炸鸡锁骨制作步骤 炸鸡锁骨制作配方 炸鸡锁骨制作方法 炸鸡锁骨制作教程 炸鸡锁骨制作技巧

炸鸡锁骨制作步骤 炸鸡锁骨制作配方 炸鸡锁骨制作方法 炸鸡锁骨制作教程 炸鸡锁骨制作技巧，大街小巷处处可见的炸鸡块，炸鸡锁骨， 男女老少被其诱人的色泽和香味吸引，纷纷争相购买。

下面介绍其做法：

如果炸鸡锁骨，鸡锁骨一定要提前用剪刀剪开再腌制，否则炸制时不容易成型。

腌料的制作：糖5克， 王守义麻辣鲜6克， 泡打粉6克，小苏打3克， 十三香4克  ，南乳汁3克， 料酒10克， 花椒水70克 ，土豆淀粉100克，面粉10克， 蛋清一个。搅拌均匀，将鸡块500克倒入腌制1-3小时左右。

花椒水的做法：100克花椒，加热水500克，浸泡1小时就成了花椒水，就是为了去掉鸡的腥味。入5成热油中大约160度 炸熟后，再入7成热油大约190度中炸脆即可。炸熟以后，撒上辣椒粉，孜然粉，根据个人口味来决定加多少，  撒匀调味即可！

炸鸡锁骨整套技术配方教程：

DI一步：鸡锁骨的处理

鸡锁骨大家可以去本地的冷冻市场进行购买，价格大约在 60元左右一箱，一箱 20 斤，去除水分及废料大约剩余 17 斤这样，当然废料的处理也是很容易的！《zui好买六合鸡锁骨，油少废料少》

1、将鸡锁骨自然解冻，或者水泡，水泡解冻很快。

2、去除鸡锁骨中间的气管及鸡油等废料，气管和鸡肉是一体的，处理起来很快！

3、清理干净废料后将鸡锁骨切开，一份为二。

4、全部处理完成后鸡锁骨的实际重量约为17斤左右，废料 3斤，将 17斤鸡锁骨放入大盆中备用，加入清水，以满过锁骨为标准进行浸泡，浸泡时间大约为 4 小时或以上，在浸泡的过程中每隔 2 小时换水，直至完全将鸡锁骨中的血水泡除即可。

注：鸡锁骨必须泡除血水！若不然做出的成品可能含有血腥味，会大大影响炸鸡锁骨的口味。

我们建议大家购买六合牌鸡锁骨袋装。未作处理的鸡锁骨回来自己处理，腌制，不管从成本上或者口味上，按照我们方法制作的炸鸡锁骨口味更佳。

DI二步：鸡锁骨的腌制

1、准备：清理干净并泡除血水的锁骨17斤，新奥尔良腌料 560克，清水 700克左右。《经过很多客户反映加560克味道有的浓。可以适当的减去一点腌料，加500克-520克就够了》

2、将 17斤鸡锁骨倒入大盆中。

3、然后加入：新奥尔良腌料 560 克，清水700克，用手搅拌数分钟，手带上手套。搅拌数分钟后水份会吸收很干，附上保鲜膜，放入冰箱保鲜进行腌制，腌制时间为 6 个小时以上即可。

4，17斤鸡锁骨需要万里香一号香精2-3滴。《主要炸制飘香，口感香滑，》有很多客户问，为什么别人家炸的鸡锁骨离很远就闻到香味，而自己做的却没有香味。zui主要的一个香精就是万里香1号，你没有加，加了以后，炸制飘香，增加食欲，吃了还想吃。如何使用，就是在炸制油里添加几滴万里香1号，不需要放太多3-5滴即可出飘香效果。

新奥尔良腌料可以腌制：鸡锁骨，鸡腿，鸡翅，牙签肉，鸡架等

DI一步解冻-处理-腌制详细看视频讲解：

裹粉配方：

1，特味浓裹粉500克

2，面粉400克

3，玉米淀粉1000克

以上三种粉比例是1袋腌料腌制35斤鸡锁骨的裹浆比例。（一袋腌料1公斤，腌制35斤鸡锁骨zui合适，）

DI三步：鸡锁骨裹浆

1、准备：特味浓香酥裹粉 250克，玉米淀粉 500 克，面粉200克，清水 500克。

2、将清水 500克倒入腌制好的鸡锁骨里，搅拌几下，再加入三种混合粉，将其搅拌均匀，直至裹浆中无裹粉颗粒即可。直至搅拌至裹浆完全附着于锁骨的表面且不会滴落即可。

3、将裹浆完成的鸡锁骨倒入托盘中备用即可。

DI四步：鸡锁骨半成品的炸制

1、准备：裹浆后的鸡锁骨。

2、在电炸锅中加入适量的大豆油或起酥油，大豆油起酥油各一半也可以。

3、待油温升至 150-170 度，使用筷子将裹浆后的鸡锁骨一个一个的加入炸蓝中，切记若将裹浆的鸡锁骨一起加入到炸蓝中，可能会导致鸡锁骨完全的粘在一起，必须要一个一个的炸。

