碟鱼头制作步骤(碟鱼头制作配方和配料有哪些)

碟鱼头制作步骤(碟鱼头制作配方和配料有哪些)，说起鲽鱼，你可能不知道，它可是个“头号玩家”！虽然鱼身肉质一般，但鱼头却是鲜美无比，让人回味无穷。所以，鲽鱼通常只吃头，至于鱼身嘛，就留给鱼油制作啦！鲽鱼头，那真的是一口难忘！肉质嫩滑，鲜美无比，还富含钙质，对身体大有裨益。常吃不仅能提神醒脑，还能增强记忆，特别适合老年人和儿童。我亲身体验过，吃完后感觉思维都活跃了不少呢！鲽鱼头的吃法多种多样，红烧、炖豆腐都是不错的选择。但我ZUI推荐的还是炭烤鲽鱼头，几乎整个头部都可以吃，鱼肉香嫩，鱼骨髓更是美容佳品，富含胶原蛋白。在家也可以轻松做，大火烧开，小火焗之，就能享受这道美味了。

碟鱼头（通常指碟形海鱼的头，如多宝鱼头、✲✲鱼头、鳕鱼头等，以肉质细嫩、胶质丰富著称）是海鲜烧烤/炖煮中的经典食材，常见做法有香煎碟鱼头、酱烧碟鱼头、烤碟鱼头、剁椒碟鱼头等。其特点是鱼脑肥美、鱼唇胶质厚、肉质鲜嫩无小刺，适合家庭餐桌或餐厅菜单。以下从选材处理、经典做法（香煎/酱烧/烤制）、关键技巧及常见问题四大模块展开，提供全流程解决方案。

