刀削面制作步骤(刀削面制作配方和配料有哪些)

刀削面制作步骤(刀削面制作配方和配料有哪些)，削面，别称“驸马面”，是山西省特色传统面食，为“中GUO十大面条”之一。刀削面流行于山西省及其周边地区，据传是唐朝驸马柴绍始创，各种口味的臊子、调料食用，以山西大同刀削面ZUI为✲✲。山西刀削面中厚边薄，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为✲✲五大面食，享有盛誉，是山西美食ZUI具DAI表性的名片之一。

材料准备

主料

• 中筋面粉500克（高筋面粉更筋道，但需调整水量）；

• 清水200-220毫升（根据面粉吸水性调整，夏季略少、冬季略多）。

配汤/臊子（按需选择）

• 基础汤底：猪骨/牛骨高汤（或清水+鸡精调味）；

• 臊子：猪肉末200克（或牛肉末）、番茄1个、鸡蛋2个、青菜（菠菜/小白菜）、木耳、香菇等；

• 调味料：生抽2勺、老抽1勺、料酒1勺、盐/糖适量、葱姜蒜末、八角/桂皮（可选）。

工具

• 大碗（和面用）、削面刀（或不锈钢汤勺边缘打磨成弧形替代）、煮锅、汤勺。

制作步骤

1. 和面：硬面团是关键

① 揉面：
将面粉倒入大碗，分次加入清水（少量多次），边加边用筷子搅拌成絮状，待面粉基本吸收水分后，上手揉成面团。
面团状态：比饺子面更硬（“三光”标准：面光、手光、盆光），表面略粗糙但能成型，若太黏可再加少许面粉。

② 醒面：
揉好的面团盖上湿布或保鲜膜，常温醒发30分钟至1小时（让面筋松弛，后续更易削）。
关键提示：醒面时间越长，面团越有韧性，若时间充裕可醒2小时以上。

2. 削面：手法决定形状

① 准备削面刀：
专业削面刀为弧形刀片（类似弯月形），若无可用不锈钢汤勺边缘打磨出弧形（需光滑无毛刺），或直接购买成品削面刀。

② 面团处理：
将醒好的面团放在撒了薄粉的案板上，搓成长约20cm、直径约5cm的圆柱形长条（便于手持削面）。

③ 削面动作：

• 左手托住面团，右手持削面刀，刀刃斜向朝下（与面团呈30°-45°角）；

• 刀刃贴近面团表面，从上往下快速削出面条（手腕发力，动作连贯），削出的面条呈柳叶形（中厚边薄，长约10-15cm）；

• 削下的面条直接落入沸水中（若面条粘连，可轻轻抖散）。
  技巧：

• 初学者可先练习“削小块面团”，掌握手腕发力后，再削整条面团；

• 若面条易断或形状不均，可能是面团太软或刀刃角度不对，需调整。

3. 煮面：沸水速煮防粘连

① 烧水：
煮锅加足量清水（水面宽些，避免面条堆积），大火烧开后加少许盐（防粘连）。

② 下面：
将削好的面条逐根放入沸水中（或直接抓一把削入，动作要快），用筷子轻轻搅动，防止粘连。

③ 煮制：
中大火煮约2-3分钟（根据面条粗细调整），待面条浮起且中间无硬芯即可捞出（尝一根判断熟度）。

④ 过凉水（可选）：
若喜欢更筋道的口感，可将煮好的面条捞入冷水中过凉，沥干后再煮第二次（“过水面”更爽滑）。

4. 调汤/臊子：灵魂搭配

方案A：经典清汤刀削面

• 煮面时留少量原汤，加入生抽、盐、葱花、香菜、紫菜、虾皮调味，淋少许香油即可。

方案B：臊子刀削面（以猪肉番茄臊子为例）

① 炒臊子：

• 热锅冷油，下葱姜蒜末爆香，加猪肉末煸炒至变色，淋料酒去腥；

• 加番茄丁炒软出汁，放生抽、老抽、糖调味，加少量清水炖煮5分钟至浓稠；

• 加入泡发的木耳、香菇丁、煮熟的鸡蛋（切块）翻炒均匀，关火备用。

② 组装：
煮好的刀削面放入碗中，浇一勺臊子，加青菜烫熟，淋少许面汤即可。

升级技巧

1. 面团改良：

• 和面时加1个鸡蛋或少量盐（增强筋性）；

• 想吃更软的面，可醒面后揉入少许淀粉（降低硬度）。

2. 削面效率：

• 削面时左手转动面团（每次削一小段后转一下），✲✲面条均匀；

• 练习时可先削“宽面”（刀刃角度更平），熟练后再削标准柳叶形。

3. 风味升级：

• 汤底加一勺猪油或辣椒油，香气更浓郁；

• 调臊子时加腐乳、豆瓣酱（北方风味）或咖喱粉（创意口味）。

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