秘制小龙虾制作步骤 秘制小龙虾制作配方 秘制小龙虾制作方法 秘制小龙虾制作教程 秘制小龙虾制作技巧

秘制小龙虾制作步骤 秘制小龙虾制作配方 秘制小龙虾制作方法 秘制小龙虾制作教程 秘制小龙虾制作技巧，秘制小龙虾的特色主要体现在其独特的配方、制作工艺、风味呈现以及食材搭配等方面，以下从不同维度详细介绍其特色。

秘制小龙虾制作特色：

配方独特

香料配比精妙：秘制小龙虾的香料配方是核心机密，通常由多种香料按特定比例调配而成。例如，会用到八角、桂皮、香叶、草果、白芷、花椒、干辣椒等常见香料，还会加入一些独特的香料，如小茴香、丁香、砂仁等，这些香料相互搭配，产生出层次丰富、香气浓郁且独特的味道。不同地区或店铺的秘制配方还会根据当地口味偏好进行调整，如川味秘制小龙虾会加大花椒和辣椒的用量，突出麻辣鲜香；而江浙地区的秘制小龙虾则可能减少辣椒用量，增加糖和醋的比例，形成甜辣或酸甜的独特风味。

酱料自制：除了香料，秘制小龙虾的酱料也是一大特色。很多商家会自制酱料，选用✲✲的豆瓣酱、甜面酱、番茄酱等为基础，加入蒜末、姜末、葱花、料酒、生抽、老抽、糖、盐等调料，经过精心熬制而成。这种自制酱料不仅味道浓郁醇厚，而且能够更好地与小龙虾的鲜味融合，为小龙虾增添独特的风味。

制作工艺讲究

清洗处理细致：制作秘制小龙虾的✲✲步是清洗，这一步骤非常关键，直接影响到小龙虾的口感和卫生。商家通常会采用多种清洗方法，如先将小龙虾放入清水中浸泡一段时间，让其吐出泥沙，然后用刷子逐个刷洗小龙虾的腹部和钳子，去除表面的污垢和杂质，ZUI后再用清水冲洗干净。有些商家还会对小龙虾进行剪头、去虾线等处理，这样不仅可以去除小龙虾的腥味，还能让调料更好地渗透到虾肉中，提升口感。

烹饪火候精准：秘制小龙虾的烹饪火候掌握得恰到好处，不同阶段采用不同的火候。在炒制香料和酱料时，一般用大火快速翻炒，以激发出香料的香气和酱料的味道；加入小龙虾后，先大火翻炒均匀，让小龙虾表面裹满调料，然后转小火慢炖，使小龙虾充分吸收调料的味道，同时虾肉也能变得更加鲜嫩多汁。烹饪时间也很有讲究，时间过短，小龙虾可能没有熟透，存在食品安全隐患；时间过长，虾肉则会变得老硬，影响口感。

风味独特多样

口味丰富：秘制小龙虾的口味丰富多样，能够满足不同消费者的需求。常见的口味有麻辣味、十三香味、蒜香味、香辣味、甜辣味等。麻辣味的小龙虾以辣椒和花椒为主要调料，味道麻辣刺激，让人欲罢不能；十三香味的小龙虾则融合了多种香料的味道，香气浓郁，回味悠长；蒜香味的小龙虾以大蒜为主要调料，蒜香浓郁，虾肉鲜美；香辣味的小龙虾在辣味的基础上增添了香料的香气，味道更加醇厚；甜辣味的小龙虾则将甜和辣两种味道巧妙地结合在一起，口感独特。

风味融合创新：随着餐饮行业的发展，秘制小龙虾的风味也在不断创新和融合。一些商家会将不同地区的特色风味与小龙虾相结合，创造出新颖独特的口味。例如，将泰式冬阴功汤的风味融入到小龙虾中，制作出泰式冬阴功味的小龙虾，既有小龙虾的鲜美，又有冬阴功汤的酸辣开胃；还有将日式照烧酱的风味与小龙虾相结合，制作出照烧味的小龙虾，味道甜咸适中，别具一番风味。

食材搭配巧妙

配菜丰富：秘制小龙虾通常会搭配一些配菜一起烹饪，这些配菜不仅能够吸收小龙虾的汤汁，增加口感层次，还能丰富菜品的营养。常见的配菜有土豆、莲藕、莴笋、黄瓜、年糕等。土豆和莲藕经过烹饪后，口感软糯，吸收了小龙虾的汤汁后味道十分鲜美；莴笋和黄瓜口感脆嫩，为菜品增添了一份清爽；年糕则软糯有嚼劲，与小龙虾的搭配相得益彰。

