学正宗凉菜技术要多少费用，在哪里学才正宗？

学正宗凉菜技术要多少费用，在哪里学才正宗？ 特色凉菜，在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为特色凉菜。凉拌菜在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉拌菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。

一、学正宗凉菜技术要多少费用：

学正宗凉菜技术要多少费用，学做凉菜卤菜学费2000元到4000元。学习卤菜技术一般学费在3500-8000元左右，学习卤菜凉菜技术培训学费一般在4800-8800元左右，学习现卤现捞培训班学费一般在6000-20000元左右不等。如果你只是因为兴趣要在家里做卤菜，可以自己在网上搜教学视频。但是如果是想要自己开店，建议到专业的学校学习，卤菜一般十天左右就学会了，所以学习卤菜建议还是得去学校这种地方，每天在后厨食材练习，实践操作，才能真正的学会技术哦。

二、学正宗凉菜技术培训班种类有哪些：

1、凉菜培训口味：红油味、麻辣味、蒜泥味、酸辣味、泡椒味、糖醋味、双椒味、五香味、椒盐味、糊辣味、藤椒味、香油味、怪味。

2、凉菜培训菜品：拌兔丁、干拌牛肉、棒棒鸡、椒麻鸡、凉拌鲫鱼、拌脑花、爽口木耳、蒜香白肉、酸辣口条、拌鱼冻、拌鸡杂、蒜泥白肉、椒麻鸡、红油耳片、酸辣鱼冻、二姐兔丁、红油鱼片、红油毛肚、凉拌蹄花、双椒鸡片，拌脑花、拌鸡片、口水鸡、红油腰片、夫妻肺片、红油肚丝、盐边牛肉、笋子拌鸭肠、糖醋小排、伤心凉粉、白砍兔、白砍鸡、红油心舌、白味黄瓜、爽口木耳、蘸水肥肠等。

3、卤菜培训菜品：卤方块肉、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤猪肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤蹄髈、卤牛肉、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋、虎皮鸡蛋、五香鸡蛋、虎皮鸡爪、五香鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖、卤鸡肝、卤鸡肫、卤鸭脖、卤鸭肠、卤鸭头、卤鸭胗、五香面筋、香卤干子、香卤毛豆、五香腐竹、香卤千张、卤海带、卤花生、卤莲藕等。

4、红油凉拌菜培训菜品：凉拌海蜇丝、凉拌豆皮、凉拌豆干、凉拌粉丝、凉拌海带结、凉拌海带丝、凉拌拉皮、凉拌腐竹、凉拌海白菜、莴笋、莲藕、凉调萝卜丝、凉拌香菇、凉拌黄瓜、木耳、豆芽、火腿、凉皮、蕨菜、红油猪耳朵、胡萝卜、芹菜、等几十种时令凉拌小菜（红油味，味，酸辣味，蒜泥味，香油味。）

5、川菜培训菜品：水煮鱼、酸菜鱼、水煮肉片、金汤肥牛、椒盐排骨、来凤鱼、翠云水煮鱼、花椒鱼片、沸腾鱼、邮亭鲫鱼、血旺鱼土匪猪肝、馋嘴牛蛙、泡椒牛肉、歌乐山辣子鸡、农家小炒肉、宫保鸡丁、剁椒鱼头、盐煎肉、干煸肥肠、白油肚条、红烧猪蹄、麻辣排骨、啤酒烧鸭、青椒土豆、鱼香肉丝、干煸四季豆等等。

6、快餐小炒培训菜品：酸豆角肉末、芹菜香干、红烧茄子、农家小炒肉、香干回锅肉、尖椒猪肝、莴笋炒肉、小炒黄牛肉、红烧鱼块、辣子鸡丁、韭菜炒河虾、香辣小鱼干、麻婆豆腐、红烧排骨、干锅田鸡、铁板黄鳝、青椒榨菜肉丝、酸辣肥肠、酸辣土豆丝、黑木耳肉丝、大碗豆角、酸辣鸡杂、剁椒鱼头、梅菜扣肉等。

三、学正宗凉菜技术培训实操内容：

1、拌菜的特点是：取料广，操作方便，原料鲜嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，能更多地保存主、辅料营养素，为配酒的佳肴。

2、生拌：生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝，用调味品拌制，故成为生拌。如拌生鱼，选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口，放血后，将鱼肉帖脊骨片下，切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍，配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点：大酸大辣，通气开胃，是配酒佳肴。

3、熟拌：选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜，切成细丝和薄片，装盘，加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘，故称为熟拌。如拌鸡丝冬笋、肉丝菠菜，色泽：白、米黄、碧绿分明，味咸酸辣适口。选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成细丝码盘加调料拌匀，称为生熟拌。如炒肉拉皮，特点：口味咸酸辣，通气开胃、爽口、不腻。

4、勺拌：勺拌是生熟拌的转变法，适于秋冬季凉拌菜。将拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤，出勺装盘。成品特点：口味与炒肉拉皮同，不同点温而不烫。

5、温拌：温拌也属于生熟拌的转变法。将炒肉拉皮的菜码摆好，放上肉丝，片好的粉皮切条后装漏勺用沸水烫热，倒入菜码盘上，加调料拌匀。成品特点：口味与炒肉皮相同，菜肴温度低于勺拌，高于熟拌。

6、清拌：清拌是拌菜中的高档菜肴，主料质量要求严格，品种少。一般选用海参、鲜虾、熟鸡脯、兰片为主料。切丝或披刀片，焯制后装盘，加精盐、味精等调料，拌均匀码盘造型，称为清拌。如清拌三鲜，特点：味咸鲜、清淡适口、质脆嫩、营养丰富。

四、正宗凉菜技术培训特色：

特色凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在zui前面，起到点饥，开胃的作用。

特色凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，其制作工艺历史悠久，文明遐迩，为中国烹饪文化中的一项重要内容，推动着中国烹饪文化的发展，在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。

在烹调方法上特色凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。根据特色凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。刀工是决定特色凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的特色凉菜形状达到菜肴质量的要求。

在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的特色凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

要注意营养，讲究卫生、特色凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。在特色凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。

五、凉拌菜技术培训制作安排：

材料：黄瓜2根、西红柿2个、生菜1棵、尖椒1个、洋葱1/2个、香菜2棵、干豆腐2张、花生米1/2碗、干辣椒10个、大蒜4瓣、油盐适量、香油2汤匙、白糖2汤匙、米醋2汤匙、陈醋2汤匙。

做法：

1、准备好所需材料，蔬菜洗净，沥净水分。

2、将黄瓜放在菜板上，用刀背将黄瓜拍裂，在将黄瓜切成段。

3、西红柿切去根部，再切成滚刀块，香菜切成段。

4、将生菜撕成块，洋葱和尖椒撕成块。

5、将干豆腐放在开水中烫1-2分钟，捞出过凉水，再把干豆腐撕成块，大蒜切末。

6、锅加油，冷油下入花生米，小火将花生米炒熟，将花生米盛出。

7、将干辣椒切成两半，放在碗中，将炒花生米的热油浇在干辣椒上，将干辣椒炸香。

8、将加工好的黄瓜、生菜、香菜、干豆腐、洋葱、尖椒、西红柿、花生米放在大盆内，再加入炸好的辣椒油、香油、盐、白糖、米醋、陈醋，蒜末。用筷子从下往上快速翻拌均匀，盛出装盘即可。

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