长沙臭豆腐制作步骤(长沙臭豆腐制作配方和配料有哪些)

长沙臭豆腐制作步骤(长沙臭豆腐制作配方和配料有哪些)，长沙臭豆腐是湖南省长沙市的一道传统特色小吃，属于湘菜。长沙臭豆腐以臭豆腐等食材用料烹制，其色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣， 焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。

长沙臭豆腐制作配方涉及豆腐制作、卤水酿制、豆腐上色、汤水熬制、辣椒酱秘制等多个环节，以下是具体配方及步骤：

豆腐制作

• 原料：黄豆5000克。

• 步骤：

1. 黄豆用水泡发后洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内挤出浆汁。

2. 撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水测试，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅；如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。

3. 将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

卤水酿制

• 原料：冷水15千克、豆豉3千克、纯碱100克、青矾20克、香菇200克、冬笋4000克、盐750克、白酒150克、豆腐脑1500克。

• 步骤：

1. 将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豆豉冷却。

2. 将纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、白酒、豆腐脑依次加入冷却后的豆豉汁，浸泡15天左右，每天搅动一次，发酵后即成卤水。

3. 卤水做好之后，每天用多少就取多少过滤出来做，卤水浸泡白豆腐，用量以浸过白豆腐为宜，如果想让豆腐臭一些，可以浸泡时间长一些，正常白豆腐腌制时间半个小时左右即可用来油炸。

豆腐上色（可选）

• 原料：清水3斤、茶叶20克、食盐30克、硫酸亚铁1克（或旱菜、苋菜替代）、白豆腐2.5斤。

• 步骤：

1. 清水煮沸，加入茶叶，关火。

2. 调入食盐、硫酸亚铁，拌匀，滤渣，上色料水即成。

3. 豆腐浸泡十五分钟，色泽转黑。如需金黄豆腐，省略硫酸亚铁即可。豆腐捞出，冷水冷却三次，以防变质。

汤水熬制

• 原料：肥猪肉1斤、清水5斤、花椒、桂皮、八角各3克、香果、草果各2个、沙姜2克、老姜10克、大蒜50克、特鲜1号、排骨味王、浓缩香鲜粉、南德各适量、十三香、咖喱粉、孜然粉各3克、味精2克、鸡粉4克、白糖8克（可选）、海天蚝油、老抽各20克、澳宴奇、老母鸡鲜香粉各2克、红九九15克（可调）。

• 步骤：

1. 肥猪肉洗净备用。香料装入药袋，与肥猪肉同煮清水，大火烧开后转小火，煮20~30分钟，捞出肉与药袋，备用。

2. 加入蒜末与调料，汤水即成。汤水现用现做，保鲜存放。

辣椒酱秘制

• 原料：干辣椒王粉、子弹头辣椒粉各20克、食盐5克、白芝麻2克、食用油100克。

• 步骤：食用油烧热，关火降温。混合辣椒粉、盐、白芝麻，油温六七成时，边倒油边搅拌。

臭豆腐炸制

• 步骤：

1. 铁锅热油3~5斤，大火烧开。

2. 将臭豆腐块放入锅中，用小火炸约5分钟，待豆腐焦黄呈膨空焦脆即可捞出，沥去油。

3. 用筷子在每块豆腐中间扎一个洞，倒入调料汁即可食用。调料汁可根据个人口味选择，如鱼香味、麻辣味、红油味、麻酱味、椒盐味、芥末味、葱油味、怪味、蒜泥味等。

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