广州果木烤鸭培训 广州果木烤鸭培训班 广州果木烤鸭培训学校

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一、广州果木烤鸭培训班简介：

北京果木烤鸭，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界zui✲✲的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为✲✲品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

果木烤鸭是他们的特色，烤鸭上会有一丝若有若无的果香味，厨师会如庖丁解牛一样在客人面前把烤鸭切片，将烤鸭的皮肉分离，一只烤鸭可以片成两盘，剩下的鸭架可以打包回家。厨师会将烤鸭摆放得整整齐齐，客人可以清晰地看到焦脆油酥的外皮柔软光滑的鸭肉。然后你将烤鸭肉的脆外皮一起夹起来放入嘴中，可以感受到烤鸭皮酥肉嫩，吃起来香而不腻，脆而不干。

二、广州果木烤鸭培训系列有哪些：

广州果木烤鸭培训系列有果木烤鸭、吊炉烤鸭、电炉烤鸭、北京烤鸭、片皮烤鸭、烤鸭两吃、香酥烤鸡、千里香手撕烤鸭、招牌烤鸭、香辣烤鸭、麻辣烤鸭、五香烤鸭、脆皮烤鸭、果木炭烤鸭、原味果木炭烤鸭、香辣果木炭烤鸭、麻辣果木炭烤鸭、五香果木炭烤鸭孜然果木炭烤鸭、香酥果木炭烤鸭、脆皮果木炭烤鸭等特色美食制作技术教学。

三、广州果木烤鸭培训班课程实操内容：

1、果木烤鸭所用器具、设备的使用购置;

2、讲解果木烤鸭所用香辛料的作用及使用方法;

3、果木烤鸭的鸭子选材及处理方法;

4、培训果木烤鸭专用料的调配;

5、培训果木烤鸭、鸭杂的卤制、烤制全过程;

6、培训果木烤鸭特殊口味的把握与调整;

7、培训加工果木烤鸭相关事项;

8、培训果木烤鸭卤水、果木烤鸭产品的的保管与存放。

四、广州果木烤鸭培训制作步骤：

北京烤鸭选用的木材以枣木为zui好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。按照常理来以200℃的温度一般烤制需要半个小时，150℃-160℃的温度需要烤制50分钟。

1、腌制方法：将250克鸭料倒入50斤水中，大火煮沸，然后改为小火慢炖半个小时，然后在锅里调上一品酱卤汁130克，鸭霸王香膏130克，味香素30克，透骨增香剂AAAA25克，大壳粉100克，鸭肉精粉250克，百味鲜200克，盐2.5--3公斤，糖2.3公斤，料酒2.3公斤，继续烧开，关火，待卤水凉到37摄氏度左右时把事先泡制好的鸭子放到大盆中腌制6---8小时。腌制完后拿出鸭子用水把上面大料冲洗干净，准备以下工作。

2、挂钩：是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着"鸭撑"，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约3.3厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上。

3、烫皮：是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮的浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体zui大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。

4、打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使用权烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补✲✲次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。

5、晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处只干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。

6、烤制：鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口听一面，使热气无从刀口进入膛内，把水烤沸。6至7分钟，当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧烤3至4分钟，也呈桔黄色时，再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟；烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟；鸭背烤4至5分钟。然后，再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止。

7、烤制：挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项，将顶壁烤热后，再反射到鸭身的结果，不完全领带火苗的直接燎烤。炉温要稳定在230℃至250℃之间，避免过高或过低。过高，会命名鸭皮收缩，两肩发黑；过低，会使鸭胸脯出皱褶。烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定，不能地长或过短。一般说，冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟，夏季30分钟。烤制时，注意不要使胸脯直接对着火烤，因此处肉嫩容易烤焦，甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚，zui不易熟，烤时间长一些。鸭裆不易上色，须用人工来挑撩，方法是：将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下，把鸭裆燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影响其它部位，特别是胸脯肉。

8、切片：烤制完成的鸭子用刀削成小片，叫做“片鸭”，理想情况下2分钟30秒片完，配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以用来煲汤。

五、广州果木烤鸭学费多少钱：

广州果木烤鸭学费多少钱，截至到目前学习果木烤鸭学费在3800-6800元左右，包含技术转让费、材料费、资料费，三年技术升级费等，中途不收任何费用。配方毫无保留，一对一教学，现场实际操作，从教认识料，选择料，配料，配料比例，熬汤，腌制，烫皮，风干，上色，烤制，出炉，片皮，熬酱，荷叶饼做法整套做法毫无保留培训。果木烤鸭一般要学习多久，不限制学习时间，学会为止。一般2-3天左右，视个人情况而定。按照果木烤鸭标准的比例配方，老师一对一教学，学员亲自动手操作，反复练习，直到做出学员满意的口味为止，不限定学习时间。

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