扬州盐水鹅制作步骤 扬州盐水鹅制作配方 扬州盐水鹅制作方法 扬州盐水鹅制作教程 扬州盐水鹅制作技巧

扬州盐水鹅制作步骤 扬州盐水鹅制作配方 扬州盐水鹅制作方法 扬州盐水鹅制作教程 扬州盐水鹅制作技巧，首先将鹅放XUEZAISHA去毛、去掉鹅肚中的鹅油洗净后挂起来控XUE水。用80度的热水烫一遍至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共30斤，用柴火✲✲开放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火✲✲开，加盖焖半小时打开盖，撇掉上面的浮沫，放入一勺味精（约10克）、3-4斤鹅油（当天SHA鹅时剥出的鹅油，要用炒锅炼熟）、25克陈皮，停火焖25分钟，用手捏一下鹅脖子至鹅肉失去弹性即成。临出锅前五分钟，放入5斤葱。zui后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。卖鹅时一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油，所以卤汤和鹅油会不断减少每天都需要加入清水和鹅油。老师傅说“此款咸水鹅的口诀是：一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。”老卤正是按照这个口诀，用30斤清水调制，每天按照以上方法操作，时间长了，会越来越香。耿峰现在店里的盐水鹅正是这样制作的，非常畅销。

扬州盐水鹅制作步骤：

加工工艺流程：屠ZAI初加工—擦盐干盐—抠卤—复卤—烫皮—烘干一卤煮

加工方法：

1、屠ZAI初加工：按常规方法ZAISHA、放XUE、侵烫去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残XUE。晾挂1～2小时，沥干水分。

2、擦盐腌制：按白条鹅6～7％的比例每l00公斤盐加1～2公斤八角粉，混匀，炒干，涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2～4小时（冬天4小时左右，夏天之小时左右）。

3、抠卤：干腌过程中，鹅肉中的水分、XUE液渗透入体腔中，这时可提起鹅翅，用手指撑开肛门放出盐水，即为抠卤，再叠人缸中腌2～3小时，再进行第二次抠卤。

4、复卤：抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时，卤汤可以是新卤，也可以是老卤，以老卤为佳。新卤是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。

5、烫皮：复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。

6、烘干：用8～10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料，烧燃后，余火拨成两行，分布炉膛两边，使热量均匀，经20～30分钟的烘烤，鹅坯周身起干壳即可。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。

7、煮制：水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等，烧开，停火。把鹅坯放入，开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔，水温下降，这时要提起鹅腿，倒出体腔内的汤水，再放入锅中，并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致，盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，焖煮30分钟左右，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。✲✲次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，焖煮30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮5～10分钟，即可起锅。在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。

扬州盐水鹅制作方法：

扬州盐水鹅的精髓在于选料精准、老卤循环、卤煮控温，成品要求皮白肉嫩、咸鲜入骨、清香不腻，以下是从食材选择到卤汤保养的完整教程。

主料选择：优先选用当年散养的嫩鹅，净重控制在2.5-3kg，鹅龄6-8个月，这样的鹅肉质细嫩不柴；避免使用老鹅或冻鹅，会严重影响成品口感。宰杀后需彻底去除内脏、气管和残毛，洗净后沥干水分，再用厨房纸擦干表面残留水分。

基础腌料配方：按1只2.5kg嫩鹅的用量准备：粗盐60g、花椒15g、姜片30g、葱段40g、料酒50ml、八角2个。其中粗盐负责基础入味和脱水定型，花椒增香去腻，姜葱和料酒去腥提鲜，八角辅助增香但不抢主味。

老卤配方：首次制作可调制新卤，后续可循环使用，配方如下：准备清水5000ml，以完全没过鹅身为标准；调味核心用粗盐120g、冰糖30g、生抽20ml，盐度控制在2.5%-3%，生抽仅少量添加提鲜，避免让鹅肉上色；

