椒麻鸡制作步骤 椒麻鸡制作配方 椒麻鸡制作方法 椒麻鸡制作教程 椒麻鸡制作技巧

椒麻鸡制作步骤 椒麻鸡制作配方 椒麻鸡制作方法 椒麻鸡制作教程 椒麻鸡制作技巧，椒麻鸡是巴蜀大地诸多卤菜中的美味之一。一般来说，椒麻鸡的制作，要经过“选料-初加工-制作香料包-制作卤水-卤鸡-晾干-调蘸汁”等步骤。传统制作过程中，往往看重原料的选取，及卤水的熬制——因为前者决定了口感，后者则决定了口味。这里给大家介绍的椒麻鸡，在传统制作工艺的基础上，进行了变化：一是原料由传统的土鸡改为了蛋鸡；二是在腌鸡时，除了常规的在鸡身上涂抹各种调料外，还要往鸡腹塞入适量的香菜、红花椒、青花椒，码味时间给够以后，能使鸡的里外均腌渍入味；三是用来蘸食鸡块的蘸汁，由传统的麻辣蘸汁改为了水辣椒蘸碟。

主辅料的选取及配比

1、主料要选用每只重量为1500 克左右治净的蛋鸡。之所以要选用蛋鸡，是因为其肉质有嚼劲，成本相对低。

2、将生姜去皮洗净后切成片，葱切节，香菜切碎，均待用。

3、辅料：香菜碎、红花椒、青花椒、姜块、葱段。

4、调料配比：盐60克、胡椒面3克、料酒80毫升。

鸡的腌渍步骤

首先，将治净的蛋鸡摆入盆中。接着取一根净铁签，在鸡身上逐一戳一遍，肉厚处可以适当多戳几下。目的是方便整鸡在之后的码味步骤中更容易腌渍入味。

接下来，便是整鸡的码味过程：取盐、胡椒面、料酒、姜块、葱段、花椒，倒在盆中鸡身上，并且在其表面抹揉均匀。

然后取香菜碎、红花椒、青花椒，一起塞进鸡腹里，用净铁签呈螺旋状地穿好鸡腹（即封口），静置腌渍6小时左右。

香料配比及椒麻香料包的制作

1、用来制作卤水的香料主要为：八角、白蔻、草果、丁香、肉桂、砂仁、良姜、陈皮、甘草、香叶、香茅草。

说明：此香料配比是按照12、5 升卤水的比例进行调配的，一桶卤水可以卤制四五只鸡。

2、椒麻香料的处理：往净盆里依次倒入提前配置好的八角、白蔻、草果、丁香、肉桂、砂仁、良姜、陈皮、甘草、香叶、香茅草，另外加入汉源红花椒20克，接着往香料盆中倒入适量的清水（淹没香料即可），并掺入料酒30毫升，泡制大约半小时，捞出来洗净。

3、把洗净的香料下入清水锅里焯水，倒出来沥水后，下入净锅里炒干水汽。接着将炒干的香料与花椒，一起装入香料袋里并用细绳扎紧口。

自制卤水的制作及调味

1、自制卤水所用到的调辅料为：食盐450克、胡椒面10 克、料酒、姜块、葱段。

2、往净不锈钢桶里倒入清水12、5升，然后依次放入食盐、胡椒面、料酒、姜块、葱段，接着放入前边扎好的椒麻香料包，zui后掺入少许酱油调色。

说明：如果每天都要卤鸡，那么一个香料包大约可以用10天；如果卤水桶里香味不够，则要及时更换新的香料包。

鸡的汆水及卤制

1、起锅将水烧开，放入腌渍入味的蛋鸡汆水，其间要打去浮沫。等到鸡皮汆烫均匀且紧实后，捞出来沥干水分。

2、把沥过水的蛋鸡放入卤水桶里，大火烧开后，改小火卤制50分钟左右，关火。

3、往卤水桶里先后加入乙基麦芽酚（纯香味） 少许、冰糖30克、鸡精50克搅匀，关火并盖上桶盖，闷40分钟左右，至鸡肉软熟且入味。

自制水辣椒的制作

1、主辅料配比是：菜籽油500 毫升、开水700毫升、二荆条辣椒面200克、姜片、葱段、大蒜、香菜、白糖、味精。

2、炼制香料油：往锅里倒入菜籽油炼熟，待温度降至160℃，下入葱段、姜片、大蒜片、香菜节炸至出香。等到香料炸干后，捞出来打去不用，把香料油倒入净盆中待用。

3、制作水辣椒：取净盆盛入适量热的香料油，倒入二荆条辣椒面200 克， 等到油温降至140℃时，掺入开水700 毫升（注意避免烫伤），待降温后加入白糖、味精各30克搅匀， 静置任其自然冷却。

