浙江烹饪制作步骤 浙江烹饪制作配方 浙江烹饪制作方法 浙江烹饪制作教程 浙江烹饪制作技巧

浙江烹饪制作步骤 浙江烹饪制作配方 浙江烹饪制作方法 浙江烹饪制作教程 浙江烹饪制作技巧，浙江地处中GUO东海之滨，素称鱼米之乡，盛产山珍海味和各种鱼类。浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为✲✲的地方菜系。浙菜采用原料十分广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补。原料讲究品种和季节时令，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。

浙菜在发展中形成鲜明的地域流派特征：杭州菜讲究刀工与火候，以爆、炒、烩见长，注重清鲜爽脆，✲✲菜龙井虾仁、西湖醋鱼；宁波菜突出“咸鲜合一”，擅长烹制海鲜，雪菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等菜品强调原汁原味；绍兴菜融合鱼鲜与腌腊风味，干菜焖肉、糟溜虾仁等善用绍酒提香；温州菜（瓯菜）则以“轻油、轻芡、重刀工”为特色，三丝敲鱼、爆墨鱼花展现海鲜清鲜本质。主要的✲✲菜有西湖醋鱼、东坡肉、赛蟹羹、清蒸鲥鱼、砂锅鱼头豆腐、龙井虾仁等。浙江点心中的团、糕、羹、面品种多，口味佳。例如,嘉兴肉粽、宁波汤圆、绍兴臭豆腐、舟山虾爆鳝面、湖州馄饨等等。

龙井虾仁

原料：鲜活大活虾、350克绍酒15毫升、葱段、2克、白糖、25克米醋15毫升酱油20毫升、色拉油、500毫升。

制作：

1、大河虾剥去头壳、胸壳，留尾壳成凤尾虾，将凤尾虾洗尽，控干水份，加鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉上浆待用。猕猴桃切片。

2、起油锅至120度左右,倒入凤尾虾炸至成熟出锅,沥出油。

3、原锅留油少许,放入姜花略煸,加入高汤、精盐、绍酒、味精、倒入凤尾虾，用湿淀粉勾芡炒匀，放入猕猴桃，淋亮油出锅即成。

特色：虾玉白尾红，猕桃翠绿，色泽美观，虾肉鲜嫩，微带甜酸，清口味美。

西湖醋鱼

材料：活鱼1尾约1000克，醋50克，白糖60克，姜末2克。

做法：

1、鱼洗净，沿脊部剖开，从里面各剞3-5刀，但不能切断鱼皮；

2、鱼皮朝上放入开水中煮3分钟；

3、撇去余汤，留250克原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘；

4、原汤加糖、醋、湿淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。

宋嫂鱼羹

主料：鳜鱼1条，熟火腿10克，熟笋25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个。

调配料：葱段25克，姜块5克，姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30、克，酱油25克，精盐2、5克，醋25克，味精3克，清汤250克，湿淀粉30克，熟猪油50克。

步骤：

1、将镢鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔。

2、将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。

3、把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。

4、将熟火腿、熟笋、香菇均切成1、5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。

5、将炒锅置旺火上，下入熟猪油，投入葱段煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒、笋丝、香菇丝。

6、再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡。

7、将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。

东坡肉

材料：猪五花肋条肉1500克、绍酒250毫升、姜块50克、酱油150毫升、白糖100克、葱结50克。

制作流程：

1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉(以金华“两头乌”为佳)，刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内氽五分钟，煮、出血水，再洗尽，切成20块方块。

2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只✲✲的两个小陶罐中，加、盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。

