烤猪蹄制作步骤 烤猪蹄制作配方 烤猪蹄制作方法 烤猪蹄制作教程 烤猪蹄制作技巧

烤猪蹄制作步骤 烤猪蹄制作配方 烤猪蹄制作方法 烤猪蹄制作教程 烤猪蹄制作技巧，烤猪手近年特别火，火到什么地步?几乎所有的烧烤店都少不了它的身影。制作烤猪手，zui关键的还是要掌握好卤水的制作方法。卤水调得香，烤出来的猪手香味就特别浓郁;卤水调不好，做好的成品异味就很浓。

烤猪蹄制作步骤：

烤猪蹄专用卤水制作（核心配方）：草果5克、陈皮3克、香果4克、肉寇5克、香叶1克、灵草0.1克、良姜2克、香砂5克、香草1克、毕拨2克、排草0.5克、千里香1克、花椒10克、八角6克、桂皮6克、小茴香7克、甘草0.5克、三奈3克、砂仁5克、白豆寇1克、丁香1克、草豆蔻2、姜30克、葱白带根30克、干辣椒30克、料酒10克、冰糖30克、胡椒粉0.5克、味精3到8克、盐适量、醪遭 水5到7斤、菜子油20克，猪脚，鸡，牛肉，五花肉，借用人家老卤zui好。米酒、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、菜籽油（所需材料）(先把肉用开水加料酒姜片煮几分钟去掉血水，然后再取出来在锅里用少量的油炒香一下)香料，辣椒和花椒，分好后先用温水泡20分钟，反复洗干净一下。

做法：

先给锅里倒20克油烧开转小火，把冰糖放进去熬出糖色，然后再把五花肉放进去炒香，再将锅里倒5到7斤水再把香料用沙布包起来放水里，以上所有的全放水里，包括老卤汁，熬开，✲✲次先把五花肉，放进去卤，让肉香味渗透到卤水，第二天天发酵之后，再把鸡放进去卤一个小时左右，第三天发酵后再把牛肉放进去卤，第4天基本上卤水己经发酵成老卤水，味道己经很浓厚了，这时卤出来的猪脚就非常的香了。

第3天的时候卤水的香味有可能会慢慢散去，因为我们一直在卤菜，水分也会越来越少，这时我们就要不停的往里面加水保持✲✲锅的量，因为里面己经有老汤，所以我们加的调料就按第次的一半比例加入，周而复始，一直循环做这一步，卤的菜品越多，发酵时间越长，卤水就越香。

注意：卤水早晚都要各烧开二十分钟，杀毒，经常煮菜卤水里的肉渣肉油较多，要长期清理掉，保持卤水干净。

注意2：卤水每过一段时间味道都会变淡变少，所以我们要常加卤水zui上层是卤油，第二层是泡沫，其次是卤水底部为骨渣，要保持卤水不坏，打去浮油，去净泡沫，用纱布过滤去骨渣，然后把卤水烧开加盖保存，不用时不要轻易搅动，防止生水滴入卤水中，热天2/3天烧开一回，冬天5/6填烧开一回，也可装入不漏水的瓷钵内入冰箱急冻，用时烧开略加少许鲜汤，黄酒盐就行了。

烤油的制作方法：

原料：色拉油1000克、芹菜段100克、香菜梗50克、去皮老姜拍破50克、青椒块20克、 大葱节30克、蒜瓣30克、干花椒10克、八角5克。香叶、高良姜、各5克、白芷、甘草、白蔻各3克、草果两个。

制作方法：

1、把干料用开水泡五分钟，捞出滤干水备用，待用。

2、锅入色拉油烧至4成热，放入芹菜、香菜梗、大葱、老姜、青椒、蒜炸至金黄色捞出，再加浸泡过的干料投入油锅，慢火熬干水分，再关火加盖待自然冷却，沥出的油即是烧烤油。辣椒末，花椒末，孜然末，花生碎，香菜，葱花，白芝麻(前4样必须要后面按当地口味适量要）温馨提示：以上材料做出成品备用用不同的不锈钢桶分开装好备用。

花生碎的做法：将花生米挑出坏烂、水中泡5--10分钟、将花生米捞出，铺开控干水分，将炒锅烧热，2汤勺油，将花生米放入锅中，保持小火，并将花生米翻炒几下，使其均匀沾上油，再平平铺开，浸炸2分钟左右；接着转中火，快速翻炒，至花生慢慢发出噼啪声，直到发出密集的劈啪声，关火，用锅中余温继续翻炒几下，捞出打碎即可。猪蹄烤好后撒上以上原料即可完成。

