闽菜烹饪制作步骤 闽菜烹饪制作配方 闽菜烹饪制作方法 闽菜烹饪制作教程 闽菜烹饪制作技巧

闽菜烹饪制作步骤 闽菜烹饪制作配方 闽菜烹饪制作方法 闽菜烹饪制作教程 闽菜烹饪制作技巧，闽菜起始于汉后期，由于中原汉民入闽，所以闽菜传入的汉文化为内涵。常有人将闽菜和粤菜混淆，两地虽然离的很近，都注重味鲜，讲究原汁原味，闽菜也曾被归为广义的粤菜，但是闽菜还是有独具特色的烹饪特点。郁达夫的《饮食男女在福州》一文中，开头便是：“福州的食品，向来就很为外省人所赏识；前十余年在北平，说起私家的厨子，我们总同声一致的赞成刘崧生先生和林宗孟先生家里的蔬菜的可口。当时宣武门外的忠信堂正在流行，而这忠信堂的主人，就系旧日刘家的厨子，曾经做过清室的御厨房的。”可见，✲✲时期，闽菜可谓誉满京都。由于地理环境所决定，福建历史上分为下四府和上四府，福州、闽东、闽南沿江靠海，春冬温暖，夏秋炎热，烹饪的原料以海鲜、河鲜为主，有清、淡、鲜、脆的特点。闽西、闽北地处山区内地，春冬寒湿，夏秋闷热，烹饪原料以山珍、禽畜为主，有香、咸、浓、鲜之特点。