特点：以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。

清汤鱼圆

主料：净鲢鱼肉泥200克

辅料：熟火腿3片、熟笋3片、水发熟香菇15克、豌豆苗25克（配图中使用上海青亦可）。

调料：精盐17克、味精2.5克、熟鸡油2.5克。

做法：

1、鱼肉茸泥加入精盐、味精，搅打起泡后加入清水，继续打至起粘性，然后静置5分钟，起锅加清水，放进鱼丸，改用旺火烧沸，再改为小火“养熟”。

2、稍后，加盐、味精及豌豆苗，定味后盛入品锅，摆上熟火腿片和熟笋片，摆成三角形，中间摆上熟香菇朵，四周以豌豆苗点缀，淋上熟鸡油即成。

干炸响铃

材料：杭州泗乡豆腐皮10张，猪里脊肉100克，鸡蛋1个，绍酒2克，精盐4克，味精1克，甜面酱（已炒过）50克，葱白段5克，花椒盐5克，生油700克（约耗80克）。

做法：

1、将猪里脊肉洗净，斩成细茸，加鸡蛋、味精、食盐、绍酒拌匀。另把豆腐皮推开去掉硬边（如果豆腐皮已干脆，可放在蒸笼上用蒸气软化），然后将拌好的猪肉馅放在每张豆腐皮的小一半上，用力摊平，卷成筒形（不宜太松或太紧），并在卷合处蘸上少许清水，使之粘住。如法制完5条，然后用刀斩成3厘米长的小段，竖放在盘中待用。

2、炒锅置中火上，下生油，烧至五成热，将豆腐皮卷投入，用手勺不断翻动，旺火炸2分钟，至黄亮松脆时，即用漏勺捞起，沥干油，装入盆内。随带甜面酱、葱白段和花椒盐迅速上桌。此菜在炸的过程中，应掌握油温，以温油入锅，沸油出锅。

菜品特色

1、干炸“响铃”系杭州名菜之一，馅料通常是以荤馅为主。寺院则是使用素馅。

2、此菜色泽金黄，吃到嘴内松脆有声，故称“响铃”。蘸食椒盐，风味独特，佐酒ZUI佳。

翡翠虾仁

主料：净虾仁 150 克，鲜豌豆50克

辅料：蛋清 1 个，葱、姜末、胡椒粉、水淀粉、料酒、盐、清汤各适量

做法：

1、虾仁用部分盐、胡椒粉、水淀粉及蛋清上浆；豌豆洗净，焯熟；

2、锅置火上，放油烧至四成热，放入虾仁滑熟，捞出控油；用剩余的盐、胡椒粉、水淀粉及清汤对成汁；

3、锅内留底油，下葱、姜末 、虾仁、豌豆稍炒，倒入芡汁翻炒至熟即成。

西湖莼菜汤

原料：西湖鲜莼菜175克

配料：熟火腿25克、清汤350毫升、熟鸡油10毫升、熟鸡脯肉50克

调料：精盐2.5克、味精2.5克

做法：

1、将鸡脯肉（熟）、熟火腿均切成6厘米长的丝；

2、将炒锅置旺火上，舀入清水500克烧沸，投入莼菜；

3、沸后立即捞出，沥去水，盛在汤碗中；

4、把高汤和盐、味精一起放入炒锅内烧沸；

5、浇在莼菜上，再摆上熟鸡脯丝，熟火腿丝，淋上熟鸡油即可。

糖醋藕块

原料：藕段

做法：

1、将藕去节、削皮洗净，切成菱形条块，用少许盐略腌，沥干水分;把干淀粉、面粉、盐和水调成糊待用。

2、炒锅置旺火上，倒入足量油烧热，先将藕块挂糊，再诸块放到锅中炸，要不断翻动藕块，炸成金黄色时捞出，沥干油待用。

3、炒锅中留少许底油，烧至温热时，下葱末、姜末，马上烹入醋，加入酱油、糖、味精和清汤。

4、汤匙，烧开后撇去浮沫，用水淀粉勾芡，再把炸好的藕块下锅，翻炒均匀后出锅即可。

清汤越鸡

主料：鸡(1000克)

辅料：油菜心(50克) 火腿(25克) 冬笋(25克) 香菇（干）(10克)