烤猪手如何制作：

步骤1：熬制底汤。取老母鸡3只(总重约5千克)，猪龙骨3千克，猪棒骨、五花肉各2千克，鸡爪、猪蹄各2.5千克，肉皮1500克分别洗净，剁成大块后焯水。再取金华火腿、火腿骨各500克先沸水，再放入烤箱内烤干或油炸;大地鱼8条放入烤箱内用220℃烤10分钟);干贝300克加葱、姜、花雕酒入蒸箱蒸15分钟。将老母鸡、龙骨、棒骨、五花肉、鸡爪、猪蹄、猪肉皮放入不锈钢桶内，倒入清水45千克，放入剩余汤料，加入鹅油或鸡油3千克，大火烧开，改小火熬至汤约剩30千克，过滤料渣。

步骤2：熬制卤水。将香料包和调料(海天金标生抽王1250克，花雕酒250克，泰国鱼露、一品鲜酱油、鸡粉、冰糖、糖色各500克，美极鲜味汁、盐各400克，贺盛味精200克，鸡汁300克)放入熬好的汤料中，大火烧开，改小火熬制1小时，捞出香料即可。

步骤3：成菜。将猪手烧毛洗净，汆水，漂净血水，放入卤水里卤30分钟，关火浸泡2小时，捞出。将卤熟的猪手一分为二，放入烤箱烤15分钟(面火250℃、底火220°℃)左右至猪手表皮金黄，刷油后均匀地撒上孜然五香料，再烤1分钟即可。孜然五香料取孜然粒500克打碎，加入辣椒面100克，花生碎600克，椒盐100克，白芝麻、白糖、味粉各20克，盐焗鸡粉5小袋，蒜香粉适量拌匀即可。

香料包：取八角100克，山柰、草果(用剪刀剪开去掉籽)、干辣椒各50克，罗汉果1个，香叶、小茴香、白胡椒粒、陈皮、甘草各30克，黄栀子80克，桂皮60克，花椒20克，白豆蔻100克，蛤蚧2只(一对)，丁香10克，鲜香茅草150克(如果用干香茅草的话需要添加30克)，鲜南姜(良姜)1250克(如果用干南姜的话需要添加60克)单放。

制作要点：需要提前炒制的香料是:香叶、桂皮、八角、小茴香、干辣椒、花椒、白豆蔻、草果、山柰、白胡椒粒。不需要炒的香料是:甘草、丁香、陈皮、黄栀子、罗汉果、新鲜南姜、新鲜香茅草、蛤蚧(去头)。

✲✲烤猪脚配方（附蘸碟做法），每天卖出150斤！

烤猪脚又称烤蹄，有四种口味：原味、蜜汁味、柠檬味、地狱辣味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道，咸香回甜；柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。

猪蹄本身肉多油腻，经过卤、烤后，内部入味，油脂被烤出一部分，成菜就不腻了。烧烤店可信手拈来,烤制过程中可以取出猪蹄刷上调料或者撒上点辣椒粉等，这样可以丰富猪蹄的口感。

原料：猪蹄4千克（zui好用前蹄，其骨头小肉多）

✲✲卤水配方：高汤6干克，盐100克，冰糖、味精各50克，红曲粉、鸡粉、猪肉骨髓浸膏（提香）各20克，南姜、焦香型麦芽酚（出焦香味）、甘草各10克，香茅草、花椒、肉蔻、陈皮各5克，八角3-5个，香叶3克，干辣椒4个，猪肥肉250克。

原味蘸碟：美极鲜味汁20克，鲜姜汁、香醋（或陈醋）各10克，葱末、鸡粉、香油、辣椒油各3克，精盐、味精各2克，小米椒末15克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。

柠檬蘸碟：鲜香茅草3克，洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥），香醋、鲜姜汁各10克，鲜柠檬汁20克，鸡粉、盐各3克，味精、白糖各5克，柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食，也可以刷在猪蹄上再食用。

蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，柠檬汁、白糖、李锦记烤肉酱各10克，香油5克。将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。

操作流程及制作：

1. 将猪蹄清洗干净，用火烤5分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净。这样猪蹄就光溜了，表面是黄色的，非常美观；

2. 锅下色拉油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香）；

3. 锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉；

4. 当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成5一6块，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可。

烤猪蹄做法详解!

知道从什么时候起烤猪蹄晋升为街头小吃新宠，烤猪蹄的小吃摊位一连好多家，大街小巷都掀起了一股烤猪蹄热，各大校园周边也少不了设摊。火爆的烤猪蹄摊位前，一直到晚上很晚，排队等待的队伍也不见缩短。

其实小家自制烤猪蹄实在谈不上什么玄妙，就是一卤一烤而已，zui后配个干碟。街头版的炭火烤，小家庭的烤箱烤；街头版的刷油多，小家庭的可以全程不用一滴油，更健康些。而且猪蹄实在油脂丰富，不刷油烤出来一点也不逊色，吃口更加肥而不腻，倾情推荐，这个周末，要不要来一发？

