿叉起来插入腹内,然后在鸡身上均匀地抹上一层薄薄的麦芽糖;

5、炒锅内倒入花生油,用旺火烧至八成热时,将鸡放入,炸呈紫红色捞出;

6、把剩余的葱、姜均匀切成末,与五香粉拌匀填入鸡腹,将鸡放在盘里,浇上酱油,撒上精盐,上笼用旺火蒸15分钟取出即成。

做法三：

原料：

净小鸡1只(约500克),饴糖10克,五香粉3克,八角5克,盐15克,葱丝20克,葱花30克,姜片10克,姜末15克,酱油15克,油适量。

步骤：

1、净鸡斩去小腿,用姜片、葱丝、压碎的八角、盐均匀地撒在鸡身上,腌制3小时。

2、抹干鸡身,敲断鸡大腿关节,在鸡肚下割开2厘米左右的小口,把大腿交叉地插入腹内,然后在鸡身均匀地抹上一薄层饴糖。

3、锅烧热放油,用旺火烧至八成热,放入鸡,炸至呈紫红色时捞出,将葱花、姜末与五香粉拌匀后填入鸡腹,浇上酱油,抹上盐,上笼用旺火蒸15分钟,取出即成。

做法四：

1、给小鸡洗洗澡。

2、剁成块。

3、锅中放油,加入八角、花椒、桂皮、香叶、干辣椒、姜、葱炸香。

4、下人鸡块。

5、加入酱油。

6、加水,翻炒均匀。

7、加点盐翻炒均匀即可出锅享用了。