油炸串串制作步骤(油炸串串制作配方和配料有哪些)

油炸串串制作步骤(油炸串串制作配方和配料有哪些)，油炸串串是一种外酥里嫩、香辣过瘾的经典小吃，核心在于食材的预处理与裹粉挂糊的技巧，通过高温油炸锁住肉汁，再刷上✲✲酱料提升风味。以下是家庭版油炸串串的详细配方及制作流程，涵盖食材选择、腌制、裹粉、油炸及酱料调配的关键细节。

一、食材选择与预处理

常见食材及处理方式

通用腌制配方（以500g肉类为例，蔬菜/豆制品可省略或简化）

• 食盐 5g（约1%）

• 白糖 8g（提鲜）

• 生抽 15ml（基础咸鲜）

• 老抽 3ml（上色）

• 料酒 10ml（去腥）

• 姜汁 10ml（鲜姜现榨）

• 蒜末 10g（增香）

• 孜然粉 3g（基础香气）

• 辣椒粉 5g（根据口味调整）

• 十三香 2g（复合香味）

• 食用油 10ml（锁住水分）

腌制技巧：

• 肉类需冷藏腌制至少2小时（隔夜更入味）；

• 蔬菜/豆制品腌制10分钟即可（避免过咸），可加少许淀粉（5g）抓匀防氧化变黑。

二、裹粉挂糊配方（关键！酥脆核心）

基础裹粉（直接裹粉炸，适合蔬菜/豆制品）

• 中筋面粉 50g

• 玉米淀粉 30g（增加酥脆感）

• 五香粉 2g（或十三香）

• 孜然粉 1g

• 辣椒粉 3g（根据口味调整）

• 食盐 2g

• 清水 60-70ml（调成浓稠酸奶状，能挂住食材不滴落）

升级版脆浆糊（适合肉类，更酥脆多层）

• 鸡蛋 1个（打散）

• 啤酒 50ml（替代水，炸后更蓬松）

• 中筋面粉 40g

• 玉米淀粉 30g

• 泡打粉 1g（关键！膨胀增脆）

• 小苏打 0.5g（中和酸味，提升酥脆度）

• 五香粉 1g

• 辣椒粉 2g

• 食盐 1g

• 清水 30-40ml（调至能缓慢流动的糊状）

三、油炸操作流程

1. 油温控制

• 初炸：油温160-170℃（筷子插入冒小泡），适合肉类/厚食材（确保内部熟透）；

• 复炸：油温190-200℃（筷子插入快速冒泡），适合所有食材（逼出多余油分，提升酥脆度）。

2. 分步操作

① 初炸：食材串裹粉/挂糊后，逐串放入油锅，避免粘连；

• 肉类炸3-4分钟至表面微黄（内部熟透）；

• 蔬菜/豆制品炸2-3分钟至表面微硬（保留脆感）。

② 捞出沥油：用漏勺捞出串串，放在铺厨房纸的托盘上吸去多余油分。

③ 复炸：升高油温至190-200℃，将初炸后的串串复炸30秒-1分钟（表面金黄酥脆），立即捞出。

四、灵魂刷酱配方（提升风味）

经典香辣酱

• 辣椒红油 30ml（现熬，见下文）

• 蒜蓉辣酱 20g（推荐“李锦记”或自制）

• 孜然粉 5g（增香）

• 辣椒粉 3g（微辣提味）

• 白芝麻 3g（增香）

• 花生碎 5g（增脆）

• 蜂蜜/白糖 5g（中和辣味）

• 清水 10ml（调节浓稠度）

辣椒红油自制（关键！）：

1. 干辣椒50g（二荆条+朝天椒按3:1混合）剪段，与花椒10g、八角2颗混合，冷油（菜籽油500ml）下锅小火炸至香料变棕黑，捞出料渣留油。

2. 油温降至180℃（微微冒烟），分三次倒入耐热碗中的白芝麻（10g）、辣椒粉30g（二荆条粉20g+朝天椒粉10g），边倒边搅拌，静置冷却后滤去多余料渣即得。

其他酱料选择

• 蒜蓉酱：蒜末15g+蚝油10ml+生抽5ml+糖3g+清水10ml，煮沸后冷却；

• 甜辣酱：番茄酱20g+韩式辣酱10g+蜂蜜5g+清水10ml，搅匀；

• 孜然酱：孜然粉5g+辣椒粉3g+熟芝麻3g+食用油10ml，小火炒香后加少许盐调味。

五、注意事项

1. 食材吸干水分：蔬菜/豆制品务必沥干或用厨房纸吸干，避免溅油。

2. 裹粉均匀：挂糊后抖掉多余粉/糊，避免炸后结块。

3. 复炸必做：高温复炸是酥脆的关键，不可省略！

4. 酱料现调：避免久放变稀，影响挂壁效果。

按此配方制作的油炸串串，外皮金黄酥脆、内里鲜嫩多汁，搭配灵魂酱料，一口咬下“咔嚓”作响，香辣过瘾！

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