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广州椒麻鸡培训，广州椒麻鸡培训班，广州椒麻鸡培训学校，椒麻鸡是一道川菜，主材料是开膛鸡肉，主要烹饪工艺是煮。成品麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽可口。下面学厨网老师为想学习椒麻鸡技术的同学们介绍下广州椒麻鸡培训，广州椒麻鸡培训班，广州椒麻鸡培训学校，广州椒麻鸡培训班在什么地方，广州椒麻鸡技术培训学费，广州椒麻鸡小吃培训班哪家好，广州椒麻鸡哪里可以学，广州椒麻鸡学费多少钱等相关学习资料。

一、广州椒麻鸡培训班简介：

椒麻鸡是川菜代表菜之一，因地制宜，南菜北做，将其采用煮、泡、吹、撕等工艺精工制作，取鸡脯、鸡背、鸡腿3个部位的肉，加自制椒麻汁拌匀，吃起来无骨无渣，清香味十足，口感非常好。椒麻鸡是一种营养丰富健康食品，鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质较高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用鸡肉，有增强体力、强壮身体的作用。另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

二、广州椒麻鸡培训种类有哪些：

广州椒麻鸡培训种类有椒麻鸡、微辣味椒麻鸡、中辣味椒麻鸡、特辣味椒麻鸡、爆辣味椒麻鸡、微麻味椒麻鸡、中麻味椒麻鸡、特麻味椒麻鸡、爆麻味椒麻鸡、鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉、棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、酸辣土豆丝、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、酸辣海蜇头、辣子鸡、川北凉粉、伤心凉粉、川北米粉、绵阳米粉、绵竹羊肉粉、红薯粉、肥肠粉、锅盔、卤肉锅盔、肺片锅盔、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花、担担面、香辣牛肉面、干绍面、炒面、凉面、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、彭山甜皮鸭、乐山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、嘉州百味鸡、乐山夹丝豆腐干、乐山豆腐脑、薄饼、九味鸡、乐山钵钵鸡、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁、赖汤圆、龙抄手、钟水饺、杨鸡肉、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉、宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅、白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱、麻辣火锅、酸菜鱼、辣子鸡、麻辣鱼、酸萝卜老鸭汤、泡椒系列、牛尾汤、豆花饭、陈皮兔丁、烧白、灯影牛肉、合川肉片、蒜泥白肉辣子鸡、辣子田螺、辣子肥肠、豆瓣虾、泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔、泡椒兔、泡椒黄喉、美蛙鱼头、石锅鱼、重庆酸辣粉、凉面、口水鸡、万州格格、涪陵油醪糟、涪陵榨菜、永川豆豉、忠县豆腐乳、合川桃片、江津米花糖、灯影牛肉、麻辣鸡块、吴抄手、鸡丝凉面、碗杂面、红油抄手、泡椒凤爪等几十道特色美食制作技术教学。

三、广州椒麻鸡培训班课程实操内容：

1、从基本功开始，认识烹饪的各种原料、辅料、佐料的性质和特性，由培训师傅演示各种刀法、花刀、颠勺、翻锅、装盘、菜品配制技术和油温、火候、挂糊、上浆等基本知识及技能。

2、主讲川菜，24种味型，鸡、鸭、鱼、兔、鹅、牛、羊、猪、狗等特色川菜、酒店流行菜、家常菜、江湖菜、时尚菜、滋补药膳等近百种菜肴，水果拼盘、普通凉菜以及食品营养、卫生与安全知识，成本核算等，由培训师手把手教学，学员亲自动手操作。

3、主要学习刀工成型技术：丝、丁、片、块、条、泥、末、茸、十字花刀、荔枝花刀、凤尾花刀、眉尾花刀等刀工技术、勺功、火功、翻锅技术，掌握多种翻锅手法等基本功强化训练及油温鉴定。

4、各种浆糊的制作与应用，制油、制汁、制酱、制汤操作。

5、传授烧、炒、爆、熘、炸等烹调技法及不同档次的实用菜肴。

6、传授干料涨发（海参、鱿鱼、蹄筋、鱼肚等）。

7、烹饪原料初加工：植物性原料、动物性原料、海鲜原料及干货原料等烹饪食材。

8、烹饪技法：掌握三十种以上的烹饪技法。围边、牵花、装盘技术。

四、广州椒麻鸡培训班制作步骤：

现在我们生活越来越好了，可以吃到的食材有很多，荤菜搭配，想吃什么都可以，不过我们要充分利用好这些食材，让生活变得更加丰富多彩，要不断的学习创新，让同一种食材，变出多种不同的风味。

麻辣卤水配方：

1、猪棒骨3千克，鸡架3千克，猪前蹄两个，净锅上火倒入净水，以上原料全部分别凉水下锅焯水，然后捞出控干水分放入不锈钢卤桶里面，倒入30千克纯净水、拍松姜200克大火烧开，改小火卤制3小时，滤渣留汤大约的汤25千克。

2、青花椒300克，鲜花椒10克，红花椒70克，鲜小米椒30克，干辣椒50克，白芷30克，山萘20克，八角10克，香叶5克，白豆蔻5克以上全部原料用开水浸泡25分钟，捞出沥干水分，用香料包包好即可成香料包。

3、取麻辣鲜露0、7千克，葱段250克，拍松的姜250克，藤椒油250克，豆豉油125克，绍兴黄酒125克，花椒油120克，椒麻鸡汁80克，椒麻鸡膏50克，鸡粉100克，味粉200克，白砂糖250克，沙姜粉25克，姜黄粉50克，盐焗粉25克，焦味麦芽醇10克，肉香宝40克，净盐0、8千克全部倒入刚刚熬制的高汤中搅拌均匀，大火烧开熬制10分钟在放入香料包熬制30分钟左右即可成麻辣卤水。

