麻粉肘子制作培训班

麻粉肘子是山东济南具有地方风味的特色传统名菜，主要材料有肘子、鲜花椒、芝麻酱、核桃仁等，辅料有青豆、湿团粉、二道清汤、味精、葱椒、料酒等，属鲁菜系。济南效区农户，家家养猪，食猪肘蔚成风气，经过历代厨师的精心研制，逐步形成了具有独特风味的美食。

做法一：

主  料：带皮猪肘肉（去骨）５００克。

配  料：芝麻油１５０克，湿绿豆淀粉１５０克，鲜核桃仁５０克，熟毛豆２０粒，黄瓜丝１００克。

调  料：蒜末１克，姜汁０.５克，醋２５克，精盐４克，葱椒绍酒２５克，鲜花椒一枝，清汤６５０克，葱油１５克。 

制作过程：

（１）将肘子肉刮洗干净，放入锅内用中火煮至九成熟时，捞出切成长４.５厘米、宽２厘米、厚１厘米的块，放入清水锅内，加上葱椒绍酒（１０克）、精盐（１克），用旺火烧沸，打去浮沫，将肘子捞出晾凉，放入碗内。

（２）炒锅内加清汤（４００克）、精盐（１克），旺火烧沸后打去浮沫，移至小火；将湿绿豆淀粉（１３５克）调匀倒入锅内；炒锅端离火眼，随即将芝麻酱（１００克）慢慢倒入锅内，随倒随搅；再放至小火上搅匀，煮沸后倒入碗内，晾凉放入冰箱内冷却后即成麻粉，切成象眼块。

（３）炒锅内放清汤（２００克）、精盐（１克）烧后打去浮沫，放入湿绿豆淀粉（１５克）勾芡，再放入葱椒绍酒（１５克）、姜汁、葱油，调匀后即成“白玉卤”，晾凉待用。

（４）净碗内倒入芝麻酱（５０克）、清汤（５０克）、食盐（１克）、醋、蒜末搅匀成糊，均匀地抹在肘子上。再将肘子与制好的麻粉拌匀盛入盘内，核桃仁、毛豆、黄瓜丝摆在上面；鲜花椒用沸水烫过，用净水分，拍扁放在中间，浇上“白玉卤”即成。

 做法二：

原料：肘子肉500克，鲜花椒1枝，核桃仁50克，芝麻酱150克，青豆 20粒，湿团粉150克，二道清汤1000克，味精5克，葱椒料酒25克，黄瓜条100克，熏醋25克，腌椿芽末100克，葱末15克，腌红萝卜条100克，蒜末、姜汁、精盐适量。

制作方法：

1、制肘块。先将肘子表皮刮洗干净，放到开水锅煮至九成熟捞出，切成1.5cm长、0.6cm宽、0.3cm厚的块，放入净锅内，加入清水、 葱椒料酒、精盐少许，在旺火上烧开，撤去浮沫，捞出晾凉，放入碗内待用。

2、制麻粉。将炒锅置旺火上，舀入二道清汤400克、精盐适量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入湿团粉135克。将锅端离火眼，把芝麻酱100克徐徐倒入，边倒边搅，沸后倒入碗里，放冰箱内冷冻即成“麻粉”，取出切成象眼块待用。

3、制“白玉卤”。净锅置旺火上，放二道清汤200克及少量精盐、味精、烧沸后撇去浮沫，勾入湿团粉15克，再放进葱 、椒、料酒、葱油、姜汁、调匀后即成“白玉卤”。

4、成形。净碗内倒入芝麻酱50克，加入二道清汤、精盐、味精搅匀，研成稀糊状，与肘子块拌匀，使肘子都沾上一层芝麻酱后，再放入麻粉与块拌匀，盛入盘内，将核桃仁、青豆撒在上面。鲜花椒用沸水烫过甩净水分，用刀拍出香味，放在“麻粉肘子”中间，浇上“白玉卤”即成。

5、食时，将蒜末、腌椿芽末、腌红萝卜、黄瓜丝，分别放在1个小碟内，与熏醋1小碗，作为“麻粉肘子”的佐料。