21种切菜刀法技巧，先收藏了慢慢学。

21种切菜DAO法技巧，先收藏了慢慢学。厨师讲厨艺，厨艺还看DAO功。为你收集了了一些实用的DAO工技术，没有花哨，却是你做出一道好菜的必备基础, 可以说不会这些DAO功，就不配称是厨师。今天学厨网老师为大家整理了12种切菜DAO法技巧，先收藏了慢慢学。

DI一种切菜DAO法：直DAO切

大家zui熟悉的一种，一般切土豆丝，青笋丝，黄瓜丝，等蔬菜类原料都用这个DAO法，用左手按压着原料，右手拿DAO，DAO和原料要垂直，直接把原料切开，DAO的着力点在DAO的前端，行业内有句话是，前切后剁中间片中的前切就是这个直DAO切。

此种DAO法一般用于质地脆嫩的原料，例如：新鲜的芹菜、青菜、白菜、萝卜、西红柿、黄瓜、韭菜、茭白、豆腐等。

注意事项：左右俩手配合没有节奏，左手按料不够稳，后退的距离没有保持相等，下DAO不直，偏里或者偏外，DAO刃没有按相等的距离移动，加工后的形状不整齐。

第二种切菜DAO法：推DAO切

推DAO切这种DAO法比较常见，适用于比较软的原料，比如切肉片，榨菜，左手按压好原料，DAO和原料垂直，DAO纹进入原料后，立即往前推动DAO，把原料切断，其实和推DAO切相似的一种DAO法叫推拉DAO切，这种DAO法需要在原来的DAO法基础上多加练习才能掌握。

此种DAO法一般用于细薄、易碎的软性原料或者煮熟回软的脆性、韧性原料。例如：豆腐干、榨菜、熟肉、熟冬笋、百叶等。

注意事项：DAO体落下的同时，没有把DAO立即向前推动，不能够将原料一次性切断，产生连DAO。DAO身偏里或偏外，原料不整齐等。

第三种切菜DAO法：拉DAO切

拉DAO切，比如切肉丝的时候，可以用拉DAO切和推拉DAO切2种方法，拉DAO切能快速的把原料切断，DAO和原料垂直，先向前虚推，然后快速向后拉DAO，把原料切断，这个为什么要虚推呢？因为肉类原料比较软，用直DAO切原料会被挤压变形，拉DAO切刚好解决这个问题。

注意事项：DAO向前推的力过大，过猛DAO跟冲出原料，DAO刃无法在落DAO的位置往回拉，而且往后辣的力不大，没有一次性拉断原料，反复数次，造成落DAO断口不光滑。

第四种切菜DAO法：锯DAO切

锯DAO切一般用DAO切面包，馒头，等易碎的原料，我们看下用直DAO切的效果，是不是把馒头压变形了？

我们再用锯DAO切的方法看看，这样切出来的馒头片很平整不易碎。左手按压好原料，DAO和原料要垂直，DAO切入后轻轻反复像拉锯一样前后移动，把原料切断。

第五种切菜DAO法：压DAO切法

压DAO切法用于切熟鸡蛋，鸭蛋，鸭头，蟹类等原料，我们用鸭头演示下，蛋类，鸭头这类原料表面不够平整，如果直接剁，会大小不均匀，而且易碎，下面再用压DAO切方法切鸭头，这样就能够轻松的把鸭头从中间切开，而且大小均匀，压DAO切的时候一定要DAO和原料卡紧，用力压DAO把原料切开。

第六种切菜DAO法：摇DAO切

摇DAO切，这种DAO法主要是能够防止原料溅出，能够快速的把原料切碎，我们可以剁一下看看啥效果，原料四处飞溅，用摇DAO切，可以很轻松的把原料切碎，这种DAO法可以压花生碎，芝麻，花椒，咸蛋黄等。

第七种切菜DAO法：拍DAO切

拍DAO切，这个DAO法和压DAO切比较像，可以用到白斩鸡，鸡排，肉排等原料的改DAO。

第八种切菜DAO法：滚DAO切

滚DAO切，这种鹏厨就不用详细介绍了,大家都会，平时用到的滚DAO块，就是这个方法，切着滚动着原料。

第九种切菜DAO法：马蹄DAO

马蹄DAO，还叫跑马DAO，也叫排斩DAO，剁肉馅肉末会用到，跑马DAO声音听着像马在奔跑。

第十种切菜DAO法：直DAO剁

直DAO剁，剁排骨，骨头，鸡块都会用DAO，要用剁DAO来做，要做到落DAO用力。准确，迅速，这样剁出的原料更完整，骨头渣少。此种DAO法一般适用于带大骨、硬骨、质地坚硬的动物性原料或冰冻的植物性原料。例如：牛肉、猪肉、羊腿、大排、小排、鸡、鸭、鹅、青鱼、大的毛笋、老的笋根和冰冻内脏、肉类等。

