铁板手撕鸭制作步骤 铁板手撕鸭制作配方 铁板手撕鸭制作方法 铁板手撕鸭制作教程 铁板手撕鸭制作技巧

铁板手撕鸭制作步骤 铁板手撕鸭制作配方 铁板手撕鸭制作方法 铁板手撕鸭制作教程 铁板手撕鸭制作技巧，铁板鸭是本产品研发生产－再加进30余种中草药，腌制10四五个小时，再放入公用烤鸭炉中小火慢烤。烤出后，再加上到✲✲铁板中，再添加上撒料压制而成！铁板烤鸭是在普通烤鸭的基础上演变而来的，减少了两道工序，味道更加多样，适合人群更广，从熟食类跨越到准小吃类，可以说是普通烤鸭的升级版。铁板烤鸭在制造过程 别注意一边生产一边售卖，现场加工的气氛很容易招引客户。

手撕铁板鸭培训，众所周知，烤鸭很难做，做得好很好吃，做的不好很难吃。铁板鸭的原身就是山东名吃手撕鸭。其色美，其味香，肉质耐嚼而不柴，味道浓香而不腻。鸭肉价格非常便宜，手撕鸭依靠其独特的味道和低廉的价格一直非常。2020年铁板鸭在手撕鸭的基础上结合了烧烤技术和铁板技术，进一度对鸭肉进行去油调味，味道已达很多人都知道，做小吃生意就一定要做小吃生意，小吃不仅它的消费顾客数量多，消费频率更高，利润空间更大，可以让帮助创业者收获更多的利润。小吃只是小吃的一类，很多人具体对哪些小吃属于小吃却并不了解，要了解现在较的小吃是什么其实方法也很简单，只要我们抽点时间去小吃市场上了解一下，就能充分了解哪些小吃属于小吃。

手撕铁板烤鸭配方及详细加工制作方法：

香料水配方：干辣椒100克、陈皮50克、白胡椒粒40克、白芷30克、桂皮20克、八角20克、香叶20克、花椒20克、良姜20克、山奈20克、小茴香15克、丁香8克。

配料水配方：黄酒1000克、酱油500

克、黄片糖250克、熟花生油250克、葱结150克、姜片150克、味精100克、糖色50克、老汤精50克、上品厨艺公众号鸡肉香粉20克。

脆皮水：清水白醋2500克、麦芽糖1000克、大红浙醋500克、冰糖400克、白酒250克、柠檬一个切片。

详细加工制作方法：

一、香料水熬制方法：

1、将香料干辣椒100克、陈皮50克、白胡椒粒40克、白芷30克、桂皮20克、八角20克、香叶20克、花椒20克、良姜20克、山奈20克、小茴香15克、丁香8克，先用清水浸泡5分钟，这一步的目的是去除杂质和快速出味，捞出，冲洗干净，备用。

2、不锈钢桶中加入24斤清水放入处理好的香料，大火烧开，微火熬制2.5-3小时，时间到了，将所有香料打捞出来，放凉备用。

二、配料水做法：

不锈钢桶中加入清水12斤，在加入黄酒1000克、酱油500

克、黄片糖250克、熟花生油250克、葱结150克、姜片150克、味精100克、糖色50克、老汤精50克、鸡肉香粉20克，烧开即可关火，放凉备用。

三、脆皮水做法：

将清水3000克、白醋2500克、麦芽糖1000克、大红浙醋500克、冰糖400克、白酒250克、柠檬片，熬制冰糖溶解后即可关火，放凉备用。

四、腌制方法：

1、选择每只净重2.6斤的白条鸭，从腹部剖开，去除内脏清洗干净，备用。

2、将熬制并放凉的香料水、配料水和皮水混合在一起，放入处理好的鸭胚，冷藏腌制16-20小时，备用。

五、烤鸭炉烤制方法：

将腌制好的鸭胚用烤夹加好挂入烤鸭炉，220°-240°烤制45分钟左右即可（具体根据实际操作而定）。

六、铁板烤制：

铁板有电烤铁板，液化气铁板，有单面加热，也有双面加热。根据实际情况选用。

待顾客购买时，将烤制好的烤鸭用手撕开，根据顾客需求撕大小。

铁板加热后刷香料油或花生油加热后放入撕好烤鸭，烤制表皮略焦出香味后（一般15秒左右）根据顾客口味撒入圆葱末、洋葱末、孜然粉、辣椒粉，烧烤撒料等重新压制烤出香味即可。

