招牌面馆制作步骤(招牌面馆制作配方和配料有哪些)

招牌面馆制作步骤(招牌面馆制作配方和配料有哪些)，传统粉面馆，是一家传承了近半个世纪，以传统口味著称的粉面馆。粉面上添加的菜品一一臊子，有经典的几款，比如大片牛肉、排骨、豆腐木耳、三鲜等，还可以根据个人口味选择不同添加佐料。比如喜欢麻辣口味的可以选择加入辣椒油、花椒粉调料。让辣味十足。喜欢清淡口味的可以选择加入鸡蛋，让粉面更加鲜美，无论是辣味还是清淡口味传统粉面馆都能满足你的需求。

一、粉面公式：

清汤面：生抽1勺 + 老抽半勺 + 白胡椒粉 + 适量糖 + 香油 + 葱花 + 香菜

酸辣粉：花生 + 榨菜丁 + 盐 + 生抽1勺 + 蚝油1勺 + 陈醋2勺 + 胡椒粉 + 辣椒粉 + 小米辣 + 葱花 + 蒜末

阳春面：葱花 + 猪油 + 生抽2勺 + 半勺麻油 + 少许糖 + 鸡精

南昌拌粉：萝卜丁 + 花生 + 生抽 + 老抽 + 蚝油 + 豆瓣酱 + 醋 + 盐 + 糖

鲜味云吞：生抽1勺 + 一点点老抽 + 香油 + 白胡椒粉 + 虾皮 + 紫菜 + 香菜 + 鸡精

梅州腌面：猪油1勺 + 生抽半勺 + 鱼露半勺 + 炸蒜蓉 + 肉沫葱花

日式拉面：浓汤宝半颗 + 蒜末1勺 + 芝麻酱 + 生抽1勺 + 胡椒粉 + 牛奶2勺 + 葱花

重庆小面：辣椒油2勺 + 生抽1勺 + 醋1勺 + 姜蒜水1勺 + 猪油1勺 + 味精 + 盐 + 花椒粉

韩式冷面：苹果片 + 辣白菜 + 青瓜 + 生抽4勺 + 苹果醋5勺 + 白糖 + 盐 + 冰水

葱油拌面：葱油5勺 + 老抽1勺 + 生抽2勺 + 糖 + 熟芝麻 + 葱花

简易热干面：酸豆角 + 榨菜 + 芝麻酱 + 花生酱 + 生抽 + 醋 + 辣椒油

猪油拌粉：猪油1勺 + 生抽2勺 + 老抽1勺 + 米醋1勺 + 盐 + 葱花 + 蒜末

二、汤底：灵魂基底，决定风味层次

粉面的汤底需 鲜香醇厚、回味悠长 ，分为 高汤型、红油型、特色汤型 三类，可根据定位选择。

1、高汤型（清汤/浓汤）

适用：牛肉面、羊肉面、海鲜面等需要突出本味的品类。

核心：慢熬骨汤+香料提鲜，避免油腻感。

配方与工艺：

原料：

主料：牛骨/猪骨5kg（新鲜，敲断骨髓）、鸡架2kg（增鲜）；

辅料：老姜100g（拍裂）、大葱50g（切段）、白胡椒粒15g、料酒50ml；

香料包：八角4颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1颗（去籽）、小茴香10g（装入纱布袋）。

步骤：

① 骨头冷水浸泡2小时去血水，焯水（加姜片、料酒）后捞出洗净；

② 骨头+鸡架+老姜+大葱+清水20kg，大火煮沸转小火慢炖6-8小时（期间撇浮沫）；

③ 加入香料包再炖1小时，关火过滤（骨渣丢弃，汤汁备用）。

关键：

火候控制：全程小火（水面微沸），避免沸腾导致汤浑浊；

鲜味提升：可加少量干贝/虾干（提海鲜甜味），或猪皮（增加胶原蛋白）。

调整方向：

清汤：减少香料用量，炖煮时间缩短至4小时；

浓汤：延长炖煮时间至10小时，或加猪骨/牛尾增脂香。

2、红油型（麻辣/香辣）

适用：重庆小面、川味牛肉面、酸辣粉等重口味品类。

核心：红油+豆瓣酱+辣椒粉的复合香气。

配方与工艺：

红油制作：

原料：菜籽油500ml、辣椒粉100g（二荆条70%+朝天椒30%）、白芝麻20g、花椒粉10g、桂皮5g、八角3颗、香叶2片；

步骤：菜籽油烧至210℃（冒青烟），关火晾至160℃（约1分钟），倒入辣椒粉+香料，搅拌均匀静置24小时（沉淀后取上层红油）。

汤底调配：

锅中加红油50ml烧热，下郫县豆瓣酱30g炒出红油，加蒜末20g、姜末10g炒香；

倒入高汤（或清水）5kg，加生抽30ml、老抽10ml、白糖10g、鸡精15g，煮沸后过滤即可。

关键：

辣椒粉需粗细混合（二荆条出香，朝天椒出辣），避免全部用细粉（易糊）；

红油冷却后密封冷藏，可保存1个月（避免氧化变味）。

3、特色汤型（地域风味）

示例1：兰州牛肉面“清汤”

