学正宗德州扒鸡技术要多少费用，在哪里学才正宗？

学正宗德州扒鸡技术要多少费用，在哪里学才正宗？德州扒鸡形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是上等的美食艺术珍品。德州扒鸡具有开胃、补肾、助消化的作用。下面学厨网老师为各位同学们介绍下学正宗德州扒鸡技术要多少费用，德州扒鸡培训费多少钱，德州扒鸡培训一般要多少钱，德州扒鸡培训速成班多少钱，学正宗德州扒鸡技术在哪里学才正宗等相关学习资料。

一、学正宗德州扒鸡技术要多少费用：

学正宗德州扒鸡技术要多少费用，目前学习正宗德州扒鸡技术一般学费在1800-3800元左右，学正宗德州扒鸡技术要学多久，一般学习德州扒鸡技术只要3-7天即可掌握核心技术。

二、学正宗德州扒鸡技术去哪里学比较好：

学正宗德州扒鸡技术去哪里学比较好，学厨网培训的德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。德州扒鸡是汉族传统名吃，鲁菜经典。学厨网按照德州扒鸡标准的比例配方，老师一对一教学，学员亲自动手操作，反复练习，直到做出学员满意的口味为止，不限定学习时间。

正宗德州扒鸡技术培训四大亮点：

亮点一、14种香料配方和盘托出：德州扒鸡五香脱骨，香飘四溢，很大程度得益于秘不示人的香料包。其中既有花椒、大料等“老面孔”，也有桂通这类深藏不露的“世外高人”。桂通形如桂皮，味道大相径庭，二者如何分辨？崔大厨一语道破：“咬一下用舌头舔一舔，如果是薄荷味的，就是桂皮，如果是甜的，就是桂通”。

亮点二、百年老汤成就美食传奇：制作德州扒鸡的老汤贵如黄金，使用愈久，汤汁愈鲜愈浓。清理保养，是这款老汤芳香持久的关键所在。用大火把汤加热至“似滚非滚”之际，血沫突破上层的油在汤面聚拢起来，此刻要及时下勺，撇的时候勺子要贴着汤面走，这样才能只撇沫而不撇汤。之后加清水，用相同的方法再清理一次。两次撇沫，卤汤清亮如茶汁。这一过程的关键是“似开非开之际及时下手”，如果待老汤大滚之后，血沫随着汤汁四散而去，就无法清理干净。

亮点三、火候：文武有序，关火焖扒：德州扒鸡又名脱骨扒鸡，如何脱骨？讲究的就是“看火”，也就是火候。扒鸡浸炸上色后，入老汤煮制，先大火“滚汤”20分钟，再小火加热20分钟，然后关火，焖制5个小时以上。如此这般，才能达到“热中一抖，骨肉分离”、酥烂透髓、齿颊留香的神奇效果。

亮点四、四大独特技法一网打尽：盘鸡，口衔羽翎，鸭浮水面，扒鸡的造型非常独特，讲究“口衔羽翎，鸭浮水面”，就是为了牢牢固定住鸡腿、鸡翅和鸡脖子，在焖煮后不散落。崔学平动作快捷，手法利落，不到10秒就能盘完一只鸡，令人眼花缭乱。如何抓鸡才牢靠？鸡腿如何扣搭在一起？鸡翅怎么别制才能形似羽翎？……打开光盘，一睹崔学平的家传绝学吧。

三、学正宗德州扒鸡技术培训种类有哪些：

1、卤猪系列：卤猪头脸、卤猪蹄、卤猪耳朵、卤猪头、卤猪大肠、卤猪尾、卤猪肘子等；

2、卤鸡系列：卤全鸡、卤鸡腿、卤鸡脖、卤鸡爪、卤鸡翅等；

3、卤鸭系列：卤全鸭、卤鸭腿、卤鸭翅、卤鸭脖、卤鸭头等；

4、卤菜系列：卤腐竹、卤素肠、卤面筋、卤海带、卤千张、卤豆干、卤面筋泡、卤菌类等；

5、其它系列：绝味鸭脖、卤羊蹄、卤肉、叫花鸡、罗锅香酱肉、德州扒鸡、卤麻辣鸡爪、九州香排骨、卤酱牛肉、香酥童子鸡、不老鸡不老鸭、手撕板鸭、咸水鸭/鸡等。

四、学正宗德州扒鸡技术培训实操内容：

1、德州扒鸡设备及用具的配备与使用；

2、加工原料的选择及调味原料的运用；

3、德州扒鸡的前期加工；

4、调味基本知识；

5、德州扒鸡制作工艺流程；

6、德州扒鸡酱的制作；

7、德州扒鸡的片切与标准食用方法；

8、德州扒鸡加工注意事项；

9、德州扒鸡的掏膛、涮膛、烫皮、挂色、凉坯、烤制的全过程。

五、学正宗德州扒鸡技术培训制作安排：

扒鸡是从烧鸡的基础上演变改良而来的，扒的表面意思是软烂，现在成为做鸡的一种技法独树一帜成品形色兼优，五香透骨，肉嫩味纯，味透骨髓，鲜奇滋补，造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交叉而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，关于扒鸡的特点就不一一论述了，大家可以去百度自行查看，下面讲一下扒鸡的制作。