直DAO劈的操作误区：劈时用力过猛震伤手腕，没有注意握紧DAO箍，在劈到硬骨时手受到震动，造成DAO脱手，发生意外事故。用力没有做到猛、准、恨，未能够一DAO劈断，反复劈数次造成原料骨肉碎烂、零乱，影响质量。同时原料放得不平稳，在原料过小时，未在落DAO时左手迅速离开原料造成劈伤手指等。

第十一种切菜DAO法：跟DAO劈

跟DAO劈是把DAO嵌牢在厚料要劈的部位上，DAO与原料同起同落的一种劈法。跟DAO劈要求是：原料嵌在DAO刃上时一定要嵌牢，不能一举DAO原料就掉下来，举DAO不宜过高，左手要把住要劈的原料。此种DAO法适用于质地特别坚硬，而且体大形圆、带大骨、骨硬的原料。例如：猪头、鱼头、蹄膀、猪蹄、牛腿、火腿等。

跟DAO劈的操作误区：DAO刃嵌入原料时候没有嵌牢、嵌稳，左右两手起落的速度不一致，造成用力时原料脱落、劈空、劈伤手指等。

第十二种切菜DAO法：正DAO批

右手持DAO，DAO身斜放，DAO背向左，左手指分开，紧贴原料左侧，稳住原料，DAO刃从右向左侧进DAO，立即向左下方平移，毎批下一片左手指即迅速抹去，这种DAO法叫正DAO批。宜用于加工软性、脆性、韧性、体形较小的原料。此种DAO法一般适用于软性、脆性、韧性、体形较小的原料。例如：猪的腰、肚、心、以及熟猪肉、熟牛肉、熟鸡肉、熟鸭肉、豆腐干、鱼肉等。

正DAO批的操作误区：左右两手的配合不协调，随意改变放DAO的斜度和后退的距离，批下的片形大小不整齐，厚薄不均匀等。

第十三种切菜DAO法：反DAO批

右手持DAO，DAO身斜放，DAO背向里，DAO刃向外，成锐角，左手掻分开紧蛋原料后侧，稳住原料，DAO刃紧巾左手中指✲✲关节，向左测进DAO，立即向左下方移动至批断原料，这种DAO法叫反DAO批。宜用于加工脆性旸滑支的原料。此种DAO法适用于脆性、易滑动的原料，例如：大白菜梗、青菜梗、青笋、萝卜、胡萝卜、黄瓜等。

反DAO批的操作误区：DAO没有紧贴着左手的中指✲✲节关节再批断原料。没有掌握每批一DAO，将左手向后退一次，并且未注意保持后退距离的相等，产生原料滑动，批下的片形的斜度和厚薄不一致等。

第十四种切菜DAO法：平DAO批

右手持DAO，左手掌压住原料上部不动，DAO身放平，DAO刃从原料右侧批进，全DAO着力，向左平行移动，批断原料，这种DAO法叫平DAO批。宜用于加工无骨的嫩软性原料。此种DAO法适用于无骨的嫩性、软性原料。例如：豆腐、皮冻、血旺、豆腐干、熟土豆等。

平DAO批的操作误区：DAO身没有放平，批入原料后向前或者向后移动，造成原料的碎裂。再则从底部批入原料的时候，没有将手掌放平以及摁稳原料，食指和中指没有分开控制好原料，造成原料的薄厚不匀等。

第十五种切菜DAO法：推DAO批

右手持DAO，左手掌压住原料上部不动，DAO刃从原料右侧后端批进后，立即向前推，着力点在DAO的后侧，至原料批断，为种DAO法叫推DAO批，宜用于加工淹制或熟制植物性原料。此种DAO法一般适用于煮熟回嵌的脆性原料，例如：熟香姑、榨菜、熟茭白、熟冬笋、熟慈姑、以及各种菌类等。

推DAO批的操作误区：DAO刃批入原料后，落DAO不快，用力过猛，左手摁稳原料后用力过大或者过小，造成其前后左右移动，不能够保证DAO刃进入原料后的运DAO自如等。