永春醋猪脚

主料：带皮猪脚1.5千克。

辅料：姜50克。蒜茸20克。

调味料：蒸鲜豉油100克。海鲜酱20克。鸡精5克。水800克。红曲米20克。冰糖60克。一都红酒200克。永春老醋300克

烹饪步骤

1、猪脚烧毛洗净，斩件后焯水后冲水待用；

2、热锅冷油，放入冰糖熬制糖色，糖变金黄放入猪脚不停翻炒至枣红色，放入姜片，蒸鲜豉油，海鲜酱，鸡精，红酒，红曲米，水加盖煮10、分钟；

3、再放入醋小火焖40分钟，开盖大火收汁，出菜撒上蒜泥即可。

真鲜辣豉汁炒干鱿鱼丝

主料：干鱿鱼丝100克。

辅料：香菜段30克。

小料、姜米50克。孜然粒15克。干巴西椒碎15克。新一代干椒碎15克。

调味料：蒸鲜豉油20克。鲜麻辣鲜露5克。鸡精3克。糖5克。花雕酒5克。味精2克。香油5克。红油5克。菜籽油20克

烹饪步骤

1、鱿鱼干丝泡水5小时，洗去盐捞出沥水，改刀切段成5厘米；

2、热锅下油炒香姜米，加入干椒碎和孜然，干椒碎；

3、入主料，下花雕和其他调料炒匀收汁，出锅前下辅料和香油，红油即可。

惠安地瓜粉团

主料：三层肉丝200克。

辅料：巴浪鱼干80克。虾皮30克。白花菜头200克。青蒜50克。葱白50克。花生仁50克。海蛎100克。

小料、姜末10克。芹菜末5克。干葱头5克。

调味料：鸡粉5克。浓缩鸡汁10克。胡椒粉1克。料酒10克

汁酱、蒸鲜豉油20克。开水300克。地瓜粉200克

烹饪步骤

1、将三层肉与辅料用腌制料一起搅拌均匀；

2、把拌匀的原料混合粉团料搅拌均匀，捏成长条团；

3、锅入开水2000克放入调味料煮开，下长条粉团煮制断生，撒上小料出锅即可。

闽菜海蛎盒

主料：海蛎300克。

辅料：韭菜100克。虾皮30克。春卷皮6张、

小料、干葱头20克。香菜10克。

调味料：鸡粉5克。五香粉2克

烹饪步骤

1、将海蛎焯水至7分熟捞出沥干待用；

2、韭菜切碎和虾皮，小料一起拌匀调味成馅料；

3、春卷皮包入馅料和海蛎，用面粉调糊封口，炸至金黄，配闽南甜辣酱即可。

姜烧鸡

主料：土鸡750克。

辅料：老姜片200克。花椒5克。小米椒10克。

调味料：浓缩鸡汁20克。鸡粉10克。盐5克。胡椒粉2克。糖5克。色拉油100克。开水1千克

烹饪步骤

1、土鸡宰杀洗净切块，辅料改刀备用；

2、锅下油烧热，入老姜，花椒，小米椒煸炒出香味，下主料炒制表面焦黄，加入调味料煮5分钟，大火收汁至干香，出锅前控去油即可。

闽南牛肉羹

主料：牛肉切条300克。

辅料：福建米线100克。

小料、姜丝5克。蒜泥5克。香菜末10克。

调味料：牛肉清汤粉15克。鸡粉10克。黄酒10克。胡椒粉2克。盐3克。老抽2克。水2千克。香油2克

腌料：安多夫腌粉2克。鸡粉3克。水50克。地瓜粉100克

烹饪步骤

1、牛肉改刀成0.3*4厘米条，冲水后沥干水分，放入腌制料腌制，地瓜粉除外；

2、将腌制后的牛肉条，地瓜粉和水同时一点点放入抓捏均匀，待用；

3、净锅入调味料煮汤，煮开后下牛肉条和面线中小火煮熟，下水淀粉20克勾芡，出锅撒上小料即可。

醉排骨

原料：猪大排骨（500克）、大蒜头、鸡蛋白（2只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油。

制作过程

1、将排骨切成20多块长方块。

2、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。

3、开温火热猪油（500克）锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后将排骨取出，滤去油，盛在盘中。锅里的油也同时倒出。

4、将大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里，一起浇在排骨上即好。色金黄，味香甜酸辣俱全。

特点：色金黄，味香甜酸辣俱全。

煎糟鳗鱼

主料：河鳗500克

辅料：淀粉(蚕豆)20克

调料：小葱5克,姜5克,大蒜（白皮）5克,香糟20克,黄酒25克,白砂糖25克,五香粉1克,咖喱10克,酱油10克,味精5克,香油5克,花生油50克

做法：

1.、将鳗鱼宰杀治净，片取肉500克切成长6、厘米、宽3、厘米的块；

2.、将鱼肉用酱油、味精、黄酒、白糖、香糟汁浆匀，腌渍7、分钟，加湿淀粉抓匀；

3.、锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，把鳗鱼块下锅拨散炸5、分钟，滗去油；

4.、锅回旺火上，加入肉清汤、白糖、五香粉、咖喱粉、姜末、蒜末、葱未搅匀，与过油鳗鱼块同烧半分钟后，起锅装盘，再淋上芝麻油即成。

煎糟鳗鱼的制作要诀：

1.、鳗鱼块用各种调料腌渍一段时间后，再加湿淀粉抓匀，这样可使鳗鱼块充分入味，加湿淀粉，经油炸后，味在其中，不遗失；

2.、因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

特色：成品色泽殷红，质地软嫩甜滑，糟香适口

吉利虾

主料：对虾400克。

辅料：鸡蛋70克、冬笋30克、胡萝30克、洋葱20克、面包屑20克。

调料：大葱10克、大蒜10克、盐4克、味精2克、淀粉、豌豆10克、花生油40克、白砂糖5克、醋5克。

做法：

1、对虾洗净，去壳留尾，每只虾肉均从背脊割透1刀，剔去沙线，提起虾尾穿过割透的缝隙，拉成虾球生坯，用精盐、味精0.5克、绍酒浆匀稍腌。

2、辣椒去蒂、子洗净，与香菇、冬笋、洋葱、胡萝卜、葱白均切成丝。示瓣剁末。骨汤、酱油、桔汁、味精1.5克、乌醋、白醋、白糖、芝麻油、湿淀粉和匀兑成卤汁，鸭蛋放在碗里，打散。

3、炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至五成热，将虾球生坯先沾匀面粉，再蘸匀蛋液，而后滚匀面包末，下锅炸至色泽金黄时，倒进漏勺沥去油，装入盘中。