主食搭配：除了配菜，秘制小龙虾还可以与一些主食搭配食用，如面条、米饭、馒头等。将煮好的面条或米饭放入小龙虾的汤汁中搅拌均匀，让面条或米饭充分吸收汤汁的味道，吃起来别有一番风味；用馒头蘸着小龙虾的汤汁吃，也是很多人的喜爱，馒头的松软与汤汁的浓郁相互搭配，口感十分美妙。

各种小龙虾制作方法与教程：

马上又快到吃小龙虾的季节了，很多厨友在后台留言，让小编给整理一些小龙虾的配方及做法，本期就给大家分享一些，看能不能帮到大家，如果你们手上还有一些独特创新的做法愿意分亨，欢迎给学厨网老师留言。

卤煮龙虾：

在卤煮龙虾的加工流程中，不涉及任何炒或炸的环节，处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄过分流失，能ZUI大程度地保持鲜美。

熬制麻辣底汤：

1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。

2、锅入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1∶1）烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。

香料粉制作：

八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，以上香料混合打碎即成。

卤煮鸡蛋制作：

鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型，捞出敲破外壳，放入烧沸的卤煮汤锅内，关火浸泡40分钟即成。

红油制作：

1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克放入盆中，加70℃热水浸泡30分钟至变软，捞出沥干备用；大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟。

2、锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中，充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。

卤煮龙虾制作流程：

1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾40斤搅匀，开火煮1分钟。

2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。

3、关火再泡18分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而✲✲部漂浮的就是卤煮虾油。

4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。

5、走菜时，在盆底放入黄瓜条40克，卤鸡蛋2个。

6、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌。

制作关键：

40斤龙虾5斤油：虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来，但烹制时所用的油却并不多，一般做40斤虾只放5斤油，这样成菜表面亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口，更符合现代人健康养生的观念。

三种辣椒 各有其用：调制卤煮底汤时，干辣椒的选择一定要讲究，以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳，还要讲究辣椒品种的搭配，成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10∶6∶5的比例配好，这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。

这种孜然香味浓：煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒，其香味比中餐用的要浓郁得多，豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。

白蔻去籽  龙虾不黑：白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑。

香料打粉出气味  汤汁浇淋洗虾身：龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充分与汤料融合，使味道被虾肉吸收。需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上，因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。 

一锅汤底  只煮两次：虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当天现炒。此外，由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁ZUI多只能煮两次小龙虾，比如说，✲✲锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤自制红油（须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层），接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。

泡椒小龙虾

泡椒小龙虾其实是在卤煮味型上做了个延伸——小个龙虾要先入汤内浸熟，捞出沥干，再加泡椒、泡姜等料进行炒制。为了让泡菜的味汁渗入虾肉，此菜全部用剪头去尾的龙虾制作；而为了让成菜更充分地吃足滋味，在炒制泡椒龙虾时，还要浇入卤煮虾汤和虾油。

制作流程：

1、小个头龙虾按照“剪头去尾”的流程进行初加工，之后按照卤煮龙虾的做法制熟。

2、锅入底油烧至六成热，下入泡姜丝25克、泡红二荆条辣椒段30克大火煸炒。

3、待泡椒表面泛起白色小泡，下入泡红灯笼辣椒碎30克继续翻炒出酸香。

4、添入卤煮虾汤600克（滤渣），调入少许盐、糖、鸡精补味，倒入煮好的小龙虾1000克，大火烧2分钟。

5、倒入藕条80克、芹菜段30克、青椒片20克炒匀，ZUI后放生蒜末20克，淋虾油30克翻匀出锅，装盘走菜即可。

Q∶制作此菜时，为何放两遍泡椒，且一段一碎？

A∶此菜原本只放泡红灯笼辣椒碎，加油炒制后能充分逸出酸香味，但来店里消费的客人有些口味略重，常常在龙虾上桌后会再要一小碟泡椒搭配着吃。后来这样吃的人越来越多，我们便在炒制龙虾时放入少许泡红二荆条辣椒段，以满足他们“重口”的需求。

秘制香辣小龙虾

主料：盱眙龙虾1250g

辅料：香辣酱30克  ✲✲红油150克  盐10克  味精20克 鸡精25克 油2000克  灯笼辣椒30克  番茄沙司35克  水200克

香辣小料（1、香菇小丁20克，清水笋丁25克，蒜子丁10克，京葱小丁15克，五香花生米（成品）20克。2、猪大油100克烧四成热时，下小料煸炒，出香味后再倒花生米出锅，花生米有盐味不用加调料。）50克

