麻辣鸭头卤料配方

麻辣鸭头卤料配方

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麻辣鸭头卤料配方及制作步骤

原料：鲜鸭头5 000 g，干辣椒400 g，姜块100 g，葱结120 g，八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果10 g，花椒50 g，丁香5 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，排萆5 g，香叶3 g，精盐200 g，味精50 g，硝盐1 g，红曲米50 g，料酒100 g，鲜汤5 000 g，精炼油2 000 g 

制作方法

1、鸭头的初步加工 

将鸭头冲洗干净后，加入姜块50 g、葱结50 g、精盐100 g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中氽一下捞出待用。 

2、卤制麻辣鸭头 

将鸭头与调料、汤一同放入砂锅，大火烧开5分钟关火，浸泡12小时，再开火烧开后出锅,出锅后撒上炕过的白芝麻。

麻辣鸭头是湖南，四川，湖北，江西等地传统的特色名吃。据说麻辣鸭头✲✲早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡✲✲。“麻辣鸭头”属于酱汁类食品，是通过多种香料浸泡，然后经过风干或烤制等工序精致而成，具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。

麻辣鸭头制作方法

家用卤20个鸭头，10斤卤水（以下香料用量是20斤卤水用量，家用10斤卤水的话，减半即可，因为辣卤底料里还有香料，所以较之前五香卤料用量，这里略有减少）

八角、15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷30克，白扣20克，草寇10克，陈皮15克，甘草10克，香果10克，当归25克，排草10克，生姜200克，葱200克，花椒10克（根据口味增减），辣椒10克（根据口味增减）盐120克，鸡精140克，冰糖20克，辣卤底料300克，辣卤油800克。

1、首先将香料用热水浸泡半小时

2、鸭头用凉水漂1小时，漂净血水

3、漂净血水的鸭头加入50克白酒进行焯水、去腥

4、焯水后的鸭头捞出过，凉水洗净待用

5、骨头汤（有老卤更好）10斤，加入辣卤底料、辣卤油、香料、盐、鸡精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬制1小时出香味，

6、下入鸭头，大火烧开，小火卤制20分钟，关火浸泡1小时

辣卤底料制作方法

辣卤底料、（辣卤底料炒好后，可以使用1个月，）

五香粉300克左右，干花椒50克，鲜青花椒100克，糍粑辣椒（剁椒）2斤，郫县豆瓣200克，生姜200克，洋葱200克，香菜带根100克，芹菜带根100克，豆豉（剁细）20克，香辣酱50克，冰糖50克，菜油4斤，鸡油（炼好）3斤克，猪油（炼好）3斤，白酒50克

辣卤底料制作

1、五香粉用30克白酒拌匀，花椒用20克白酒拌匀待用，

2、先将菜油烧熟，然后倒入鸡油和猪油，将油温烧至8成热，下入生姜，洋葱，香菜，芹菜炸干捞出。

3、捞出残渣后，待油温降至四成热，下入郫县豆瓣，小火炒干水分。

4、郫县豆瓣炒干水分后，下入糍粑辣椒，保持小火，将糍粑辣椒水分炒干。

5、糍粑辣椒炒干后倒入香辣酱炒5分钟左右，下入剁细的豆鼓，炒干水分，

6、✲✲后下入拌了白酒的香料粉和花椒，搅拌均匀，加入冰糖，关火备用。

7、辣卤的底料就做好了，✲✲好让辣卤底料焖制两天以上再用来卤菜，在卤菜的时候，除了加入常规的卤料，每次再根据菜品的多少，加入炒好的辣卤底料和辣卤油，开店的可以按比例放大加倍制作。

9、根据个人口味，在卤水中加入炒过的干辣椒和干花椒，新鲜青花椒。

10、炒过的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的问题，同时，也将五香卤味和辣卤之间的味型完全的区分开，吃出不一样的卤味口感。

注意事项

1、卤鸭头的干辣椒需炒熟，以免只辣不香。

2、干辣椒炒之前用凉水浸泡5分钟，不容易炒糊。

3、操作辣卤3.4.5.6.7步骤，尽量用小火，以免火大将原料炒糊。

4、操作2步骤，小心轻放，以防溅出的油烫伤手。

5、香料粉和花椒用白酒拌匀，能激发出香料的香味，同时去除苦涩味。

6、糍粑辣椒制作，将干辣椒300克开水煮40分钟，捞出，用刀剁细即可。如果喜欢辣味重，可以用特辣的印度辣椒来制作。

7、因为麻辣底料里有盐味，所以调制卤水的时候，注意卤水盐味的咸淡程度。

8、卤熟的鸭头一定要浸泡1小时，这样才入味。

9、这里盐的用量只是一个参考值，请根据自己口味适量增减。