4、加入鸡锁骨的速度要快，炸制时间大约 30 秒即可捞出，即为半成品。

注：使用家里的锅进行炸制是不怎么行，做生意的朋友们在实践前应该购买一台电炸锅，若使用家里的锅进行炸制需要准备一台红外温度计，一个炸蓝，不然在炸制的过程中鸡锁骨表面的挂浆会粘在锅底，导致锁骨完全的托浆。

炸制 30 秒主要是将挂浆后的鸡锁骨炸制定型，只要定型即可，同时也不会流失鸡锁骨中水分，若炸制时间过长zui后直接会导致鸡锁骨的重量大打折扣。炸制半成品的鸡锁骨重量足，且表面的油脂可以有效的防止水分的蒸发和干瘪。

DI五步：鸡锁骨成品的炸制

1、准备鸡锁骨半成品，炸制油不变，与上面相同，孜然撒料，辣椒撒料，椒盐撒料，熟芝麻。

2、将油加热至 150 度以上。将鸡锁骨半成品加入炸锅中进行炸制，炸制时间可以自己定，喜欢老一点的炸时间长一点，喜欢嫩一点的炸制时间短一些，正常时间控制在 3-4 分钟左右为zui佳，此时鸡锁骨表层的裹粉非常的酥脆，肉质非常的鲜嫩。

4、炸制完成后将鸡锁骨捞出。

5、准备一个容器，将鸡锁骨倒入容器，然后加入客人喜好的撒料并进行翻匀即可。

注：鸡锁骨可以根据顾客的喜好在炸制过程控制肉质，喜好老一点的炸制时间长一点，喜欢嫩一些的炸制时间短一点，但是需要肯定的是必须将鸡锁骨完全的炸制熟透。

风味炸鸡锁骨参考配方技术：

比例：以5千克鸡锁骨为✲✲

1、麦味宝奥尔良腌料350克（微甜口味）。

2、百味成鸡肉味粉末香精2-5克。（可以和腌料先搅拌均匀再放进去腌制、也可以和包裹粉搅拌增加鸡锁骨表面的香味）

3、原味腌料、香辣腌料口味：分别都是150克。香辣或原味腌料请勿一起放、做哪个口味放哪种腌料；以上三种口味，想吃哪一种，您就放哪一种的腌料，并非是三种腌料混合到一起。不要混淆了！只需放3种腌料中的其中一种腌料即可。

4、玉米淀粉：400克（量可少可多、主要作用就是：和水溶解之后，让鸡锁骨表面有淀粉的黏性保护作用，高油温的情况下，鸡锁骨不会炸的很老，从而达到外酥里嫩的作用）

5、起酥粉：150克（外面吃起来酥脆的作用，不放即不脆）。

制作步骤：

1、鸡锁骨解冻，然后清洗修剪干净，用刀将鸡锁骨一分为二，用漏盆漏去过多水分，滴水不明显即可。称鸡锁骨5千克。

2、称麦味宝香辣腌料150克（原味150克、麦味宝奥尔良口味350克）鸡肉粉末香精2-5克，一起搅拌均匀、透骨增香剂1克（透骨增香剂可放可不放）倒入称好的鸡锁骨中一起搅拌均匀。

3、称玉米淀粉400克倒入搅拌均匀。

4、搅拌（现在可以控制加水多少即看不到淀粉，捞起来不会流很多水即可）腌制2-12小时，时间越久味道越入味，但是总时间不宜超过18小时，不然口感不好。

5、包裹粉150克，炸之前均匀倒入搅拌，一定要快下锅再放，放的过早吃起来不脆

6、把油锅烧开后，放入鸡锁骨炸制片刻，观察表面成型颜色显现时，捞起来放在大盘子里，等待客人买时就称重。（此步骤不宜时间过长，以免丢失水分，影响利润）

7、客人购买时，称好重量，再次加入油锅中炸至熟香位置。油温170度（约4-5分钟左右），捞起时，根据客人需要可以撒辣椒粉和孜然粉。

注意：喜欢吃酥脆一点的鸡锁骨的朋友、可以把淀粉和炸粉、在出摊之前放在鸡锁骨里面搅拌均匀也可以的、这样效果酥脆比较明显

鸡锁骨进货渠道：当地批发市场或者农贸市场的（冷冻批发市场、或者肉产品批发）都可以买到，✲✲价格大约在3.3左右/斤。

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