制作高汤需要的食材：猪棒骨10千克(买回来的时候敲破)鸡架骨4千克、老姜300克、大葱200克，准备好所有食材，把原材料洗净祛除血水后，放入锅中焯水，焯水后洗净开始熬汤，放入汤桶中，注入适量的水，然后加入老姜、葱(打好结)，让如适量的料酒，大火煮开，煮开后撇净浮沫，然后转小火熬煮6-8小时即得高汤，高汤放入卤桶中，小火继续熬制备用

DI二步、准备香料包：

以鸭脖5000克为标准，需要准备的香料的种类及比例是：八角20克、山楂8克、山奈12克、甘草12克、红寇8克、白蔻6克、草果3个、玉果3个、陈皮30克、桂皮30克、枳壳10克、荜拔10克、白芷30克、良姜30克、丁香8克、砂仁5克、木香15克、小茴香25克

所有香料准备好后，稍微处理一下，草果玉果敲破，然后把所有香料放入清水中浸泡30分钟，浸泡好后捞出备用

DI三步、准备辣椒和鲜香料

准备适量的干灯笼椒和干二荆条辣椒，灯笼椒提香，二荆条香辣(辣椒可以自己选择哦)，然后把灯笼椒一分为二处理一下，把二荆条剪成节，然后起锅烧油，油烧至4-5成热时下入干辣椒、所有香料、及葱姜，小火炸香后倒入装有高汤的卤桶中。

然后炒糖色，糖色炒好后也倒入有高汤的卤水中，搅拌均匀，并依次加入食用盐、味精等调味料，所有材料都加入后大火烧开后改小火熟煮2小时.至闻出辣味、香味后，那么制作拉卤鸭脖的卤水就制作好啦

卤水制作好后，那边可以根据自己的喜好，把鸭脖等其他食材放入卤水中卤制，卤制的话小火卤制就好，按照食材的大小和易熟程度来把控时间，一般鸭脖的话中号卤制30分钟即可，然后卤好后不要着急捞出来，在卤水中浸泡一会儿，可以更入味哦。

卤好的鸭脖拿出放入冰箱冰镇几个小时后就可以直接食用了，在制作卤水的时候，不能吃辣的朋友可以选择一些香度比较高辣度比较低的辣椒，还有，炒辣椒的时候炒香就好，千万不要炒太久，炒糊整个卤水口感都会受影响哦。那今天的分享我们就到这了，辣卤鸭脖或者是卤其他的真的是很好吃，希望的朋友们可以在家学习制作哦。

二、实体店卤鸭脖制作技术教程《强烈推荐》DI一部分

卤鸭脖流程及配方

所需购买清单：

大件：40cm直径不锈钢桶二个（一个用来卤货，一个用来焯水），粗漏勺一个、细漏勺一个，猛火灶一个，精确到0.1g厨房用电子秤一个，炒糖色所需不粘锅一个，以及勺子一把，长把勺子一个，不锈钢盆3-5个，

调料：白砂糖、食用盐、无盐味精、鲜姜、福建辣椒王、大红袍花椒、大红袍花椒粉、大桥鸡精、大豆油、麦芽糖浆、鸭肠粉、以及所有中药香料，鸡架10斤。筒子骨10斤，猪皮3斤，白条鸡两只

备料：直径40公分不锈钢桶一个，生姜100克切片，鸡架10斤，筒子骨10斤，猪皮3斤，2只白条鸡（白条鸡越肥大越好）。

原材料处理：买回来的筒子骨、鸡架、猪皮、白条鸡先用清水浸泡大约3小时来去除血水和异味。浸泡完毕以后，将筒子骨砸开，猪皮切巴掌大小，白条鸡切块。鸡架如果带有鸡屁股必须要切掉。

