安徽板面制作步骤(安徽板面制作配方和配料有哪些)

安徽板面制作步骤(安徽板面制作配方和配料有哪些)，太和板面，又叫太和羊肉板面，是阜阳市太和县的特色美食，名气不算大，但却是河北当家面条——牛肉板面的前身。太和板面，讲究“白、红、绿”三色相间，面条要经过反复揉面摔打而成，洁白而又筋道，辣椒、臊子要用羊肉、羊油、香料熬制而成，辣而不燥，再加上翠绿的油菜青菜，吃着那叫一个过瘾！

一、汤底：香辣醇厚的灵魂

安徽板面的汤底需 香辣浓郁、回味带甜 ，核心是 牛骨高汤+香料提香+辣椒增辣 ，突出“辣而不燥、香而不腻”的特点。

1. 牛骨高汤熬制

原料：

• 主料：牛骨5kg（牛腿骨/牛脊骨，新鲜）、牛尾2kg（增加胶质）、鸡架1kg（辅助提鲜）；

• 辅料：老姜50g（拍裂）、大葱1根（切段）、料酒100ml；

• 香料包：草果1颗（去籽）、桂皮1小段、香叶3片、小茴香15g、良姜10g、白芷5g（装入纱布袋）。

步骤：
① 牛骨、牛尾、鸡架冷水浸泡2小时去血水，焯水（加姜片、料酒）后捞出洗净；
② 骨架+鸡架+老姜+大葱+清水25kg，大火煮沸转小火慢炖8-10小时（期间撇浮沫，保持水面微沸）；
③ 加入香料包再炖1小时，关火过滤（骨渣丢弃，汤汁备用）。

关键：

• 火候：全程小火（类似“蟹眼泡”状态），避免沸腾导致汤浑浊；

• 鲜味提升：可加少量干贝（50g）或虾干（100g）提海鲜甜味。

2. 汤底调味（香辣版）

配方：

• 牛骨高汤10kg、盐80g、鸡精50g、白糖30g（提鲜中和辣味）、白胡椒粉10g；

• 辣椒油200ml（见下文）、卤牛肉片200g（出餐前加入）。

调整方向：

• 微辣版：减少辣椒油至100ml，加少量番茄膏（100g）柔和辣味；

• 重辣版：辣椒油增至300ml，加印度魔鬼椒粉10g（增辣不增燥）。

二、面条：筋道有嚼劲的关键

安徽板面的面条需 “薄、硬、韧” ，核心是 高筋面粉+盐+碱（或小苏打） ，手工拉制或机制均可，口感类似“陕西biangbiang面”。

1. 手工拉面（传统工艺）

配方：

• 高筋面粉500g、盐8g、小苏打5g（或食用碱3g）、清水220ml（分次加入）。

步骤：
① 和面：面粉+盐+小苏打混合，分次加入清水，揉成光滑硬面团（手光、盆光、面光），醒面30分钟；
② 擀压：用擀面杖擀成1cm厚，折叠后切粗条（宽约2cm），再搓成圆条（直径约1.5cm）；
③ 拉制：双手握住面条两端，上下抖动拉伸（力度均匀），可拉成宽面（8mm）、二细（2mm）、韭叶（5mm）等规格；
④ 煮面：水沸后下面，加少量凉水“点三次”（每次水面微沸即加），煮至“中间略带白芯”（宽面2分钟、二细3分钟）。

关键：

• 小苏打（或碱）是关键：增加筋性，使面条更“筋道透亮”，但需控制用量（过多易苦）；

• 醒面：至少30分钟（让面筋松弛，拉制更顺畅）；

• 手工面需当天制作（隔夜易变硬）。

2. 机制面（门店效率）

选择标准：高筋面粉制成的鲜面（保质期1-2天），或干面（需提前用温水泡软10分钟）。
煮面时间：鲜面1.5分钟，干面3分钟（根据厚度调整）。

三、浇头：牛肉+卤蛋的经典组合

安徽板面的浇头以 卤牛肉 为主，搭配 卤蛋、豆干 增加层次感。

1. 卤牛肉（板面专用）

原料：牛腱子肉500g、卤料包（八角3颗、桂皮1小段、香叶2片、草果1颗、花椒10g）、生抽50ml、老抽20ml、冰糖15g、料酒30ml、姜片10g、葱段10g。

步骤：
① 牛腱子肉冷水浸泡1小时去血水，焯水（加姜片、料酒）后捞出；
② 锅中加清水1kg，放入卤料包+生抽+老抽+冰糖+姜片+葱段，煮沸后加牛肉；
③ 小火卤煮1.5小时至熟透，关火浸泡30分钟（更入味），切片备用（厚度约2mm）。

关键：

• 卤好的牛肉冷藏保存，出餐前切片（避免久煮变柴）；

• 切片方向：顺着肉纹切（口感更嫩）。

2. 卤蛋与豆干

• 卤蛋：鸡蛋10个煮熟去壳，放入卤牛肉的汤中浸泡2小时（吸收卤香）；

• 豆干：五香豆干切条，焯水后加少量卤汤翻炒1分钟（增味）。

四、辣椒油：板面的“灵魂伴侣”

安徽板面的辣椒油需 “香辣浓郁、色泽红亮” ，核心是 河南新一代辣椒粉+菜籽油高温泼制 ，比兰州拉面更辣更香。

配方：

• 河南新一代辣椒粉50g（香而不燥）、灯笼椒粉20g（增色）、白芝麻10g、草果1颗（去籽）、桂皮5g、八角2颗、香叶2片；

• 菜籽油500ml（烧至210℃，晾至160℃后泼辣椒）。

步骤：
① 辣椒粉+芝麻+香料混合均匀；
② 菜籽油烧至冒青烟（约210℃），关火晾1分钟至160℃（手感温热不烫手）；
③ 将热油分三次倒入辣椒粉中（✲✲次倒1/3激香，第二次倒1/3搅拌，第三次倒完拌匀）；
④ 静置24小时（沉淀后取上层红油）。

关键：

• 辣椒粉需粗细混合（新一代出香，灯笼椒上色）；

• 油温控制：160℃（过高易糊，过低不出香）。

五、标准化出餐流程（门店效率）

1. 提前备餐：

• 汤底：高汤提前熬好（保温桶保存，温度≥85℃）；

• 牛肉：卤好的牛肉切片冷藏；

• 面条：手工面当天拉制，机制面拆包备用；

• 配菜：卤蛋、豆干提前卤制，辣椒油提前制作。

2. 出餐步骤：

• 取碗：加盐、鸡精、白糖、白胡椒粉（根据口味调整）；

• 加汤：从保温桶舀入热汤（约碗的2/3）；

• 加面条：煮好的面条沥干水分后放入碗中；

• 加浇头：铺上2-3片卤牛肉、1个卤蛋、少量豆干；

• 点睛：淋一勺辣椒油（增香），撒香菜段（可选）。

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