兰州拉面制作步骤(兰州拉面制作配方和配料有哪些)

兰州拉面制作步骤(兰州拉面制作配方和配料有哪些)，兰州拉面和沙县小吃，想必每位中GUO人都对它们的有名度有所耳闻吧！随着经济的进步，两兄弟的声誉逐渐提升。无论是在街道上，还是在夜市的小摊，只要有吃饭的人，就总能看到它们的身影。说到兰州牛肉面，我想象无论你是南方人还是北方人，应该都吃过吧。兰州拉面是甘肃ZUI具特点的大众经济面食，同时也是甘肃的地标美食。它的特点是"一清、二白、三红、四绿、五黄"，由于面条劲道，香味浓郁，很快的兰州牛肉面就开遍全GUO，成为了家喻户晓的大众美味。

一、汤底：兰州拉面的灵魂

兰州拉面的汤底需 清澈透亮、鲜香醇厚 ，核心是 牛骨高汤+香料提鲜 ，避免油腻感。

1. 牛骨高汤熬制

原料：

• 主料：牛骨5kg（牛腿骨/牛脊骨，新鲜）、牛尾2kg（增加胶质）、鸡架1kg（辅助提鲜）；

• 辅料：老姜50g（拍裂）、大葱1根（切段）、白胡椒粒20g、花椒10g、料酒100ml；

• 香料包：草果1颗（去籽）、桂皮1小段、香叶3片、小茴香15g、良姜10g（装入纱布袋）。

步骤：
① 牛骨、牛尾、鸡架冷水浸泡2小时去血水，焯水（加姜片、料酒）后捞出洗净；
② 骨架+鸡架+老姜+大葱+清水25kg，大火煮沸转小火慢炖8-10小时（期间撇浮沫，保持水面微沸）；
③ 加入香料包再炖1小时，关火过滤（骨渣丢弃，汤汁备用）。

关键：

• 火候：全程小火（类似“蟹眼泡”状态），避免沸腾导致汤浑浊；

• 鲜味提升：可加少量干贝（50g）或虾干（100g）提海鲜甜味。

2. 汤底调味

配方：

• 牛骨高汤10kg、盐80g、鸡精50g、白胡椒粉10g、花椒粉5g（根据口味调整）；

• 牛肉片（卤制后切片）200g（出餐前加入，避免久煮变柴）。

调整方向：

• 清汤版：减少盐/鸡精用量，突出骨汤本味；

• 浓汤版：延长炖煮时间至12小时，或加牛蹄筋增稠。

二、面条：兰州拉面的“筋道密码”

兰州拉面的面条需 “薄、韧、透” ，核心是 高筋面粉+蓬灰水（或小苏打） ，手工拉制或机制均可。

1. 手工拉面（传统工艺）

配方：

• 高筋面粉500g、盐8g、蓬灰水30ml（或小苏打10g+温水化开）、清水220ml（分次加入）。

步骤：
① 和面：面粉+盐混合，分次加入蓬灰水（或小苏打水），揉成光滑硬面团（手光、盆光、面光），醒面30分钟；
② 擀压：用擀面杖擀成1cm厚，折叠后切粗条（宽约2cm），再搓成圆条（直径约1.5cm）；
③ 拉制：双手握住面条两端，上下抖动拉伸（力度均匀），可拉成毛细（0.5mm）、细面（1mm）、二细（2mm）、三细（3mm）、韭叶（5mm）、宽面（8mm）、大宽（1.5cm）等7种规格；
④ 煮面：水沸后下面，加少量凉水“点三次”（每次水面微沸即加），煮至“中间略带白芯”（毛细2分钟、二细3分钟）。

关键：

• 蓬灰水（或小苏打）是关键：增加筋性，使面条更“筋道透亮”；

• 醒面：至少30分钟（让面筋松弛，拉制更顺畅）；

• 手工面需当天制作（隔夜易变硬）。

2. 机制面（门店效率）

选择标准：高筋面粉制成的鲜面（保质期1-2天），或干面（需提前用温水泡软10分钟）。
煮面时间：鲜面1.5分钟，干面3分钟（根据厚度调整）。

三、配菜与浇头：经典组合

兰州拉面的配菜需 “清爽解腻” ，浇头以 牛肉片 为主，搭配萝卜片、香菜蒜苗提香。

1. 牛肉浇头（卤制）

原料：牛腱子肉500g、卤料包（八角3颗、桂皮1小段、香叶2片、草果1颗、花椒10g）、生抽50ml、老抽20ml、冰糖15g、料酒30ml、姜片10g、葱段10g。

步骤：
① 牛腱子肉冷水浸泡1小时去血水，焯水（加姜片、料酒）后捞出；
② 锅中加清水1kg，放入卤料包+生抽+老抽+冰糖+姜片+葱段，煮沸后加牛肉；
③ 小火卤煮1.5小时至熟透，关火浸泡30分钟（更入味），切片备用（厚度约2mm）。

关键：

• 卤好的牛肉冷藏保存，出餐前切片（避免久煮变柴）；

• 切片方向：顺着肉纹切（口感更嫩）。

2. 其他配菜

• 萝卜片：白萝卜200g（去皮切薄片），焯水1分钟（去辛辣味），过凉水保持脆爽；

• 香菜/蒜苗：新鲜香菜50g、蒜苗30g（切段，出餐前撒面）；

• 辣椒油：甘肃甘谷辣椒粉（香而不燥）+菜籽油泼制（见下文）。

四、辣椒油：兰州拉面的“点睛之笔”

兰州拉面的辣椒油需 “香而不燥、色泽红亮” ，核心是 甘肃辣椒粉+菜籽油高温泼制 。

配方：

• 甘肃甘谷辣椒粉50g（粗细混合）、白芝麻10g、草果1颗（去籽）、桂皮5g、八角2颗、香叶2片；

• 菜籽油500ml（烧至210℃，晾至160℃后泼辣椒）。

步骤：
① 辣椒粉+芝麻+香料混合均匀；
② 菜籽油烧至冒青烟（约210℃），关火晾1分钟至160℃（手感温热不烫手）；
③ 将热油分三次倒入辣椒粉中（✲✲次倒1/3激香，第二次倒1/3搅拌，第三次倒完拌匀）；
④ 静置24小时（沉淀后取上层红油）。

关键：

• 辣椒粉需粗细混合（粗粉出香，细粉上色）；

• 油温控制：160℃（过高易糊，过低不出香）。

五、标准化出餐流程（门店效率）

1. 提前备餐：

• 汤底：高汤提前熬好（保温桶保存，温度≥85℃）；

• 牛肉：卤好的牛肉切片冷藏；

• 面条：手工面当天拉制，机制面拆包备用；

• 配菜：萝卜片焯水后冷藏，香菜/蒜苗现切。

2. 出餐步骤：

• 取碗：加盐、鸡精、胡椒粉、花椒粉（根据口味调整）；

• 加汤：从保温桶舀入热汤（约碗的2/3）；

• 加萝卜片：放入2-3片焯水的萝卜片；

• 加面条：煮好的面条沥干水分后放入碗中；

• 加牛肉：铺上2-3片卤牛肉；

• 点睛：撒香菜/蒜苗段，淋一勺辣椒油（增香）。

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