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一、广州潮州卤水培训班简介：

粤菜由广州菜、潮州菜和客家菜组成，其中，潮州菜以昂贵著称其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味全，有中国知名菜系之称。潮州卤水是潮州菜的重要组成，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香草、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。然后，将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。

潮州卤水是将几十种香料。药材按照特殊配比下料、加上一定的操作手法、程序将肉。蛋、动物内脏、千张、海带等原材料放入卤汁中，经由较长时间的小火焖煮，将食物煮至熟透且入味的料理法。因卤汁中加入了中药材，卤煮出来的食物，就会多了中药材的芳香，而又去掉了肉、动物内脏的血腥味、增加了诱人的特殊香味、特别引诱人的胃口。无论是谁闻到这诱人的香味，都会吞下几滴口水。潮州卤水做法属于广东风味，特点是辛香味重，香气扑鼻，回味悠甜。

潮州卤水食品包括许多令人垂涎的美食，有卤肉、卤鸭、卤鸭爪、卤鸭翼、卤猪脚、卤五花腩肉、卤大肠等，都是饮酒佐膳的佳肴。除卤味本身，卤味拼盘配的蘸料小碟也很重要，它的作用在于增进客人的食欲，通常是由蒜蓉与醋调制。卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜。老师傅手把手的传授正宗卤菜技术，系统化的让你掌握一切开店相关的全套技术，保证你能独立操作经营开店。

二、广州潮州卤水培训系列有哪些：

1、卤猪肉类：五香蹄花、卤猪头肉、卤猪肚、卤猪尾、卤蹄髈、卤排骨、卤五花肉、卤口条、卤猪耳朵等。

2、卤牛肉类：五香牛肉、卤牛肚、卤牛筋、卤金钱肚等。

3、卤鸡、鸭类：虎皮鸡(鸭)爪、卤鸡(鸭)腿、香辣鸡(鸭)翅、卤鸡(鸭)肫、卤鸭脖、卤鸭头、香卤全鸡(鸭)等。

4、海鲜水产类：卤武昌鱼、卤虾卤蛙、卤海带卷、卤鱼干、其它水产等。

5、植物菌类：多种野菌、多香莲藕、香味竹笋、五香面筋、卤土豆、香卤豆干、卤水素鸡、多香毛豆、卤千叶豆腐等。

三、广州潮州卤水培训班开店系列：

A、热卤现捞主题店：

1、菜单架构：主打产品：卤香牛肉、卤香主题、富贵肘子、金牌猪手、口味猪耳、五香猪脸、五香猪尾、台湾香肠、卤味肥肠、卤藕、香干。

2、特色产品：卤鸡、鸡爪、合气鹌鹑、鸡翅尖、鸡腿。

3、辅助产品（凉菜）：口味木耳、花生拌鱼皮、嘎嘣脆黄瓜、凉拌毛豆、酸辣蕨根粉、凉拌云丝、泡椒笋、盐水花生。

4、销售方式：现卤现卖，热卤展示，香气四溢，直接可以趁热吃。让客户感觉健康，吃着健康。

5、设备：按技术标准定制：矮脚炉1台、40cm不锈钢桶2个、35cm不锈钢桶2个、40cm烫面炉1台、炒勺3把、水瓢2个、食品夹5个、大烫面漏勺2个。其它设备清单一份。

6、建店运营：店面布局、装修指导、产品艺术图、菜单设计、广告设计、找店服务、技术免费升级，三年内免费更换价值4800的项目四次，享铂金会员其它政策；店长管理手册及培训，店面薪酬设计及运营模式，职业培训。

B、热卤伴饭系列：

1、菜单架构：

(1)卤味系列：卤鸡（只）、卤牛后腿肉（斤）、卤牛肉、卤牛肚、卤猪蹄、卤猪耳、卤猪脸肉、卤五花肉、卤台湾香肠、卤香干、卤海带、卤藕斤。

(2)热拌卤系列：老母鸡热拌卤、猪耳热拌卤、牛后腿热拌卤、猪脸肉热拌卤、牛肉热拌卤、五花肉热拌卤、牛肚热拌卤、台湾香肠热拌卤、猪蹄热拌卤、素卤热拌卤。

(3)素菜搭配热拌卤系列：千张、腐竹、金针菇、绿豆芽、娃娃菜、土豆、韭菜、馓子。

(4)主食类搭配：东北五常大米饭、方便面块、方便粉块、龙口粉丝。

(5)凉菜：凉拌毛豆、口味小木耳、刀拍黄瓜、酸辣海带丝。

2、设备：按技术标准定制：矮脚炉1台、40cm不锈钢桶2个、35cm不锈钢桶2个、40cm烫面炉1台、炒勺3把、水瓢2个、食品夹5个、大烫面漏勺2个。其它设备清单一份。