香料包包含：八角3个、桂皮5g小段、香叶5片、花椒20g、陈皮1小块、白蔻3粒、良姜10g、白芷5g、草果1个（拍破去籽），白芷能增香去腥，草果可去腻，所有香料需用纱布包好；再搭配去腥增香的姜片50g、葱段60g、料酒100ml、大葱白2根，大葱白煮后捞出，防止煮烂混汤。

详细制作步骤：

阶段1： 预处理+干腌入味

1、鹅身洗净擦干后，将花椒与粗盐放入无油锅中，小火翻炒至盐粒微黄、花椒出香，放凉后均匀揉搓鹅身内外，重点揉搓鹅腿、鹅胸、脖颈等肉厚部位，腹腔内也要撒满椒盐。

2、把姜片、葱段、八角塞进鹅腹腔，将鹅放入大盆，盖上保鲜膜，冷藏腌制18-24小时，中途翻面2次，确保入味均匀。

阶段2： 熬制新卤+卤前预处理

1、腌制好的鹅取出，用清水冲洗表面椒盐，放入冷水锅中，加姜片、料酒，大火煮沸，撇去浮沫，捞出鹅用温水洗净，沥干水分，这一步能焯水定型，避免卤汤浑浊。

2、另起大锅，倒入清水，放入香料包、姜葱、料酒、冰糖、粗盐、生抽，大火煮沸后转小火熬煮30分钟，让香料香味充分融入汤中，关火放凉至80℃左右，手摸不烫手即可，新卤就熬制完成了。

阶段3： 低温卤煮+浸泡入味

1、将焯好水的鹅放入温热的卤汤中，确保鹅身完全浸没，若汤量不足，可加热水补足。

2、大火加热至卤汤微微冒泡，保持温度在90℃以内，✲✲不能沸腾，立即转zui小火，焖煮45-60分钟，根据鹅的大小调整，2.5kg煮45分钟，3kg煮60分钟。卤煮时水面不能翻滚，否则鹅皮易破、肉质变老发柴。

3、关火后不要捞出鹅，让鹅在卤汤中自然冷却，浸泡4-6小时，隔夜浸泡更佳，利用余温让卤味渗透到骨头里，这是盐水鹅入味的灵魂步骤。

阶段4： 切片装盘+风味蘸料

1、冷却后的鹅捞出，沥干卤汤，切成大小均匀的块，装盘时将鹅皮朝上，既美观又能✲✲口感。

2、地道蘸料有两种搭配：基础款用香醋+姜丝+少许原卤，酸甜解腻，突出鹅肉清香；重口款用蒜末+小米辣+生抽+香油，适合喜欢辣味的食客。

 老卤的保养与升级技巧

1、过滤澄清：每次卤完鹅后，捞出香料包，用细密滤网过滤卤汤中的杂质、碎骨和浮沫，避免卤汤变质。

2、煮沸杀菌：过滤后的卤汤大火煮沸10分钟，放凉后装入密封容器，冷藏可保存3天，冷冻可保存1个月。

3、循环升级：下次使用时，取出老卤加热，补足清水至所需量，按比例添加香料包，用量为首次的1/3，再调整盐度至2.5%-3%，卤煮后的鹅香味会更浓郁。

4、禁忌事项：老卤中不能混入生水、油污，否则易变质；若卤汤发酸、起沫，需立即丢弃，不可再用。

常见问题解决与关键贴士

1、鹅肉发柴：多是卤煮时温度过高（沸腾）或时间过长导致，下次控制卤汤微沸状态，缩短卤煮时间，延长浸泡时间即可。

2、卤汤浑浊：原因是鹅焯水时浮沫未撇净，或卤煮时翻动过勤，下次焯水要彻底撇沫，卤煮时尽量不翻动鹅身。

3、味道不香：要么是香料比例不对，要么是卤汤熬煮时间不足，可适当增加白芷、花椒的用量，延长卤汤熬煮时间。

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