酥炸春花肉制作培训班

酥炸春花肉是山东省传统名菜，属于鲁菜系。主要由鸡蛋、里脊肉等酥炸而成，口味咸鲜。鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

营养价值：

鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为✲✲蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。 猪肉为人类提供✲✲蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

荠菜所含的荠菜酸，是有效的止血成分，能缩短出血及凝血时间。荠菜含有乙酰胆碱，谷甾醇和季胺化合物，不仅可以降低血液及肝里胆固醇和甘油三酯的含量，而且还有降血压的作用。荠菜所含的登皮甙能够消炎抗菌，有增强体内维生素C的含量，还能抗病毒，预防冻伤，对糖尿病性白内障病人也有疗效。荠菜中所含的二硫酚硫酮，具有抗癌作用。荠菜还含有丰富的维生素C，可防止硝酸盐和亚硝酸盐在消化道中转变成致癌物质亚硝胺，可预防胃癌和食管癌。荠菜含有大量的粗纤维，食用后可增强大肠蠕动，促进排泄，从而增进新陈代谢，有助于防治高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、肠癌及痔疮等。荠菜含有丰富的胡萝卜素，因胡萝卜素为维生素A原，所以是治疗干眼病、夜盲症的良好食物。

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用； 防癌抗癌：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素；降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效，现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

小麦面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

做法一：

主料：鸡蛋300克

配料：荠菜80克 猪里脊肉80克 香菇（鲜）25克 春笋10克 小麦面粉100克 碱1克

调料：酱油10克 盐3克 味精2克 料酒10克 淀粉(玉米)15克 花生油50克 大葱5克 姜5克

制作步骤：

1.将猪里脊肉、冬菇、春笋、葱、姜分别洗净切丝；

2.勺内加底油25克烧热，将肉丝下勺略炒；

3.加酱油、食盐、绍酒、葱姜丝、笋丝、冬菇丝及少许清汤、味精；

4.用湿淀粉成浓芡，加香油搅入荠菜为馅；

5.将鸡蛋打在碗内，加适量食量盐、湿淀粉搅匀；

6.将手勺烧热，擦上油，将蛋液分别吊成小蛋皮；

7.将面粉用引子水调成糊状；

8.待面发开，(发开面筋)，即成发酵糊；

9.再搅入适量的猪油、食碱；

10.将炒好的馅，用小蛋皮逐个卷成食指粗细、5厘米长的卷，用面糊住口，蘸发酵糊；

11.用八成热油炸至呈黄色即熟，捞出装盘。

做法二：

主料：猪里脊肉500克，荠菜50克，冬笋丝15克，冬菇丝10克，木耳丝10克，鸡蛋5个。

配料：清汤适量，猪油500克，酱油5克，葱末和姜末各10克，椒盐5克，味精3克，食用盐5克，老酵面、面粉、食用碱、湿淀粉、芝麻油各适量。

烹饪：

1、首先，我们将需要用到的材料全部都准备好。将准备好的里脊肉清洗干净后，切成长5厘米、宽3厘米的丝状备用。将准备的鸡蛋打入碗中，在里面加入食用盐、湿淀粉、清汤。

2、搅拌均匀之后，备用。起锅，在锅中加入少许的油。等油烧热后，将鸡蛋糊放入锅中。等鸡蛋糊被摊成饼状之后，将其从锅中取出，成蛋皮备用。按照这个步骤，将所有的鸡蛋糊做成蛋皮备用。

3、一般情况下，艳芳准备的量会摊成3张蛋皮。将每张蛋皮切成相等的七块。准备一个干净的小碗，在里面加入面粉、老酵面、清水、熟猪油、食用碱。搅拌均匀后，成发酵糊备用。

4、起锅，在锅中加入适量的熟猪油。用中火把猪油烧到五成热的时候，在锅中加入葱、姜丝、冬笋丝、荠菜、冬菇丝、木耳丝、酱油。略微翻炒之后，在锅中加入清汤、食用盐、味精调味。等锅中的汤汁烧开以后，在锅中加入湿淀粉勾芡。