材料：四只带筋猪前蹄（约两斤半），黄酒，老卤（没有的买超市综合卤料的香料包现卤），新添少量冰糖（或红糖），葱姜蒜，八角，香叶，桂皮，花椒，辣椒，五香粉，盐，酱油，蚝油等。麦芽糖（刷表面，非必须）。

干碟配料：现舂辣椒面和花椒粉，熟黄豆粉及花生碎，盐，五香粉，葱花香菜随意

步骤：

1、四只猪蹄清理净杂毛剁成16块，洗净，入冷水锅，同时加入生姜和黄酒，

2、大火煮开，撇净浮沫（时间略久，尽量撇干净），

3、不用换锅直接加入冷冻的老卤汤块；

4、煮沸的同时依然及时清理浮沫，新补适量葱姜蒜和八角，香叶，桂皮，花椒，辣椒，五香粉等香料；

5、煮开也完全没有浮沫了继续加入冰糖或红糖，补少量酱油；

6、小火炖一小时以上，中途视情况补一点盐，关火前滴两滴蚝油；

7、将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，烤前取出；

8、取一大勺麦芽糖加热水化开，刷在猪蹄表面（此步可省略）；

9、烤架上刷少许油，下层用一个烤盘垫油纸或者锡纸接渣，烤架上摆开刷好糖水的猪蹄，中层或中下层烤制15分钟-1小时皆可（区别及温度设置参下文小贴士）；

10、烤的时候准备干碟一份：就是把现舂辣椒面和花椒粉（买成品辣椒花椒粉亦可），熟黄豆粉及花生碎，盐，五香粉，葱花香菜等混合；

11、猪蹄烤到表皮红亮吱吱冒油即可出炉，可干吃，也可裹干碟香料蘸食。

小贴士：

1、关于老卤。还是比较重要，街头小吃走量大，一锅卤汤不知卤了多少肉，要赶上这个滋味，zui好用自家老卤，当然即便用了因为没有商家卤肉多，香味还会有区别。实在没有老卤就现调卤汤，用完保留作老卤以后慢慢养。新手选香料可以买超市包装好卤肉用的的综合香料包，根据说明书多少水多少香料自行掌握添加，再偷懒的买超市货架上的瓶装卤水也可；

2、关于上色。卤菜红亮色泽可以来自糖色水，红曲，也可以用红糖，四川的做法烤糖色水的为主。✲✲锅刚卤好时我觉得颜色不够深，又刷了些麦芽糖水，想表面有糖烤制时上色会更好，但是第二次制作时完全没有刷糖水，烤完颜色也是深的，此步就可随意取舍了；

3、关于咸度。盐的量可以稍微多一些，个人感觉卤完略咸烤完后口味刚好；

4、关于焯水和撇浮沫。✲✲步焯猪蹄可以焯完水倒掉，用温水洗净猪蹄重新卤制，如果不换锅不换汤，则一定要花一点时间把浮沫彻底撇清；

5、关于分量。四个大猪蹄剁16大块，卤一锅还是比较拥挤的，60L烤箱摆松一点刚好一盘，30L烤箱烤前先预算一下份量是否需分盘烤；

6、关于用油。我全程没有放油，猪蹄表面没有刷油，个人口味觉得猪蹄里面油脂已经很丰富，烤完表皮稍微有点弹性，整体吃真正的肥而不腻，完全不需要另外放油了。但是外面卖的一般还是会刷油，表面烤完油滋滋更丰润的样子，裹干碟的时候也会更容易粘上料；

7、关于干碟。烤好的猪蹄可以直接吃，因为已经卤的很入味，直接吃就很香，但成都街头的吃法一般还是要配个蘸食用的干碟，一般就是辣椒粉、花椒粉、盐、黄豆粉、花生碎和味精，再按个人口味要或不要葱花香菜，自己吃的话就按各人口味调整蘸料，不爱吃麻辣的就不用这种蘸料了；

8、关于烤制时间。其实可长可短，主要是表皮红亮冒油就可以了。时间短些放在中层烤，准备烤一小时的放中下层防止表层烤焦，尖尖这种怕焦的地方也可以事先裹锡纸。烤的时间长个人感觉油腻感更少，我家都喜欢这种口感的（但再长也zui好不超过一小时，太久又会到另一个极端，就是咬不动，一小时以内没问题，即便看着有点干，撕开后依然是油润的）；但是烤的短一些表皮更滋润，喜欢猪蹄油滋滋才过瘾的就烤十多分钟即可；

9、关于烤制火力。火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整。以我这一盘为例：放在五层里的倒数第二层共烤一小时左右。前四十分钟用了热风模式，zui后二十分钟关热风。下火一直保持180度左右。热风阶段上火是先200度十多分钟，再180度十多分钟，200度再10分钟，关掉热风的zui后20分一直在180度。火力大小调控完全是基于现场观察的灵活调整。

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