注：做铁板烤鸭直接用花生油香味比较好。如果考虑成本可以用大豆油、色拉油等熬制的香料油来替代花生油。

5000克豆油或者色拉油中加入200克香葱、150克圆葱丝、100克生姜片、15克八角，熬制所有材料无水分，出香味，黄褐色时，将所有材料打捞出来扔掉，放凉后即可使用。

铁板手撕烤鸭、南京烤鸭的制作流程及配方：

1、老汤制作方法：100斤老汤放大骨头25斤以上，先大火烧开后小火慢炖6小时取出，然后在将中草YAO4斤放入再熬制3小时取出60-80斤汤。放盐5斤，味精2.8斤，白糖1斤，香精30克，香粉50克，香料100克，搅拌均匀后待用。

2、中草YAO熬制方法：一包中草YAO可腌制200斤鸭，取一包中草YAO加水30斤熬制出10斤水每次腌制的时候取一半。

3、选材：采用2.5斤重的白条鸭清洗干净控水晾干。

4、腌制：100斤鸭放盐550克，味精400克，白糖200克，香粉10克，香料20克，香精10克，透骨香膏200克放入提前熬制好的老汤中腌制3小时后取出控水。

5、上架烤制：控完水的鸭子用烤鸭夹子夹好，把鸭内部向内，外部向外，撒上芝麻挂在烤炉中，用200-220度温度烤制90分钟后上下调换位子再烤30分钟即可。

6、香油熬制：10斤调和油加洋葱片，大葱段，姜片，香菜，八角。适量。熬制发干捞出即可。

7、铁板压制方法：铁板上先浇熬制好的油撒上葱花，把鸭放上用压板压制3秒，在用刀横砍3刀、竖砍3刀、撒上葱花、孜然、再用压板压制3秒、撒上辣椒粉即可。

中草YAO配方：丁香30克，白蔻40克，陈皮25克，五加皮20克，山奈40、荜拔40克，砂仁40兄，党参20克，良姜30克，香砂30克，干山楂40克，香菜籽40克，毛桃30克，草寇40克，花椒100克，木香20克，桂皮20克，草果40克，甘草20克，白茁50克，肉蔻40克，八角80、香叶30克，小茴香80克，罗汉果2个，当归30克，千里香20克，姜片40克，青果20克，金钟20克，檀香20克。

南京烤鸭

主料：一只鸭1.2千克

辅料：生抽80克、耗油20克、姜片10克、生姜10克、小茴香3克、五项八角8克、甜面酱20克、白酒适量、蜂蜜20克、白醋20克、白糖20克、葱10克、西芹适量。

做法步骤：

1、将鸭子洗净去除内脏，开膛时注意不要全部开膛。

2、用白酒倒在清洗好的鸭子上，并涂抹均匀。✲✲次去味

3、准备需要的调料。

4、不要全部开膛的原因知道了吧。现在把所有准备的调料和生抽混合一起，首先涂抹鸭子表皮抹均匀，把剩下的全部倒入鸭子腹腔里腌制12小时，过后捞起（盖上保鲜膜进冰箱冷藏）