4、在炸是球的同时，取另1只锅置火上，下熟猪油50克烤热，先放入蒜末及全部丝料煸炒几下，再倒入卤汁煮沸勾芡，加入熟猪油15克推匀，起锅装碗，与过油虾球一并上席，吃时，将芡汁洒在虾球上即成。

说明：

1、炸虾球与烹味汁要同时进行，迅速上席，将芡汁淋在虾球上，趁热食用。

2、炸虾球，先用旺火热油，然后转中火，翻匀炸透，里外一致，外脆里嫩。

淡糟香螺片

原料：净香螺肉400克、净冬笋75克、水发花菇10克、葱白2根、蒜末15克、白酱油15克、姜末1克、味精3克、湿淀粉10克、上汤50克、红糟20克、芝麻油5克、绍酒10克、花生油250克、白糖10克。

做法：

1、将香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗净后，片成大小均匀的薄片，放入60℃的热水锅中氽一下捞起沥干，用绍酒搅匀稍腌。冬笋、花菇均切成与螺片相称的片。葱白切马蹄片，与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。

2、炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将冬笋片下锅炸约1分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅留余油约15克，放回旺火上烧热，先将蒜末下锅煸出香味，再放入红糟略煸，随即放入花菇及过油的冬笋片，到入卤汁烧沸芡匀，迅即放入氽好的螺片，颠炒均匀，装盘即成。

糖醋鸡肉丸

原料：鲜虾仁50克、鸡脯肉200克、鸡蛋2个、姜米5克、蒜米8克、鱼眼葱10克、精盐少许、白糖12克、醋15克、酱油10克、胡椒粉1克、鲜汤100克、水豆粉40克、精炼油1000克(约耗75克)。

做法：

1、鸡脯肉剁细成茸，加入清水、精盐、鸡蛋液、胡椒粉、水豆粉搅打一体，再加入剁细的鲜虾仁颗粒，搅匀备用。

2、锅置旺火上，烧油至六成热，用手将鸡肉馅挤成鸡圆，下锅炸定型后，捞出备用。待油温回升至七成热时，将鸡圆回锅炸酥、发黄，捞出装入盘内。

3、锅中留油少许，油温三成，下姜蒜米，炒香，烹入用酱油、醋、白糖、精盐、鲜汤、水豆粉调成的芡汁，收汁起锅放入鱼眼葱，淋在鸡圆上即成。

海蛎煎

海蛎富含蛋白质与锌，有潜阴补阳之✲✲。海蛎煎，又称蚵仔煎，是闽南一带及台湾的名小吃，更是家庭饭桌上的一道家常菜。简单易学，营养又好吃。

用料：海蛎、若干.、青蒜、2~3根、鸡蛋、1~2个.、香菜、若干、姜，蒜头、少许.、地瓜粉（红薯粉）、若干、盐、少许、海蛎的选择：个小适中，不易过大，会影响口感闽南名小吃

做法

1、备料

2、放一点盐泡在水中，将海蛎清洗后滤干;、青蒜洗净切成细

3、将清洗后的海蛎，青蒜混后，加入盐一点点，以免影响海蛎本身的鲜美度。

4、轻轻搅伴这样子海蛎才不会破掉。成具有一定湿度和流动性的糊状。

5、姜，蒜头爆香，、油要比平时炒菜的量略多

6、放入海蛎糊，煎至双面成形，放入打好的鸡蛋，吸收多余的油份，翻炒。

7、出锅前撒入少许的香菜

8、沾上台湾的酱油膏，✲✲的美味。海蛎的鲜美，青蒜的清香，来闽南旅行的人，一定要试试这道小吃，几乎是每个海鲜馆必备的菜式。

姜母鸭

1、番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，将鸭身剁成3厘米大小的块，鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截；老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条；猪棒子骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净，也切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块。

2、炒锅置火上，放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约15分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料1包，续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料2包，然后加盖上火，至上气后压约15分钟。锅离火，再焖约15分钟，揭盖，将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用。

3、净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时，撒入白色药料1包，续炒约3分钟，起锅装入大碗内待用。

4、把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待用。

5、先把姜条分别装入火锅中垫底，再将鸭块分别盛入火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，再将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。

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