辣卤小海鲜制作步骤(辣卤小海鲜制作配方和配料有哪些)

辣卤小海鲜制作步骤(辣卤小海鲜制作配方和配料有哪些)，辣卤小海鲜是以海鲜为主料，通过辣卤工艺制成的冷食菜品，具有麻辣鲜香、开胃清爽的特点，是夏季流行的消暑美食。口味以麻辣鲜香为主，酸辣开胃，冷藏后更清爽。食材常用花甲、基围虾、鲍鱼、小龙虾等，需吐沙处理。

一、便捷版：青花椒辣卤汁版

特点：使用现成辣卤汁，操作简单，适合新手或快速制作。

食材：小海鲜（如花螺、花甲、明虾）、家乐青花椒辣卤汁、小米辣、柠檬片（可选）。

做法：

锅中放水，加入姜片、花椒、八角煮沸，放入小海鲜焯熟，捞出过冰水。

将辣卤汁倒入容器，加800ml纯净水稀释，放入小海鲜。

加入小米辣、柠檬片（增酸辣风味），冷藏浸泡4小时即可。

关键点：辣卤汁与水的比例需按包装说明调整，冷藏时间影响入味程度。

二、家庭简化版：调味料混合版

特点：利用常见调味料调配卤汁，灵活调整口味。

食材：小海鲜、蚝油、生抽、白糖、辣鲜露、麻油、辣椒油、味精、葱蒜、小米辣。

做法：

小海鲜焯熟过冰水。

空碗中加入蚝油1大勺、生抽2大勺、白糖1大勺、辣鲜露1大勺、麻油2大勺、辣椒油1大勺、味精30克，混合均匀。

倒入小海鲜中，加葱蒜、小米辣，冷藏浸泡2小时。

关键点：辣鲜露是提味关键，可替换为鱼露或增加辣椒油提升辣度。

三、实体店技术版：香料熬制版

特点：香料丰富，卤汁层次感强，适合批量制作或追求正宗口味。

食材：

香料包：甘草50克、山奈20克、良姜30克、草果20克、八角15克、香叶10克、桂皮20克、小茴香25克、党参20克、白豆蔻15克、丁香5克、荜拔15克、陈皮10克、红曲米50克、百里香15克、罗汉果3个。

调味料：鱼露200克、生抽400克、卤水汁300克、海鲜蒸豉油200克、米酒150克、玫瑰露酒50克、鸡汁500克、冰糖100克、味精200克、盐200克。

辅料：胡萝卜块、大葱、鲜姜、鲜尖椒、香菜、西芹、蒜肉、干葱头、干辣椒段、花椒、色拉油、红油。

做法：

熬制高汤：70斤纯净水加胡萝卜块、西芹烧开，小火炖20分钟，过滤汤汁。

炒制香料油：色拉油烧热，加大葱、鲜姜等炒至金黄，倒入高汤中。

调味：加入鱼露、生抽等调味料，烧开1小时后关火焖1小时，过滤杂质。

炸香料：色拉油烧热，炸香料包5分钟，捞出晾透装入料包，放入汤桶。

炒制辣椒油：红油豆瓣酱炒香，加干辣椒、花椒炒出香味，倒入卤汤中烧开30分钟。

卤制海鲜：根据海鲜种类调整时间（如贝类3分钟，虾蟹20分钟），浸泡入味。

关键点：香料需提前浸泡去苦味，卤汁可重复使用，但需定期补料。

四、学厨网辣卤小海鲜制作方法：

香料：甘草50克、山奈20克、良姜30克、草果20克、八角15克、香叶10克、桂皮20克、小茴香25克、党参20克、白豆蔻15克、丁香5克、荜拔15克、陈皮10克、红曲米50克、百里香15克、罗汉果3个（以上香料装入料包备用）

调料：鱼露200克、海天生抽400克、李锦记卤水汁300克、海鲜蒸豉油200克、广东米酒150克、玫瑰露酒50克、鸡汁500克、冰糖100克、味精200克、冰糖老抽150克、家乐高汤150克、盐200克、鸡肉香精50克。

蔬菜料：胡萝卜块100克、大葱500克、鲜姜400克、鲜尖椒250克、香菜200克、西芹200克、蒜肉100克、干葱头100克。

其它：纯净水70斤，干辣椒段500克、干泰辣段100克、红油豆瓣酱100克、花椒200克、色拉油2000克、红油200克。

操作流程：

1、用不锈钢加入纯净水70斤，加胡萝卜块100克、西芹500克、烧开小火炖制20分钟，把汤过滤干净。

2、炒锅加色拉油1000克、烧热加大葱500克、鲜姜400克、鲜尖椒250克、蒜肉100克、干葱头100克进行炒制金黄色，油和料一起倒入辣卤汤里。

3、然后加入鱼露200克、海天生抽400克、李锦记卤水汁300克、海鲜蒸豉油200克、广东米酒150克、玫瑰露酒50克、鸡汁500克、冰糖100克、冰糖老抽100克、味精200克、家乐高汤150克、盐200克、鸡肉香精50克。

4、汤桶上火烧着开锅一个小时关火，料焖制一个小时汤进行过滤，捞出里面的杂质。

5、炒锅加色拉油1000克、小火烧热倒以上大料炸5分钟，出香捞出，晾透装入调料包一个放入汤桶，再把红油豆瓣酱倒入炒香，再加入干辣椒和花椒，倒入炸香料的油里炒制出香味，把油和炒好的辣椒花椒倒入卤汤，上火烧开30分钟，海鲜辣卤汁可以使用。

备注：根据当地人口味要求辣味比例可以适当进行调整。

辣卤海鲜卤制时间和方法：

1、贝类海鲜要分开使用辣卤海鲜汤，因为贝类海鲜有沙子，3分钟就可以。

2、虾、螃蟹、爬虾、硬壳海鲜焖的时间20分钟就可以。

3、鱿鱼、比管鱼、小乌鱼、八带等，在辣卤海鲜汤浸泡8分钟，鱿鱼需要改刀，鱿鱼，比管，小乌鱼，八带，需要用炒锅加少量辣卤海鲜汁大火就可以出锅了。

4、根据客人口味，可以加葱花，香菜段。

5、外卖要提前预定，做好马上去送这样口感才会好。

6、用麻辣烫小篓筐卤小海鲜。

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