5、12小时后将蜂蜜和白醋调成汁水，比例1:1调匀6、首先用蚝油均匀涂抹在鸭子表皮、其次，在将甜面酱和白糖放入鸭子腹腔里、再用针线把鸭子开膛部位缝好。

9、然后挂在通风处晾60分钟左右

10、1小时后用锡纸把鸭腿部、翅膀包好，然后再刷一遍蚝油

11、预热烤箱上下温度200度，放入先烤40分钟（已实际情况掌握）

12、烤好后撒上蜜醋水加入再烤40分钟左右，此时烤箱温度在150°。

13、40分钟后取出烤鸭再此刷蜜醋水后调下一层烤60分钟即可

14、烤好后拆掉缝线，倒掉汁水。

15、到此烤鸭已经全部烤好，是否能满意。你自己参考。

16、既然已经烤好，我们就开吃了。吃前淋上汁！

桔香手撕鸭的做法：

介绍：桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜，大多数的“山寨版”桔香鸭，只是用桔皮和桔叶炒鸭子，看上去和正版桔香鸭十分相似，但就是不耐吃，回口没有桔香味。正版桔香鸭桔香入肉，且仍保留鸭肉本味。这种桔香味是桔子本身的香味，并不是桔子香精的味道。经过卤、炸、炒后的“桔香鸭”鸭肉干香，可用手撕成丝，入口不干柴，其中有很多关键。

做法：✲✲桔香卤水15千克（卤20只鸭子量），秘制桔香油70克，干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。

✲✲桔香卤水的调制（卤20只鸭子量）：

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。

2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，zui后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。

注：此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。

秘制桔香油制法：取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香（zui少炸15分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。

制作方法：取老水鸭1只，切成块，用清水冲去血水后，氽水去腥，控干水分。鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，拉油半分钟捞出控油。锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。

醉香鸭、手撕土鸭制作方法：

一、醉香鸭：用玫瑰露酒腌鸭，酒香味浓，风干后用卤水卤入味后用酒干烧，鸭肉干香味浓。

（一）原料：老鸭1100克（毛重），姜末5克。

（二）调料：玫瑰露酒265克，二锅头100克，香砂卤水1锅，老干妈豆豉酱10克，高汤50克，白糖5克。

（三）制作：

1、将老鸭宰杀洗净，倒入玫瑰露酒250克和二锅头腌渍12小时，取出在通风处风干一天一夜，使鸭肉质变紧，放入香砂卤水中，小火卤至九成熟约30分钟（✲✲肉质紧密），改刀成块。

2、另起锅入油，倒入姜末炒香，调入老干妈豆豉酱、鸭块小火煸炒1分半钟，倒入高汤、玫瑰露酒15克，调入白糖小火煨熟，勾芡起锅即可。

二、手撕土鸭：啤酒腌过鸭子后风干，肉质干香，再用香砂卤水卤后红烧，汤鲜味美。

（一）原料：老鸭1100克（毛重），姜片10克。

（二）调料：啤酒500克，盐10克，花椒10克，香砂卤水1锅，辣妹子辣酱8克，干红辣椒粉8克，鲜汤1000克，味精3克，鲜辣粉15克（含有脱水蔬菜，口味比味精等鲜美）。

（三）制作：

1、将老鸭宰杀洗净，倒入啤酒，调入盐8克、花椒腌渍12小时，取出在通风处风干一天一夜，使鸭肉质变紧，放入香砂卤水中，小火卤至全熟约40分钟，取出用手撕成鸭丝。

2、另起锅入油，放入姜片炒香，放入辣妹子秘制香砂卤水，专门用来卤制风干后的原料。这款卤水没有添加一般卤肉用的白蔻等香料，而是突出沙姜和香砂香味，用来卤制风干后的鸡、鸭，独具风味。这两道菜都是用鸭子作原料，制作工艺也大体相同，但是口味却不同，适用的季节也就不同，冬天卖手撕土鸭，带汤水可用地锅上桌。秋天推出醉香鸭，用铁板上桌。

三、香砂卤水

1、高汤10千克。

A料：香料包1包，花椒50克。

B料：辣妹子辣酱500克，生抽250克，黄芪50克，湖南蛇辣椒500克（可用四川二斤条红辣椒代替，使用时剪开），蚝油100克，盐50克，鸡精100克，二锅头100克。

C料：花生油200克，葱姜蒜各20克，香菜梗25克，土芹菜25克。

2、制作：

锅入高汤，将A料包成香料包，放入高汤中，大火烧开，改小火，调入B料，另起锅将C料熬成葱油，连油一起倒入卤水锅中，小火熬30分钟即可。

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