椒麻鸡油与汤的配比：混合油2000克，藤椒油100克，芝麻油50克，盐300克，鸡精350克，白糖10克，二十斤鸡汤。

混合油的制作配比：鸡油5斤（熬制好的），色拉油5斤，二荆条干辣椒段500克（用温水清洗干净），印度辣椒段250克（用温水清洗干净），干葱头400克（一分为二。）姜片300克，大蒜子300克（拍松），花椒500克（清洗干净不可以浸泡，用大红袍花椒）。锅内倒入鸡油，色拉油，放入干葱头，姜，大蒜子熬制出香味捞出，熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒，印度椒熬制出香味捞出，不可以熬过头，熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出，用过的花椒不再使用，以上两种油以一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的，花椒油多放，喜欢吃辣的辣油多放），藤椒油、芝麻油放在一起搅拌均匀备用。

秘制料配比：麦芽酚2克，麻辣鸡肉增香膏25克，麻辣鸡肉飘香王10克，老母鸡新香料15克，老母鸡粉15克，以上是二十斤汤的配比。

椒麻鸡大葱的腌制：大葱段500克放入10克盐，拌匀腌制半小时后使用，腌制好的葱段可以存放两天。

鸡的制作：蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准，煮二十分钟左右，浸泡至熟，不可以过头，捞出控干水份，挂在空调房让鸡自然风干（风干，是让鸡皮脆，鸡肉口感好），放冰箱备用。

椒麻鸡汤：把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段（熬制混合有的辣椒），煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐，鸡精，白糖，秘制料调好味，放入2000克混合油备用

椒麻鸡的制作：把风干好的鸡用手撕成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了。

解密椒麻鸡香料配比：这道传统川式凉菜“椒麻鸡”，但从口味上进行了颠覆式改良，用大量的花椒、大葱、青椒自制了一款椒麻卤水，使土鸡充分浸入椒麻香气；刀口辣椒、糙把辣椒炼成红油，搭配青红花椒、干辣椒熬成的椒麻油，加酱油、醋、糖水等料调拌成蘸汁，带有糊辣、椒麻双重香味，搭配鸡肉格外好吃。

椒麻卤水的调制：

1、干红辣椒200克、花椒80克、小茴香、白芷各35克、栀子30克、肉豆蔻25克、八角、桂皮、草果各20克、罗汉果5个冲去表面浮土，放白酒浸泡变软，过油炸香，装入香料袋；葱段500克、青二荆条辣椒300克、芹菜150克、姜片100克过油炸香，做成蔬菜包。

2、骨汤60斤放入汤桶中，倒入刀口辣椒油500克，放入香料包、蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入盐300克、味精200克、糖色160克、东古一品鲜酱油120克、老抽40克继续熬5分钟关火即成。

土鸡的初加工：农家放养的土鸡10只（zui好选用肉质更有嚼劲的公鸡）宰杀治净，飞水后捞出，下入椒麻卤水中小火加热，调入适量盐后保持汤面似开非开煮2小时至熟，关火再泡30分钟，捞出土鸡挂起晾干表皮水分，取下去骨，改刀成条。

走菜流程：取鸡肉条300克分成两份，鸡皮朝上垒起成垛，捆上干香茅草，一垛摆在白盘上，另一垛垫着绿叶摆入白盘另一端，带椒麻蘸汁即可走菜。

椒麻蘸汁制作：

1、冲刀口辣椒油：炒锅烧热，下入贵州红灯笼椒500克（香味极浓）、成都二荆条干辣椒500克（体态细长、表面光滑，用它做出的红油颜色特别红亮）、湖南小米辣300克（辣味重）小火炒至呈枣红色，待香辣味充分逸出，盛出打碎放入盆中，加白芝麻120克、黄豆粉、花生粉各80克搅匀，浇入烧至七成热的菜籽油2500克（提前加香葱、香菜、洋葱丝炼出香味）搅匀，加盖焖1-2天即可使用。

2、熬椒麻油：锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用白酒浸泡20分钟）、清鸡汤400克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣淬，即成椒麻油。

走菜：在小碗中放入蒜末10克、姜末5克，加刀口辣椒油以及底部的辣椒碎共25克、一品鲜酱油20克、香醋15克、糖水12克（冰糖200克加清水600克小火熬至略微粘稠即可）、椒麻油10克、盐8克、味精6克搅匀即成蘸碟。

制作关键：

1、香料包中，八角、桂皮、肉豆蔻、草果都属于深色香料，不可多放，否则易将鸡皮颜色染得过重；另外，姜要带皮放，这是因为姜是热性食材，容易使人上火，而姜皮却是凉性的，两者搭配既能使菜品带上姜香，吃后又不易上火。

2、煮鸡时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样椒麻味才能充分渗透到鸡肉中。

3、干香茅草使用前要先用油炸一下，既能使其香味逸出，又能延长保存时间，且沾了油的草叶颜色更亮，使成菜更美。

4、制作椒麻油时需微火慢熬，不断搅动以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的zui佳时机，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。

五、广州椒麻鸡学费多少钱：

广州椒麻鸡学费多少钱，截至目前为止学习椒麻鸡技术学费一般在1680-3980元左右，主要的因素是在于不同的地域、不同技术、不同的口味，价格会有一定的区别，因为技术的不同，以及技术水平的不同，价格会有一定的区别的，选择适合您的才是对的。椒麻鸡一般要学习多久，学厨网小吃一对一，随到随学，学厨网的培训方式就非常适合零基础的学员，跟着我们专业的培训老师学习做麻椒鸡，从零到学会，绝大多数人只需要一周左右的时间，学得慢的大概也能在10-15天完全掌握，不会耽误太多的创业时间，不会错失创业商机。

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