步骤：

1、先将筒子骨、鸡架、猪皮、白条鸡进行焯水。焯水完成后用清水清洗干净。

2、锅中加入清水65斤，100克生姜片，以及清洗干净的筒子骨、鸡架、猪皮、白条鸡。

3、然后开火，用大火烧开。烧开后改成中小火，并且开始计时。

4、7个小时后，将锅中的所有料渣捞出来放入干净的容器中。

5、然后称出来40斤高汤（如果不够40斤加清水补够即可）。

6、称出40斤高汤后倒入锅中，将刚才的料渣再次放入锅中。

7、称500克福建辣椒王（剪段），400克大红袍花椒，1份香料（香料配比在教程的底部），并将这些材料用清水冲洗干净后加入高汤中。

8、用8斤白糖炒成糖色倒入锅中。

9、加入糖色和配料后开火，用大火烧开，烧开后改为中小火，并且开始计时。

10、90分钟后，称500克盐，800克大桥鸡精，1000克无盐味精，500克冰糖，30克星湖焦香麦芽酚倒入锅中，然后大火烧开，烧开后继续计时。

11、10分钟后倒入50克高度白酒。

12、10分钟后关火，计时。

13、计时12个小时后，再次开火，将做好的卤汤烧开。

14、烧开后关火，然后打捞出锅中所有的残渣，用细漏斗将锅中细小的残渣完全捞出。

15、打捞干净后，再次开火，将卤汤烧开。

16、烧开后就完成了高汤的制作。

做好的卤汤可以卤制25-35斤生货，每次卤制不能低于20斤，否则很难调味。

卤制篇：将DI二天需要卤制的生货彻底化冻，先将DI二天需要卤制的冻货称重，称重后即可进行化冻，化冻时冻货必须被完全浸泡在常温的清水之中。化冻切忌用有温度的水化冻，用常温自来水即可。化冻时间根据气温不同则颇有初入，夏天化冻时间不能过长，否则会让生货变质，冬天可延长化冻时间或多次换水使生货完全化冻（化冻具体时间能让生货彻底化冻即可）。

焯水：先将化冻好的生货进行分类。

1、鸭脖、鸭腿、鸭锁骨、鸭胗等不带皮类的生货为一类。

2、鸭掌、鸭翅、鸭头，鸡翅尖等带皮类的生货为一类。

3、鸭掌、鸡爪不用焯水。

流程：

1、桶中加入适量清水（被焯水的生货能完全浸泡在清水中即可）、约100g生姜片，冷水下入（1）中的货品，并用大火烧开，烧开过程中多搅动防以止糊锅。彻底烧开后即可将锅中的生货捞出，并放入冷水中迅速降温。

2、然后放入（2）中的货品，用大火烧开，彻底烧开后捞出，放入冷水中彻底降温。

3、将所有焯水完毕的鸭货放入干净的容器控干水分，15-20分钟即可（可忽略此步，但如果更追求味道，则必须控干水分，控干水分后鸭货才能吸收更多的老汤，从而更加入味）。

配料（每斤生货所需用量）：在每次卤肉前均需加入适量清水，否则老汤会越来越黑（每5斤生货加入1斤清水）。加入清水后则需在配料时将所加入的清水重量加入生货重量中（举例：本次生货重量为25斤，则应加入5斤清水，那么本次生肉重量加5斤水重量=30斤，配料时则按照30斤生货重量进行配比）。

1号：香料一份（香料配方在教程下方），辣椒（DI一次12克，DI二次7克，DI三次5克），花椒5克，白糖40克，盐10克。

2号：无盐味精8.5克，大桥鸡精8.5克。

卤制，卤制过程注意事项：

1、因鸭脖老汤比较粘稠，烧开和卤制过程中必须多多搅动以防止糊锅。

2、无论下入生货或调料导致老汤不沸腾，都须将老汤用大火烧开，卤制过程中老汤要保持沸腾。

开始卤制：

1、先将老汤均匀搅动，防止烧开过程中糊锅。

2、老汤均匀搅动后开火，下入1号配料、生货重量1/5的清水、适量大豆油，大火烧开老汤，烧开过程必须多搅动以防止糊锅。

3、老汤烧开后下入鸭脖、高度白酒（每斤肉2克白酒）、2号配料，再用大火烧开，烧开后改为中火并计时。（举例，6点整）

4、25分钟后即6:25下入鸭头、鸭腿，并用大火烧开，烧开后继续用中火煮。

5、15分钟后即6:40下入锁骨、鸭胗、鸭心，并用大火烧开，烧开后继续用中火煮。

6、10分钟后即6:50下入鸭翅、鸭掌、鸡翅尖，并用大火烧开，烧开后继续用中火煮。

7、10分钟后即7:00下入麦芽酚、粗花椒粉并均匀搅动（每斤肉用0.5克星湖焦香麦芽酚，2克粗花椒粉），再次用大火烧开，烧开后用中火继续煮。

8、10分钟后，即7:10关火，闷20分钟（闷的过程中可用篦子和重物将生货完全压在老汤中）。

9、20分钟后，即7:30将锅中所有的成品捞出即可。

10、捞出所有货品后用ZUI细漏斗将老汤中所有杂质捞出，然后打出适量的卤汤以做卤素菜使用（打出的老汤为所加入清水重量的十分之七），并将老汤烧开后即完成所有卤制步骤。