做法：

1. 将活嫩越鸡宰杀、煺毛，洗净后斩去鸡爪，敲断小腿骨，在背部离尾臊3.5厘米处开一小口，掏出内脏，洗净，放在沸水锅中氽一下，洗去血沫；

2、取大砂锅一只，用竹箅子垫底，将鸡放入，舀入清水2500毫升，加盖用旺火烧沸，撇去浮沫；

3、改用小火继续焖煮约1小时，捞出转入品锅内，倒进原汁；

4、然后，把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上，加入精盐、黄酒、味精，加盖上蒸笼用旺火蒸约30 分钟，取出；

5、将焯熟的油菜心放在炖好的鸡上即成。

雪菜大汤黄鱼

主料：大黄鱼

辅料：腌雪里红、冬笋、黄酒、姜、小葱、盐、味精、猪油

做法：

1、将黄鱼剖洗干净，剁去胸鳍、背鳍，在鱼身的两侧面各剞几条细纹刀花；

2、将雪里蕻菜梗切成细粒；

3、炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，投入姜片略煸，继而推入黄鱼煎至两面略黄，烹上黄酒，盖上锅盖稍焖；

4、然后，舀入沸水750毫升，加入葱结，改为中火焖烧8 分钟；

5、烧至见鱼眼珠呈白色，鱼肩略脱时，拣去葱结，加入精盐，放进笋片、雪里蕻咸菜粒和熟猪油10克，改用旺火烧沸；

6、当卤汁呈乳白色时，添加味精，将鱼和汤同时盛在大碗内，撒上葱段，即成。

清汤鱼丸

主料: 鲜白鲢鱼肉300克

辅料: 豆苗25克，熟笋片、鸡油各20克

调料: 鸡汤750克，精盐3克，味精1克

做法：

1、将鲜白鲢鱼肉剁成肉泥，加清水、精盐、味精搅拌，用手挤成鱼丸；

2、将鱼丸放入冷水锅中，浮飘10分钟，然后放置中火上，水近沸时加入冷水，如此三四次，防止水滚沸，鱼丸捞出沥水；

3、另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入鸡汤中，加精盐、味精及豆苗，然后倒入品锅；

4、熟笋片、水发香菇沸水略氽，熟火腿片、笋片在鱼丸上面间隔摆放，香菇结✲✲，四围豆苗衬托，淋上鸡油即可。

东坡肉

食材：猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块（拍松）50克、酱油150克。

做法：

1、将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分钟取出洗净；

2、取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，ZUI后加入葱结，盖上锅盖，用桃化纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入✲✲的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

西湖醋鱼

原料：草鱼 900克，醋50克，黄酒 25克，酱油 75克，白糖 60克，姜1块，葱适量，水淀粉 50克

做法：

1、把姜去皮切成碎末，去掉的姜片不要丢掉，准备好醋、酱油、黄酒、水淀粉和白糖；

2、草鱼去鳞去膛洗净，把鱼的一面划上5刀，翻面从尾部入到，沿脊骨向头部劈近，对切分为2半，斩去鱼牙不用，去掉鱼头的淤血，在没有脊骨的身上长划一刀；

3、锅中放入葱姜片和清水，烧开后，捞出葱姜，下入鱼用筷子把鱼鳍支起来，让鱼成型，煮上3分钟，撇去血末，打入凉水2次；

4、倒出汤汁，锅内加入少许的原汤和适量的酱油、绍酒和姜末。捞出鱼，码放在盘中；

5、锅中的原汁加入白糖、米醋和剩下的酱油。烧开后加入湿淀粉烧至汤汁浓缩；

6、把制作好的汤汁均匀的撒在鱼的身上，再撒上剩余的姜末即可。

（P.S.各式菜肴各地做法不尽相同 细节内容若有出入 欢迎在评论区晒出您的菜谱）

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