骨汤（牛骨+牛油）+花椒粉+草果粉+胡椒粉，突出“清澈鲜香”；

关键：汤中加少量蓬灰水（碱性水，使面条更筋道，家庭可用小苏打替代）。

示例2：湖南牛肉粉“酸辣汤”

高汤+剁椒酱20g+陈醋30ml+蒜末15g+花椒油10ml，酸辣开胃。

三、粉/面：口感是核心记忆点

粉面的“筋道感”取决于 原料配比与制作工艺 ，需根据品类选择。

1、面条类（手工/机制）

适用：兰州牛肉面、重庆小面、苏州奥灶面等。

配方与工艺：

手工面（家庭/小店）：

配方：高筋面粉500g、盐8g、鸡蛋1个（增加筋性）、清水220ml（分次加入）；

步骤：面粉+盐混合，磕入鸡蛋，分次加水揉成光滑面团（硬面团更筋道），醒面30分钟；

擀压：用擀面杖擀成2mm厚，折叠后切细条（宽度根据需求调整）；

煮面：水沸后下面，加少量凉水“点三次”，煮至“中间略带白芯”（约2-3分钟）。

机制面（门店效率）：

选择高筋面粉制成的鲜面（保质期1-2天），或干面（需提前泡软）；

煮面时间：鲜面1.5分钟，干面3分钟（根据厚度调整）。

关键：

手工面需当天制作（隔夜易变硬）；

机制面避免久泡（否则软烂无嚼劲）。

2、粉类（米粉/河粉/红薯粉）

适用：湖南米粉、广西螺蛳粉、重庆酸辣粉等。

配方与工艺：

鲜米粉（现做）：

原料：大米500g（早籼米ZUI佳，支链淀粉含量高）、水800ml；

步骤：大米浸泡4小时，磨成米浆（过筛去颗粒），蒸成薄片后切条（或直接压成粉条）；

保存：现做现用（或冷藏保存1天）。

干粉（预处理）：

提前用温水泡软（30分钟），煮前沥干水分；

煮粉：水沸后下粉，煮至无硬芯（约2-4分钟），过凉水增加弹性。

关键：

米粉需“先泡后煮”（直接煮易断）；

酸辣粉用红薯粉（久煮不烂，吸汤能力强）。

四、浇头：差异化竞争力

浇头是粉面的“味觉焦点”，需做到 “现做现卖、香气扑鼻” ，以下为经典款配方。

1、牛肉浇头（卤制）

适用：兰州牛肉面、湖南米粉、红烧牛肉面。

配方与工艺：

原料：牛腱子肉500g、卤料包（八角3颗、桂皮1小段、香叶2片、草果1颗、花椒10g）、生抽50ml、老抽20ml、冰糖15g、料酒30ml、姜片10g、葱段10g；

步骤：

① 牛腱子肉冷水浸泡1小时去血水，焯水（加姜片、料酒）后捞出；

② 锅中加清水1kg，放入卤料包+生抽+老抽+冰糖+姜片+葱段，煮沸后加牛肉；

③ 小火卤煮1.5小时至熟透，关火浸泡30分钟（更入味），切片备用。

关键：卤好的牛肉冷藏保存，当天用完（隔夜口感变柴）。

2、猪肉臊子（炒制）

适用：陕西臊子面、山西打卤面。

配方与工艺：

原料：五花肉300g（肥瘦比例3:7）、土豆1个（切丁）、胡萝卜1根（切丁）、木耳50g（泡发切丝）、韭菜50g（切段）、豆瓣酱20g、生抽15ml、老抽10ml、白糖5g、姜末10g、蒜末10g；

步骤：

① 五花肉切丁，煸炒出油至微黄，加姜末+蒜末炒香；

② 加豆瓣酱炒出红油，放土豆丁+胡萝卜丁翻炒1分钟；

③ 加生抽+老抽+白糖调味，加清水300ml小火炖10分钟（至土豆软烂）；

④ 放入木耳丝+韭菜段，翻炒均匀即可（关火余温焖软韭菜）。

关键：臊子需“干香不湿”（水分过多易坨）。

3、经典组合（快速出餐）

重庆小面：豌豆杂酱（猪肉末+黄豆酱炒制）+酸豆角+花生碎；

湖南米粉：剁椒炒肉（瘦肉末+剁椒+蒜末）+酸菜；

兰州牛肉面：牛肉片+萝卜片（焯水去辣）+香菜+蒜苗。

五、标准化流程（门店效率关键）

提前备餐：

汤底：高汤/红油汤提前熬好（保温桶保存，温度≥85℃）；

浇头：牛肉/臊子提前卤制/炒制，分装冷藏（按份取用）；

粉/面：机制面拆包备用，鲜粉现泡（提前30分钟）。

出餐步骤：

取碗：加调料（盐、鸡精、辣椒油、花椒粉等）；

加汤：从保温桶舀入热汤（避免汤冷影响口感）；

加粉/面：煮好的粉/面沥干水分后放入碗中；

加浇头：按需添加牛肉片/臊子/配菜；

点睛：撒香菜/葱花/花生碎，淋一勺红油（增香）。

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