A、原料的选购

✲✲的白条鸡是市场上现杀的817鸡，当然也有用冷冻三黄鸡的，冷冻三黄鸡口感要逊色很多，一只鸡的重量要控制在1.5-2斤，什么是合格的白条鸡，用肉眼我们就能知道，首先看眼睛，半睁着眼睛的就是活着现杀的，鸡腿肛门变绿，眼睛闭着，鸡皮颜色发红是死了宰杀的，表皮发青，刀口处发白是注水鸡。

B、白条鸡的处理

1、白条鸡买回来之后先摊开降温，清水洗理，去除表面上的黄皮，小绒毛和鸡毛锥，清洗内脏，去除气管，食管，鸡嗉，屎袋，鸡肺。

2、剪脯：用正确的姿势抓好鸡，将剪刀由鸡屁股开口处沿鸡脯两侧插入，剪断软骨和硬骨的连接处。为什么要剪脯呢？主要是让其造型更加丰满，骨头剪断了鸡自然就松弛了，鸡皮也不是太紧了，再就是大家都知道鸡脯肉肉质厚很难入味，剪刀的穿孔在鸡脯肉中穿过留下的穿孔能让鸡汤进入鸡脯肉中，更好的入味。

3、盘鸡：将两腿插入鸡屁股开口处，然后将两腿盘扣紧，再将两翅插入鸡嘴中，露出两个翅尖并列呈一字型，这样盘鸡的就行了。

C、炸鸡

炸鸡用什么上色呢？以前是蜂蜜上色，由于蜂蜜价格太高，煮好后容易褪色，现在已经很少有人用了，现在用的zui为广泛的是白糖稀，市场上一般是大桶装的，市场上现在有两种糖稀，一种是白糖稀，一种是红糖稀。我们用白糖稀，糖稀和水的比例是1:14，也就是说一斤糖稀十四斤水，zui好是用温水，用手把它搅拌均匀，把盘好的鸡放入糖稀水中滚均匀捞出，炸锅油的温度控制在185-190度下入滚好糖稀的白条鸡炸制金黄色出锅，颜色不要炸太重，很多朋友炸出鸡的颜色都花脸，就是以上两大要素造成的，一个是糖水比例，一个是油温，只要掌握好这两点就完全能做好。

D、煮鸡

1、桶内加入篦子，然后加入汤桶的1/3老汤然后再摆鸡这叫装湿锅当然如果做得少就没必要加老汤垫底了。

2、摆鸡：鸡头朝里，胸脯朝外，朝一个方向按圆圈摆放，中间留个空隙放香料包，一般大锅是一层摆20只鸡左右，zui底下这层放新料包，再按照以上顺序摆第二层第三层，依次加入二次料包，三次料包，汤锅中始终是三个料包循环，添新去旧。zui后加篦子压石头，一定要记住摆放鸡的个数。

3、这时汤锅要加老汤和清水至没过鸡以上5公分为准，清水zui多加25%，一般加10%。

4、点火煮制汤似开非开时潎沫，这时人不准离锅，一直撇沫，等汤大开时加盐（3钱/只）味精白糖适量，煮45分钟关火（开锅大火5分钟，改小火煮制40分钟）。

5、焖至6-8小时起锅，或是焖一晚上明早起锅，起锅温度zui好是保持在45度，出品率和口感zui佳。

E、其他说明

1、记住扒鸡的要领：鸡是煮熟焖香的。

2、再就是扒鸡煮好关火焖的时候老汤表面有一层厚厚的浮油，千万不要搅动或撇除，全靠这层浮油压锅，这就是天然锅盖，所谓的焖就是靠这层浮油来保持温度完成。

3、今天我讲的扒鸡煮制时间是以817鸡为例展开讲解的，如果做蛋鸡的话要煮1.5小时，焖8-10小时，相应的香料和盐的比例都要增加，我不建议各位用冷冻三黄鸡，这个鸡口感太差。

4、香料在扒鸡中的比例是0.7%~1%。

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