一、选材与预处理：决定口感的基础

（一）鱼头选择

• 推荐品种：

• 多宝鱼头（✲✲鱼头）：ZUI常见，价格适中，肉质细嫩无小刺，鱼脑饱满；

• 鳕鱼头：肉质更细腻，但鱼头较小（适合1-2人份）；

• 石斑鱼头/鲈鱼头（淡水/海水）：鲜味足，适合中式炖煮；

• 避雷：避免选冷冻过久的鱼头（肉质松散），优先选当天鲜活或冰鲜鱼头（眼睛清亮、鳃部鲜红）。

（二）预处理步骤

1. 清洗：用刀刮去鱼头表面的黑色薄膜（腥味来源），剪去鱼鳃，掏净内脏残留（尤其是鱼鳃后方的淤血），用清水冲洗干净；

2. 改刀（提升入味与美观）：

• 在鱼头两面划2-3刀斜纹（深度至鱼骨，方便腌料渗透）；

• 若鱼头较大（如多宝鱼头），可对半切开（沿中间鱼骨劈开，但保留一侧相连）；

3. 去腥处理：用厨房纸吸干表面水分（避免煎/烤时溅油），用料酒/姜片腌制10分钟去腥（可选）。

二、经典做法详解

（一）香煎碟鱼头（外酥里嫩，突出原味）

特点：鱼皮焦香酥脆，内部肉质鲜嫩，适合搭配柠檬汁或椒盐。

材料（1个中等多宝鱼头）：

• 鱼头1个、盐3克、黑胡椒粉2克、料酒1勺、姜片3片、葱段2根、食用油适量。

步骤：

1. 腌制：鱼头洗净后，两面抹盐（1克）、黑胡椒粉（1克），淋料酒，放姜片、葱段，腌制15分钟；

2. 煎制：平底锅烧热，倒少量油（覆盖锅底），转中小火，放入鱼头（鱼皮朝下），保持中小火慢煎3-5分钟（至鱼皮金黄微焦，定型不粘锅）；

3. 翻面熟透：轻轻翻面（用铲子辅助），继续煎3-4分钟（至另一面金黄），若鱼头较厚，可转小火再煎2分钟（确保内部熟透）；

4. 出锅：煎好后盛出，撒葱花/淋柠檬汁，或搭配椒盐蘸食。

（二）酱烧碟鱼头（浓油赤酱，下饭神器）

特点：酱香浓郁，鱼头胶质软化，汤汁拌饭✲✲，适合家庭晚餐。

材料（1个多宝鱼头）：

• 鱼头1个、黄豆酱2勺、豆瓣酱1勺、生抽2勺、老抽半勺（上色）、白糖1勺、料酒2勺、姜片5片、蒜瓣3瓣（拍碎）、葱段3根、洋葱半个（切块）、食用油适量。

步骤：

1. 腌制：鱼头洗净划刀，用1勺料酒+少许盐（0.5克）腌制10分钟；

2. 炒香酱料：热锅倒油（比平时炒菜稍多），放姜片、蒜瓣、洋葱块爆香，加入黄豆酱、豆瓣酱炒出红油（约1分钟）；

3. 煎鱼头：将鱼头放入锅中（鱼皮朝下），中小火煎2分钟（让酱料粘附在鱼头表面）；

4. 加汤炖煮：倒入开水（没过鱼头1/2高度），加生抽、老抽、白糖，大火煮沸后转中小火焖煮8-10分钟（至鱼头熟透，胶质软化）；

5. 收汁：开盖转大火收汁（汤汁变浓稠），撒葱花，淋少许香油增香。

（三）烤碟鱼头（炭火/烤箱，焦香入味）

特点：带有烧烤烟火气，适合露营或夜市摊位，搭配蒜蓉酱更经典。

材料（1个多宝鱼头）：

• 鱼头1个、蒜蓉酱（蒜末3勺+小米辣2根+生抽2勺+蚝油1勺+糖1勺+食用油炒香）、盐2克、黑胡椒粉1克、料酒1勺、橄榄油/食用油适量。

步骤（烤箱版）：

1. 腌制：鱼头洗净划刀，抹盐、黑胡椒粉、料酒，挤少许蒜蓉酱在鱼头上，腌制20分钟；

2. 烤制：烤箱预热至200℃，鱼头放在烤盘上（垫锡纸防粘），表面刷一层橄榄油；

3. 烤制时间：200℃烤15-18分钟（中层），烤至表面金黄微焦（若喜欢更焦香，ZUI后2分钟调高上火至220℃）；

4. 出炉：取出后撒葱花/香菜，淋少许烤盘底的酱汁。

（四）剁椒碟鱼头（湘式风味，鲜辣开胃）

特点：剁椒的鲜辣渗透鱼头，酸辣开胃，适合搭配米饭。

材料（1个多宝鱼头）：

• 鱼头1个、剁椒3勺（小米辣剁椒更辣，红剁椒偏鲜）、姜末2勺、蒜末2勺、蒸鱼豉油2勺、料酒1勺、葱花适量。

步骤：

1. 腌制：鱼头洗净划刀，用料酒+少许盐腌制10分钟；

2. 铺料：鱼头放在盘中，表面铺剁椒、姜末、蒜末，淋蒸鱼豉油；

3. 蒸制：水开后上锅蒸8-10分钟（根据鱼头大小调整：小碟鱼头8分钟，大鱼头10分钟）；

4. 出锅：关火后虚蒸2分钟，取出撒葱花，淋热油激香（激发剁椒香气）。

三、关键技巧与注意事项

（一）去腥核心

• 黑色薄膜必刮：鱼头表面的黑色黏膜是腥味主要来源，清洗时用刀刮净；

• 料酒/姜葱必备：腌制时加料酒、姜片、葱段（或柠檬片），煎/烤前用厨房纸吸干水分（避免水汽影响焦香）。

（二）火候控制

• 香煎：全程中小火（避免大火导致外焦里生），鱼皮朝下先煎定型；

• 酱烧：焖煮时用中小火（保持汤汁微沸，避免糊锅），ZUI后大火收汁；

• 烤/蒸：烤箱温度精准（200℃左右），蒸鱼需水开后上锅（✲✲鲜嫩）。

（三）胶质软化

碟鱼头的鱼唇/鱼脑富含胶质，长时间炖煮或焖烧（8分钟以上）能让胶质融化，口感更醇厚（如酱烧、剁椒蒸）。

（四）搭配建议

• 解腻配菜：香煎碟鱼头配凉拌黄瓜，酱烧碟鱼头配清炒时蔬；

• 蘸料：烤碟鱼头配蒜泥酱油，剁椒碟鱼头配香菜葱花+小米辣圈。

四、常见问题与解决方案

五、总结

碟鱼头的制作核心在于选对鱼头（多宝鱼/✲✲鱼ZUI优）、精准去腥（刮黑膜+姜葱料酒）、火候适配（煎/烤/蒸/烧各不同）。无论是家常的酱烧、鲜美的香煎，还是重口的剁椒蒸，都能突出其胶质丰富、肉质细嫩的特点。掌握这些技巧后，可根据口味灵活调整酱料或烹饪方式，轻松做出餐厅级的碟鱼头佳肴！

小贴士：若买不到多宝鱼头，可用鳕鱼头（更嫩）或鲈鱼头（更鲜）替代，做法类似，调整腌制和火候即可。

学厨网小吃培训现推出优惠活动：3980可以学4个2000元以内的项目，6800可以学5个4000元以内的项目，9800可以学8个5000元以内的项目，至ZUN会员15800可以学所有项目，所有套餐均可一人报名，2人同时学习。欢迎各位同学们咨询我们在线客服老师，了解详细课程及培训内容。

各位同学们想学习碟鱼头技术，欢迎咨询我们在线客服老师。学厨网碟鱼头技术培训班校区分布于深圳、东莞、广州、惠州、佛山、中山、江门、珠海、清远、泉州、厦门、晋江、南昌、赣州、长沙、衡阳、郴州、怀化、南宁、柳州、昆明、大理、贵阳、遵义、郑州、周口、商丘、重庆、武汉、徐州、南京、常州、无锡、苏州、南通、盐城、昆山、金华、义乌、杭州、萧山、嘉兴、绍兴、温州、宁波、台州、上海、西安、成都、合肥、青岛、潍坊、济南、石家庄、天津、太原、哈尔滨等。欢迎各位同学来学校现场参观考察了解。