京葱片15克  姜片15克   蒜子25克  香菜节3克

制作过程

香辣小料制法：

1、香菇小丁20克，清水笋丁25克，蒜子丁10克，京葱小丁15克，五香花生米（成品）20克。

2、猪大油100克烧四成热时，下小料煸炒，出香味后再倒花生米出锅，花生米有盐味不用加调料。

香辣酱的制法：

炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干，再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。

✲✲红油制法：

炼过的菜籽油5千克，猪油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫县豆瓣酱4千克，干辣椒4.5千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克，

（1）洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡，一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。

制作方法：

（1）将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。

（2）炒锅上火放红油四成热时，下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料，香辣酱一块煸炒出香，ZUI后倒番茄沙司再炒，下龙虾煸炒，加水、调料调好味，中火烧10分钟至入味，翻炒均匀，起锅装盘，撒香菜即可。

注意事项：盱眙的龙虾干净卫生，不用去任何须爪，否则影响龙虾的口感和营养的流失。投料的顺序要按先后操作，如果先炒番茄酱，灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。

油焖小龙虾

很多师傅都知道，龙虾在烧制前要短时间过油，这样可以令龙虾的外壳更加鲜红油亮。但是如果大量烧制龙虾，过油恐怕就会影响菜肴的上菜速度。所以，我们酒店在制作龙虾菜肴时，并没有采用过油的方法，而是油焖。

60斤龙虾8斤油：由于龙虾菜的点击率太高，所以一份一份地烧根本不可能，所以我们必须一次烧制若干份，然后分成小份，而且大部分酒店都是这样操作的。这时候，如何在不过油的情况下，保持小龙虾的鲜艳体色呢？加入大量油脂焖。

具体做法：锅内放入鸡油、豆油、熟猪油（油脂的具体比例要根据菜肴的不同，进行适当调整），一共3500-4000克，烧至五成热时，放入香料、葱段、姜片等小料爆香，倒入清汤或者鸡汤烧开，下入逐个洗净的龙虾，继续大火烧制。由于带有大量油脂，所有油分会浮于汤汁的表面，起到保温的作用，而且油脂也很容易“滋润”外壳，起到令其油亮的作用。

烧小龙虾15分钟：有些师傅在烧制龙虾时，时间都控制在25分钟左右，因为只有充足的烧制时间，龙虾才能够很好地入味。但是烧制时间一长，龙虾肉就很容易变老，口感自然不够细嫩。那么如何才能做到既入味，口感又细嫩呢？烧制时间控制在15分钟，操作方法跟上面介绍的相同。说到这里，你可能要问，这么短的时间，龙虾肉可以成熟和入味吗？一开始我也有这种疑虑，但是经过烹调后我发现，烧制过程中，油脂封于表面，油下汤汁的温度始终高于120℃，比平时烧龙虾温度至少要高10℃，龙虾自然很容易熟透。

麻辣小龙虾

原料：小龙虾1.5千克，干辣椒50克，红袍花椒40克，大葱白30克，大蒜25克，生姜35克。

调料：料酒10克，酱油7克，盐8克，白砂糖20克，鸡精25克，白胡椒粉10克，椒盐5克，油30克。

制作

1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后，再一只只处理：左手捏住背部，右手用牙刷对着水龙头刷洗，并剪去长须。

2、所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中，10分钟后捞出沥干，要注意防止其爬出。

3、葱白洗净切成葱花，大蒜去根部洗净切成片，干姜刮皮洗净切成丝，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成细丝。

4、大火烧热炒锅中的油，加入花椒，改小火慢炸。当油小滚时，加入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时，改大火，依次加入姜丝、蒜片、葱花爆出香味。

5、将沥干的小龙虾入锅，加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻炒5分钟，加入1碗开水，加盖改小火慢炖入味，8分钟后汤汁基本收干时，改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。

十三香小龙虾

烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。

这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆ZUI常用、ZUI易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种。

用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,浓香型均可）香油少许．盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤。

十三香麻辣酱：

用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。

做法：

将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的ZUI佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。

秘制浓香型十三香粉配方及制作：是十三香调料中ZUI常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤、砂仁0.8斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5，以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。

秘制麻辣型十三香粉配方及制作：选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。

烧制过程：

（1）取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。

（2）另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。

制作心得：

1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。

2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的ZUI佳调味料。

3、龙虾的烹制过程在20-25分钟ZUI为适中，时间过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。

4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了．

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