第十六种切菜DAO法：拉DAO批

右手持DAO，左手掌或手指压住原料，DAO身放平，DAO刃后端从原料右侧前端批进后，立即往后拉，批断原料，这种DAO法叫拉DAO批。宜用于加工无骨的韧性或带盘膜的肉类原料。此种DAO法适用于无骨的韧性或带筋膜的动物肉类原料。例如：猪、牛、羊、鸡、鱼肉，以及动物的肚、腰、肝、心、鳝背、鸡肫等。

拉DAO批的操作误区：批入原料的时候没有注意应是DAO刃的后端，造成DAO刃向后拉时没有余地。原料的宽度大于DAO面的宽度，无法一次批断，反复劈入原料造成批下的片形表面不光滑，形成锯齿状影响质量。

第十七种切菜DAO法：抖DAO批

右手持DAO，左手指分开压住原料，DAO身放平，从原料右侧进DAO，批进原料后，作平行上下拌动，呈波浪形移动，批断原料，这种方法叫抖DAO批。宜用于加工质地软嫩原料，如豆腐干嘛皮蛋等。此种DAO法适用于质地软嫩的无骨原料。例如：蛋白糕、蛋黄糕、豆腐干、皮蛋等。

抖DAO批的操作误区：DAO刃批入原料后，上下抖动的幅度没有保持一致。DAO刃在向左侧作平行移动时候，前推或者后拉，用力不均匀。未能够保持原料完整，锯齿花纹深浅不均匀一致等。

第十八种切菜DAO法：滚料批

右手握住DAO柄，放平DAO身，左手手指分开，摁住原料表面，DAO刃从原料的右侧底部批入，作平行移动，DAO刃批入原料后，左手指要运用关节的活动，使原料向左滚动，边批边滚，把原料批成薄的长条片。此种DAO法适用于圆形或经过修整的脆性、软性原料。例如：黄瓜、青笋、萝卜、丝瓜等。

滚料批的操作误区：DAO身没有放平，全DAO身与原料或砧墩的距离未保持相等。DAO刃推进原料的速度没有保持一致，过快或者过慢，造成原料中途被批断，影响成品效果等。

第十九种切菜DAO法：直DAO剞

直DAO剞与直DAO法中的直切（用于软性原料），推DAO、拉DAO（用于韧性原料或整条鱼类）基本相似，只是切进原料后，只切断原料的五分之四。留五分之一使原料相连，如果是整条鱼，必须切至碰到鱼骨停DAO。此种DAO法主要适用于猪肚、牛肚、猪腰、鸡肫、鸭肫、青鱼、草鱼、豆腐干、鱿鱼、猪肉、墨鱼、整条青鱼、鳊鱼、鲫鱼、鲳鱼等。所成的形态有钉子形、荔枝形、核桃形、菊花形、兰花形、柳叶形、多正十字形、多斜十字形、斜双十字形、人字形、波浪形、卷筒形、球状形等十余种形状。

直DAO剞的操作误区：没有注意每剞一DAO都要保持一定的距离，而且深度没有保证在五分之四处，过浅或过深影响剞花的质量。

第二十种切菜DAO法：推DAO剞

推DAO剞与斜DAO法中的反DAO批基本相似，只是DAO刃与原料的角度为45度左右，批进原料的深度为原料厚度的五分之三。此种DAO法适用的原料为牛肉、猪肉、腰、肚、墨鱼、鱿鱼、鲍鱼等。所成的形态有麦穗形、蓑衣形等。

推DAO剞的操作误区：DAO的角度和深度未保持一致，随意改变造成原料加热后卷曲的方向不一，块形不整齐。没有将推DAO剞的DAO法与直DAO剞的DAO法灵活的结合起来，没有让直DAO纹与斜DAO纹的深度相同等。

第二十一种切菜DAO法：拉DAO剞

拉DAO剞与斜DAO法中的正DAO批DAO法基本相似，区别在于批进原料的深度是原料厚度的五分之三，DAO刃与原料的接触角度为45度。如果是整条鱼，应批进原料碰到鱼骨停DAO。此种DAO法主要适用于猪里脊肉、猪腰、肚以及青鱼、草鱼、黄鱼、鱿鱼、墨鱼等，所成的形态有松鼠形、牡丹形、鱼鳃形、花枝形、夹片形等。

拉DAO剞的操作误区：拉DAO剞时未注意掌握好放DAO的角度、位置，影响到原料形态的整齐和DAO纹的深度。DAO纹间的距离保持不整齐，在整条鱼成形时，没有注意正反两面的DAO纹是否相对称的等。