3、建店运营：店面布局、装修指导、产品艺术图、菜单设计、广告设计、找店服务、技术免费升级，三年内免费更换价值4800的项目四次，享铂金会员其它政策；店长管理手册及培训，店面薪酬设计及运营模式，职业培训。

C、开心串串主题店：

1、菜单架构：主打产品藤椒凤爪、藤椒毛肚、藤椒牛肚、藤椒藕片、藤椒海带、藤椒木耳、藤椒香菇、藤椒牛百叶、藤椒脆皮肠、藤椒海带结、千页豆腐、基围虾、藤椒鸡翅、藤椒千张、藤椒泡笋、鹌鹑蛋、藤椒肉丸、鸡胗掌中宝、藤椒鸡爪、藤椒鸡心、藤椒鸭胗、藤椒土豆。

2、销售方式：制成竹签串串，直接泡制，冷藏柜成列摆放，约8—10平米小店外卖。

3、设备：按技术标准定制：矮脚炉1台、40cm不锈钢桶2个、35cm不锈钢桶2个、炒勺3把、食品夹5个、斩切刀1把、18cm密漏1个、60*40cm不锈钢托盘5个、40*35cm不锈钢拖盘5个。其它设备清单一份。

4、建店运营：店面布局、装修指导、产品艺术图、菜单设计、广告设计、找店服务、技术免费升级，三年内免费更换价值4800的项目四次，享铂金会员其它政策；店长管理手册及培训，店面薪酬设计及运营模式，职业培训。

D、麻辣精品主题店：

1、菜单架构：主打产品：麻辣鱼尾、冷吃兔丁、双椒郡肝、麻辣鸡爪、麻辣翅尖、麻辣排骨、麻辣猪耳、麻辣猪尾、麻辣猪蹄、灯影牛肉、麻辣鱿鱼、素牛排、千叶豆腐、麻辣素鸡、基围虾、泡椒鱼皮。

2、凉菜：凉拌毛豆、口味小木耳、刀拍黄瓜、酸辣海带丝。

3、销售方式：产品通过卤制为麻辣小吃，重口味辅以酱料辅料调制，15-20余种产品展示，休闲、辅菜均可。约10—15平米小店外卖。

4、设备：按技术标准定制：矮脚炉1台、40cm不锈钢桶2个、35cm不锈钢桶2个、炒勺3把、水瓢2个、食品夹5个、斩切刀1把、18cm密漏1个、60*40cm不锈钢托盘5个、40*35cm不锈钢拖盘5个、卤料布袋5个。其它设备清单一份。

5、建店运营：店面布局、装修指导、产品艺术图、菜单设计、广告设计、找店服务、技术免费升级，三年内免费更换价值4800的项目四次，享铂金会员其它政策；店长管理手册及培训，店面薪酬设计及运营模式，职业培训。

E、广式烧腊主题店：

1、菜单架构：广式经典：正宗广式烧鹅、正宗广式烧鸭、秘制叉烧、秘制鸡腿、秘制烧鸡翅、白斩鸡。

2、潮州卤菜制作：卤牛肉、卤牛肚、卤猪手、卤口条、卤猪尾、虎皮鸡爪、虎皮鸡蛋、卤藕、卤海带、卤千张。

3、设备：按技术标准定制：矮脚炉1台、40cm不锈钢桶1个、35cm不锈钢桶2个、炒勺3把、食品夹5个、斩切刀1把、18cm密漏1个、60*40cm不锈钢托盘5个、40*35cm不锈钢拖盘5个、19cm鹅尾针10个、大环烤鹅钩10个、35cm叉烧针5个。其它设备清单一份。

4、建店运营：店面布局、装修指导、产品艺术图、菜单设计、广告设计、找店服务、技术免费升级，三年内免费更换价值4800的项目四次，享铂金会员其它政策；店长管理手册及培训，店面薪酬设计及运营模式，职业培训。