5、接着在锅中加入芝麻油，搅拌均匀后，成馅料备用。将炒好的馅料分别放在这21张蛋皮上，再卷起来，用面糊把口捏紧。把锅清洗干净以后，加入熟猪油。

6、等猪油烧到八成热的时候，将蛋卷蘸上发酵糊，放入锅中。等蛋卷被炸成金黄色后，将其从锅中捞出。✲✲后出锅装盘，搭配上椒盐，一起食用。

做法三：

食材： 猪里脊肉、荠菜、冬笋、冬菇、木耳、鸡蛋、面粉。调料：葱花、姜丝、酱油、猪油、味精、盐、水淀粉、香油、辣椒粉、清汤。

烹饪：

1、先将猪里脊肉洗干净，切成长丝备用。然后再将荠菜、冬笋、冬菇、木耳都洗干净，切成丝备用。

2、将鸡蛋打碎，再加上盐、面粉、水淀粉和少许的清汤在一起搅匀。锅内再倒入少许的香油，将调好的蛋汁分三次倒入。然后制成三张蛋皮，每张蛋皮切成相等的六块。

3、炒锅里加入猪油，用中火烧到五成热的时候放入葱花、姜丝、肉丝、冬笋丝、荠菜、冬菇丝、木耳、酱油稍微炒一下，然后再放入辣椒粉、盐、味精烧开，用水淀粉勾芡，放入香油盛出为馅儿。

4、将炒好的熟馅儿分别放在18张蛋皮上，逐个卷成手指粗的卷，有水淀粉粘入口。5、炒锅内再加入猪油。烧到八成热的时候，将做好的蛋卷逐步下锅炸成金黄色，就可以捞出锅装盘了。

做法四：

1、五花肉洗净,切小块,用少许盐、十三香抓匀,腌制10分钟。

2、碗中加入淀粉、面粉,敲入鸭蛋,搅拌均匀。

3、兑入适量啤酒,搅匀至浓稠(用筷子挑起,会缓慢的流动,即可)。

4、将肉块放入到蛋糊中,使其均匀的裹上一层面糊。

5、汤锅中倒油,中火加热至六七成热时,下肉块。

6、待定型后,翻动一下,避免受热不均,炸至两面金黄,捞出沥油。

7、✲✲后,大火加热油锅,把炸好的酥肉再复炸一次,即可。

做法五：

1、将猪里脊肉、冬菇、春笋、葱、姜分别洗净切丝。

2、勺内加底油25克烧热,将肉丝下勺略炒。

3、加酱油、食盐、绍酒、葱姜丝、笋丝、冬菇丝及少许清汤、味精。

4、用湿淀粉成浓芡,加香油搅入荠菜为馅。

5、将鸡蛋打在碗内,加适量食量盐、湿淀粉搅匀。

6、将手勺烧热,擦上油,将蛋液分别吊成小蛋皮。

7、将面粉用引子水调成糊状。

8、待面发开,(发开面筋),即成发酵糊。

9、再搅入适量的猪油、食碱。

10、将炒好的馅,用小蛋皮逐个卷成食指粗细5厘米长的卷,用面糊住口,蘸发酵糊。

11、用八成热油炸至呈黄色即熟,捞出装盘。

做法六：

将里脊丝切成长5厘米,厚0.3厘米待用,鸡蛋磕入碗内、加精盐湿淀粉,清汤搅匀,用锅制成3张蛋皮,每张蛋皮切成相等的七块,再用面粉、老酵面加水搅匀,然后加入熟猪油食用碱调成发酵糊。炒锅内加熟猪油,上中火烧至五成热(110℃)时,放入葱、姜丝、肉丝、冬笋丝、荠菜、冬菇丝、木耳丝、酱油略炒,随后加入清汤、精盐、味精烧开,用湿淀粉勾芡,加芝麻油盛出为馅。将炒好的熟馅分放在21张蛋皮上,逐个卷成食指粗的卷,用面糊粘住口。炒锅内加入熟猪油,烧至八成热(约176℃)时,将蛋卷逐个粘上发酵糊,下锅炸至金黄捞出装盘,上桌时带花椒盐佐食。