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预制菜培训班,预制菜培训学校,预制菜培训中心,大众消费者眼里,预制菜是料理包、懒人菜、快手菜。但在传统餐饮眼里,预制菜则有望成为改变当下经营困境,应对新一轮优胜劣汰和行业洗牌的敲门砖。根据处理方式分类,预制菜大致包含了即配食品、即烹食品和即热/即食食品三大类。其中即配食品以生料净菜为主,需要进行现场烹饪和调味,火锅店常见的蔬菜拼盘就是典型的即配食品;即烹食品是已经被烹饪过的熟料制品,需要经过二次加热才可以食用;即热/即食食品则是需要简单加热或能够开包即食的熟食制品。

✲✲统计局统计数据显示,在2013年到2019年,我国餐饮行业收入从25569亿元增长到了46721亿元,总体呈现上升趋势。但在餐饮连锁化率方面,与发达✲✲相比仍有很大差距。中餐连锁化率低,主要是因为专业后厨人员的市场供应有限、食材原料供应复杂等问题。

传统餐饮企业常常以后厨为核心,线下门店能否快速扩张、稳定经营,一定程度上取决于企业能否招聘到专业的后厨人才。某烹饪学校2019年披露的数据显示,中国厨师数量已超千万。不过随着预制菜等各种替代专业厨师的解决方案出现,餐饮行业对厨师的需求已经开始减少。

根据某烹饪学校2020年财报显示,其烹饪业务大幅下滑,参与厨师培训的人次同比减少了11、5%。在新增厨师开始减少的背后,是餐饮行业整体向快消连锁模式靠拢的大趋势,而中央厨房流水线上生产的大量预制菜,也正在逐渐取代经验丰富的主厨们。

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中国饭店协会的调研结果表明,目前✲✲有重获74%的连锁品牌自建中央厨房,其中超过半数正在研发可直接加热后食用的标准化半成品预制菜,通过冷链配送到线下门店,经过简单加工后即可提供给顾客。

在供应链方面,传统中餐供应链一般包含:产地、经纪人、产地一级批发、销地一级批发、销地二级批发和终端渠道6大节点,每个环节都会对原材料的价格进行2%到30% 的加价。复杂的食材供应链体系,不仅给终端餐饮企业的连锁化带来了较高的食材成本负担,各环节参差不齐的冷链运输条件,也让餐饮企业额外承担着食材腐损率带来的风险。

但是在采用预制菜后,连锁餐饮能够通过整合供应链,去掉繁杂的中间节点,进一步压低食材成本,同时由供应商保障全程冷链运输降低腐损率。在食材供应环节实现统一化、标准化,为传统餐饮的门店扩张提供了稳固的后勤保障,即便是向二三线城市加速下沉的过程中,也依然能够保证食材的供应。

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长期以来,传统餐饮行业都面临着店铺租金高、人力成本高、食材成本高、能源价格高和毛利低的“四高一低”问题。其中,食材原料的进货成本一般占到总成本的40%以上,人力成本占比在20%左右,店铺租金成本占比在10%以上。而使用标准化的预制菜,不但可以减少人工成本,也能够削减后厨面积,在压低总成本的同时提高坪效。

有机构结合美团外卖数据,以一家面积20平米、日均接单80单、客单价35元、主要经营外卖的餐饮店进行了测算。结果显示,采用预制菜使食材成本从30%增长到了36%,但省下来的人工和租金成本足以覆盖原有的成本,门店利润从3200元提升至3700元,因而使餐饮店的整体利润率实现了提升。如果规模更大、连锁化经营的餐饮企业按此模型计算,使用预制菜降本增效的效果则更加明显。所以,预制菜解决了传统餐饮“四高一低”的问题,为中餐连锁化铺平了道路。

此外,不少传统餐饮企业都在探索如何使用数字化手段将线下的客流变成用户留存下来,但传统餐饮企业基于线下消费场景的服务,仍然无法通过线上数字手段实现✲✲激活和转化。基于这一痛点,预制菜的标准化模式让传统餐饮企业的产品和服务距离用户更近了一步,更为整个食品行业在大众消费领域,找到了更广阔的市场空间。

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