四、广州潮州卤水培训班课程实操内容：

1、讲解潮州卤水各种食材挑选、初加工方法。

2、讲解各种香料的作用和功效。

3、培训食材腌制方法、腌汤重复方法。

4、培训潮州卤水的底汤熬制方法。

5、培训潮州卤水各种香料的配比制作。

6、培训卤荤、素菜火候、调味、调色方法。

7、培训成品保鲜、售卖技巧。

8、培训飘香油的制作、卤菜二次调味技巧。

五、广州潮州卤水培训制作步骤：

潮州卤水配料繁多，几乎每个店家都有自己的秘方，秘方配料无非于桂皮、八角、川椒、小茴、砂仁、丁香、草果、香叶、甘草、蛤蚧、香茅、蒜头、葱头、鲜芫荽头等材料，其中陈皮、罗汉果、桂皮、草果、肉蔻、甘草这几样是必不可少的，这是潮汕卤水中回甘的重要来源。

另外，潮州卤水配料中的南姜，也叫“潮州姜”，这是潮州卤水中必备的一种配料，如果制作潮州卤水里没有它，都不算是正宗的潮式卤水。南姜除了有强烈的姜味，还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征，是做潮汕卤味的独门配料。还有罗汉果，也是做卤水必不可少的一味，但不用放多，只放一个起到调味的作用就行。严格来说，以上各种香辛料在放进卤水前，每一种都是要先炒制一遍，而且必须是小火慢炒，直到它们各自的香气完全散出，再用药材包装起来去炖卤水。

潮州卤水配方一

汤料：老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。

香料：八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克，香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克，丁香、香茅草各10克，当归5克，罗汉果2个，阳江豆豉70克（洗去表面细盐），熙源香橄榄菜480克。

调料：花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。

油料：熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。

蔬菜料：生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。

熬制方法：

1、取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。

2、鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。

3、往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。

4、将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。

5、待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。

说明：

1、所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。

2、香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。

3、咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。

4、鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。

5、沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。

6、熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。

潮州卤水配方二

汤料：提前熬好的二汤15千克。

香料：八角2克，蛤蚧1对，香叶12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陈皮、鲜沙姜各25克，罗汉果2个，香茅草50克，草果4个，白胡椒粒15克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鲜南姜75克，红曲米200克。

蔬菜料：葱、姜、圆葱、香菜、蒜子各300克。

油料：A料（葱、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香叶各10克），鸡油1千克。

调料：生抽1瓶，鱼露120克，冰糖、美极鲜味汁各150克，龙山加饭酒、浓缩鸡汁各200克。

熬制方法：

1、锅内放入色拉油150克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。

2、锅内放入鸡油，烧至三四成热时，放入A料，小火熬至鸡油香味浓郁时，离火，过滤掉料渣。

3、香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。

4、将提前熬好的二汤烧开，下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出香料包即可。

二汤的吊制：

1、将10只母鸡（三年以上的三黄鸡）、3只鸭子（两年以上）宰杀去内脏，制净后分别去掉脖子、爪子，将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使用，另一半用于吊制此汤。

2、80斤清水下锅大火烧开，将整只鸡、鸭及取出的一半鸡油下入水中，继续用大火烧开，然后改小火浸煮6小时，再换大火煮1小时，汤熬成后约剩40斤，此为头汤。

3、另取一桶，将篦子置于桶上，用勺子舀浓汤倒入篦子上，直至将浓汤全部取完。

4、滤出的渣子再入锅中，添清水80斤大火烧开，转中火烧20分钟，再换大火翻滚30分钟即成。

5、二汤zui终能出40斤，色泽比头汤白，但香味、浓度均不如头汤。

六、广州学正宗潮州卤水技术培训学费多少钱：

广州学正宗潮州卤水技术培训学费多少钱，截至目前学习潮汕卤水技术学费一般在1680-6800元左右，包含产品学费、食材费、实习费、开店培训讲座费、资料费、三年技术升级费，包食宿等，一次性收费，学习期间保证不再另收任何费用。潮汕卤水合作费用9800元， 含选址指导，技术培训费、材料费、资料费，宣传促销方案指导，终身技术升级，赠送工具1套，服装4套，广告牌2张，菜牌10张，授权牌1份。正宗潮州卤水技术培训时间3-5天左右，视个人接受能力、动手能力而定，以实操为主，理论为辅，不限制学习时间，随到随学，当天安排课程，老师全程贴身指导，手把手传授，老师一对一授课，学会为止，节假日照常授课。

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