卤鸡的斩件装盘

1、开盖把卤制好的整鸡捞出来，摆在筲箕上，在其表面均匀地刷一层香油（防止其变色），再把它晾挂起来。

2、等到卤鸡晾干表面的水分后，送进冰箱保鲜一晚，以使其干香、麻香味充分渗出。

3、次日将卤鸡取出来，对剖斩成两半，将鸡腹内的腌料去除干净后，将肉块斩成宽度一致的长条，取一份菜的量，摆入圆形盘中。

4、待水辣椒盆中油温冷却后，临走菜时，舀30克炼好的水辣椒纳入净盆，再依次加入香油2 毫升、青花椒面0、3 克，撒入花生米碎2克、熟芝麻1克，搅匀后盛入小碟内，即可随装好盘的椒麻卤鸡上桌。

椒麻鸡的制作方法很多，是一款可批量制作的经典凉菜，加工时要合理控制加热时间，确保鸡肉不像"扒鸡"一般松散，又能够将鸡肉本身的鲜香味体现出来。zui近几年，"新疆椒麻鸡"也比较流行，将撕好的鸡块与香菜段、辣椒片、圆葱丝拌在一起，再点上芝麻油和花椒油(也有将生花椒去籽，与鲜葱叶、盐混合铡制成极细的"葱椒蓉"，盛入碗内，用热油泼一下，加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻汁，淋在鸡肉上)，吃起来鸡皮脆香、肉质筋道、越嚼越香。

制作五味盐：锅烧热，放入盐5千克，干花椒250克，八角5颗，桂皮15克，白芷5片，白豆蔻20粒，香茅草8克，姜末、葱丁各100克，小火炒到葱丁酥脆的时候五味盐的制作就完成了。

腌鸡煮鸡：取处理干净的小公鸡（每只重约1250克）加30克的五味盐里外搓均匀，腌制4—6小时。取不锈钢桶，倒入清水（5千克水可以煮2只鸡），加入两颗拍裂的栀子（调色），姜片、葱段各80克，黄酒200克，烧开后改小火，保持在95℃微开的菊花火；这时用手提着鸡头把鸡整只放入微开的桶中，15秒后提起，此过程反复三次（目的是让鸡内腔与鸡皮的受热程度一致）烫过三次后把鸡整只放入汤桶里；用菊花火焖煮8分钟后，关火泡12分钟，捞出迅速放到冰块水中进行冰激（冷热刺激是为了让鸡肉口感更加筋道爽脆）。

腌泡水的调制：取煮鸡原汤2.5千克加入浓缩鸡汁70克，白酱油80克，麻辣鲜露120克，丁点牌椒麻鸡汁、高度白酒、鲜味宝各50克，藤椒油100克，盐15克调匀。锅内倒入熟菜子油100克，烧至四成热时，放入红葱头、老姜片、去芯黄瓜各100克，大葱段80克，美人椒（切圈）10个，黄柠檬（切片）1个，鲜花椒、干辣椒各150克，小火炸香，出锅倒入调好的鸡汤中拌匀即可。将鸡放入汁水中浸泡6—8小时，取出。

调制椒麻汁：取菠菜叶、小绿葱各100克，花生油300克倒入料理机内打成蓉，即成葱油。再取小绿葱200克，去籽鲜花椒60克，事先调好的葱油、鲜花椒油各100克，盐3克，美极藤椒油30克混合，第二次用料理机打成蓉，取出倒入锅内，小火略微加热即可。取一份量的椒麻汁倒入盘中，放入切成块的鸡块，上桌蘸食。

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