11、如果卤制完成后桶壁过脏，就需要对汤桶进行彻底的清理。

分拣：鸭货出锅后将调料与卤好的鸭货分拣，并将调料自然冷却后倒入塑料袋中放冰箱冷冻保存即可。

卤菜：鸭肠、素菜之类必须另起一锅卤制，卤制时必须用不锈钢锅。

鸭肠：事先将鸭肠、鸭食管用自来水彻底化冻。将鸭肠、鸭食管彻底清洗。将清洗好的鸭肠、鸭食管用适量鸭肠粉和盐腌制30分钟以上（鸭肠粉根据包装推荐使用量添加即可，盐用量为鸭肠粉5倍）。将腌制好的鸭肠、鸭食管用清水彻底清理干净。将卤汤大火烧开后放入鸭肠、鸭食管，放入鸭肠、鸭食管后再用大火烧开（烧开过程中必须用猛火，否则成品不脆），烧开后关火盖盖子，焖5分出锅钟即可。鸭肠、鸭食管出锅后后加入适量辣油即可出售。

莲藕和鱼豆腐：将莲藕彻底清洗切片，卤完鸭肠的老汤烧开，烧开后放入莲藕和鱼豆腐（鱼豆腐无需化冻，直接卤制即可），再大火烧开，烧开后改小火10分钟即可。10分钟后出锅，然后将莲藕加入适量辣油即可出售。

土豆：土豆切片。烧开卤汤，烧开后放入土豆，再大火烧开，烧开后改小火卤至土豆面熟即可。将土豆出锅后加入适量辣油即可出售。

腐竹：烧开卤汤，烧开后放入泡好的腐竹段，再大火烧开，烧开后关火，浸泡约15分钟即可。卤好后出锅，然后将腐竹加入适量辣油即可出售。

海带丝：将海带丝用清水彻底清洗掉所有盐分，并用清水浸泡20分钟，以去除重盐。烧开卤汤，加入海带丝，再大火烧开，烧开后煮约5分钟出锅即可。出锅后将海带丝加入适量辣油即可销售。

卤鸭肠和素菜的汤为一次性使用，用完后倒掉即可。

三、酱板全鸭与酱卤鸭脖制作方法

1、酱板全鸭：选用新鲜无异味，表皮无血块，形态无破损的冷冻全鸭。清水解冻，解冻后沥水待用。将生姜去皮，连同料酒一起投入家用榨汁机中打碎，混合食盐后得腌料。将腌料依次涂抹于每只全鸭全身，0-4℃下腌制过夜。用清水讲鸭子表皮腌料清洗干净。在每只全鸭鸭胸处横向支1根竹签，将全鸭的内膛撑开。将麦芽糖水从头到腿均匀涂抹于每只鸭子全身，每只的用量维持在10-13克。用锡纸包住全鸭嘴巴和鸭翅底部，避免烤焦。待烤炉内温度上升至150℃后，依次挂入全鸭，全鸭之间不可相互碰到，鸭皮正对火苗。待全鸭表面呈金黄色，依次将全鸭从烤炉中取出。出炉时，可用竹签扎入每只鸭腿肉ZUI厚部位，迅速抽出，看有无血水流出，有血水的则重新放入烤炉，烤制时间视具体情况而定。进行卤制。卤料配方：八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤适量。熬制得卤汤。待卤汤煮开后，熄火，将鸭子整齐放入，使鸭子充分浸入卤汤中，焖18分钟，捞出即得酱板全鸭。

2、酱卤鸭脖：将冷冻鸭脖去除包装后，清水解冻至变软，沥水待用。将生姜去皮，连同料酒一起投入家用榨汁机中打碎，混合食盐后得腌料，0-4℃下腌制过夜。清水烧开后，将腌制好的鸭脖焯水10分钟，迅速用凉水冷却备用。

3、卤料配方：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3。下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整），白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。熬制得卤汤。卤汤煮开后，将焯水好的鸭脖子放入，转小火卤制30分钟，然后熄火焖30分钟，捞出即得酱卤鸭脖。

四、酱卤鸭脖制作技术解析

材料配比袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、山奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

制作技术

1、鸭脖的初加工

鸭脖解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点：香辣浓郁、鲜嫩可口

关键点解析

1、鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭脖香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4、让鸭脖骨头里也带辣味，鸭脖氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

5、加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳。

酱卤鸭脖其他参考工艺

1、将冻鸭脖去除包装，清水解冻至变软，沥水待用。

2、将生姜去皮，连同料酒一起投入榨汁机中打碎，混合食盐后得腌料，0-4℃下腌制过夜。

3、清水烧开后，将腌制好的鸭脖焯水10分钟，迅速用凉水冷却备用。

4、卤料配方：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。

5、盖上锅盖，将卤料用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3。

6、下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整），白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。熬制得卤汤。

7、待卤汤煮开后，将焯水好的鸭脖子放入，转小火卤制30分钟，然后熄火焖30分钟，捞出即得酱卤鸭脖。

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