西点烘焙全科班

西点烘焙全科班　西点烘焙全科培训学校

一、西点基础课程：

遵循先进、简明、实用的原则，将学习过程与实践训练融为一体，通过教学，使学生掌握西点基础知识及操作技巧，能熟练的掌握各式常温面包和饼干的制作。

学习内容：

理论部分：《西点概况》；《西点种类》；《西点常用材料》；《奶油的对比和保存》；《黄油的区分》；《戚风蛋糕制作工艺流程》；《海绵蛋糕制作工艺流程》；《磅蛋糕制作工艺流程》；《西点基础装饰》。

实操部分：

１．种类划分：戚风蛋糕系列；海绵蛋糕系列；磅蛋糕系列；杯子蛋糕系列；蛋糕卷系列；起酥系列；奶油酱内陷系列。

２．产品制作：巧克力拿花、珍妮曲奇、蔓越莓切片、乳酪切片、罗马盾牌、马来椰子塔、白加黑、桃酥、椰香脆片、杏仁薄饼、杏仁起酥条、葡式蛋挞、蛋黄酥、螺旋酥、老婆饼、凤梨酥、广式月饼、酥式月饼、无水蜂蜜蛋糕、橙香蛋糕、拔丝蛋糕、大理石蛋糕、原味泡芙、酥皮泡芙、枣泥蛋糕、　肉松小贝、虎皮蛋糕卷、红丝绒蛋糕卷、柠檬马芬蛋糕、北海道戚风杯子蛋糕。

二、潮流面包烘培课程：

遵循先进、简明、实用的原则，将学习过程与实践训练融为一体，通过教学，使学生能熟练的掌握各式调理面包的制作。

学习时长：２０个学习日（８０课时）

餐包类：椰奶餐包、牛奶双苺餐包。

甜面包类：酒酿葡萄、胡萝卜棒、奶香排包、甜甜圈、北海道牛奶面包、芝士条、菠萝包、鸟巢面包、皇冠乳酪包、好小子、相思百结蔓越苺、吸管爆浆包、核桃布里欧、焦岩乳酪、毛毛虫、全家福、酥皮奶酪包。

咸面包类：松松包、肉松卷、海苔酥松、沙司条、窑烧芝士素肠、烟熏烤焗奶酪包、凯撒大帝、匈牙利培根、日式甘蓝面包、玉米三明治、金枪鱼三明治、鸡肉卷、迷你汉堡、芝士热狗、披萨。

吐司类：白吐司、全麦吐司、火腿芝士小吐司、蔓越苺吐司、皇后小吐司、酸奶菠萝小吐司。

三、高端面包烘焙课程：

学习内容：包含其衍生产品的制作流程和内陷配方，✲✲后一堂课统一进行考核。

１．理论部分：《烘焙原料基础知识》；《馅料制作工艺》；《烘烤工艺流程》；《面团整形法》；《发酵原理》；《天然软欧包制作工艺》；《法式面包制作工艺》。

２．实操部分：

基础制作：天然葡萄菌种培养、汤种制作、法国老面制作。

法式面包：法棍、法式红豆面包、法式乡村面包、法式核桃。

起酥类：巧克力丹麦、水果丹麦、丹麦奶酥卷、手撕包、可颂。

软欧面包：卡门贝尔、蜜豆手撕吐司、抹茶芝士红豆、火龙果芝士、南瓜乳酪、秀格拉乳酪、高纤乳酪、红茶奶酥　绿精灵、艾文芒果、草莓心之恋、巧克力雷神、杜兰朵、兰姆黑米乳酪、烟熏桂圆、感动肠常、冲绳黑桃。

四、西点烘焙全科班

Ｍｏｕｓｓｅｃａｋｅ系列：

１、西点的起源与发展；

２、工具的认识与操作：鲜奶机、烤箱、手动打蛋器；

３、橡皮刮刀、电子秤、裱花嘴、烤盘、抹刀；

４、基础原材料认识：美玫面粉、砂糖、淀粉、淡奶油、香草美人胚、法芙娜巧克力胚、抹茶胚、树莓之恋、香芒慕斯；

５、烘烤时间以及打发程度；

６、制作时温度掌控及淡奶油打发程度。

三经典法式：

１、黑森林、提拉米苏；

２、提拉米苏的由来；

３、制作黑森林的工具应用；

４、黑森林的摆盘；

５、提拉米苏的整体造型切块装饰与制作。

Ｃａｋｅ卷系列：

１、抹茶卷、手绘蛋糕卷、吐司系列制作；

２、蛋糕卷的打发程度；

３、蛋糕卷的切块手法。

五甜面包的面团制作及造型：

１、肉松酥粒、雪山包、玉米包的装饰；

２、手工饼干的制作；

３、杏仁饼干、曲奇、蔓越莓饼干。

六各种花卉与花边制作：

花边的制作与技巧：八齿小号花嘴、彩云追月、雾里看花、六齿中号花嘴：花淇淋、玫瑰风情、点点、中号排齿嘴：花篮吊边、大号手工花嘴、花卉的制作：玫瑰花、百合花、非洲菊、牡丹花、五瓣花、常温蛋糕卷、巧克力亲亲、酸奶天使卷、蛋糕胚与手工巧克力的制作与要领。

七蛋糕制作练习：

圆形蛋糕：

１、圆形胚的刮面手法及练习、

２、小猪佩奇、皇冠蛋糕、书本蛋糕、托马斯、

方形蛋糕：

１、方形蛋糕胚的刮面手法及技巧练习；

２、方形蛋糕的成品制作。

心形蛋糕：

１、心形蛋糕胚的抹面手法及技巧练习；

２、心形水果蛋糕的摆放，整体塑形摆放；

３、心形蛋糕成品制作。

蛋糕设计与练习：

裸蛋糕胚的制作与整体塑形、方形蛋糕的抹面与制作要领、欧式水果的切法与摆放、鲜花蛋糕、玫瑰风情、满载而归、巧克力鲍花与淋面的制作、德式黑森林、罗马帝国、婚礼、多层蛋糕的制作与设计。