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正宗重庆小面配方调料,正宗重庆小面配方大全,重庆小面做法大全

正宗重庆小面配方调料,正宗重庆小面配方大全,重庆小面做法大全。小面是作为南方人的重庆市民普遍接受的传统面食,因其独特口感,以辣文明,近年来ZUI知名。重庆人对于重庆小面的热爱不亚于火锅,重庆人对小面优劣的评价标准是佐料,小面的佐料是其灵魂所在,面条将就面条劲道,汤头鲜浓。一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料,再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激,面条劲道顺滑,汤料香气扑鼻,味道浓厚。刚好今天学厨网小编为大家整理了正宗重庆小面配方调料,正宗重庆小面配方大全,重庆小面做法大全的资料,我们往下看。

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一、重庆小面配料配方:

重庆小面,是重庆四大特色之一,是一款发源于重庆的一种特色传统小吃。重庆小面是指麻辣素面,分汤面和干溜两种类型,麻辣味型。重庆面还包括重庆小面和有臊子的面食,如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面、荣昌铺盖面等。重庆面富于变化,在面店,可以要求店家制作个人定制口味,如要求店家"干熘"(拌面)、"提黄"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。佐料是重庆面的灵魂,一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料,再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激,面条劲道顺滑,汤料香气扑鼻,味道浓厚。今天给大家分享这款重庆小面的制作工艺,希望会对大家有所帮助。

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A、秘制红油配方及制作方法

1、辣椒选择与功效介绍:四川二荆条辣椒:微辣,主颜色红亮;重庆朝天椒:味辣,主辣味;贵州子弹头(灯笼椒):微辣味香,主香味。

2、炒辣椒:冷锅放少许油(润锅即可),辣椒下锅小火不停翻炒,炒至辣椒形态饱满,微微泛黄色时关火,出锅冷却后碾碎成辣椒渣,装进容器,加入40g白芝麻、盐10g(增辣)待用。

3、材料配比:主料:1000g油(色拉油),辣椒粉150g(1:1:1,三种辣椒混用)。辅料:洋葱50g,花椒8克,大葱50g,老姜40g,大蒜40g。香料:草果10g,山奈8g,良姜5g,桂皮5g,香叶6g,白豆蔻4g,小茴香5g,八角15g,香果8g,紫草12g(提颜色,可用可不用)。

4、制作辣椒油方法:冷锅下入冷油,放入洋葱(切片),花椒,大葱(拍破),生姜(拍破),大蒜(拍破),八角,草果(拍破去籽),山奈,紫草,良姜,桂皮,香叶,白寇,香果(拍破)小火慢炸,炸制姜葱蒜等微微金黄后,关火,将上述材料全部用漏勺打捞干净,丢弃不要。开火,将油烧至高温冒烟后,用小勺从油锅里舀一点油滴到辣椒粉上,如果辣椒粉微微变黑,说明油温合适,先倒一半油在装辣椒面的容器里,用勺子不停搅拌,搅拌均匀后,再将剩下的油全部倒入容器,再次搅拌均匀。用不锈钢容器装起来密封静置一晚上即可使用。

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B、油炸花生米制作方法

材料:选用颗粒饱满的花生米500克(ZUI好是红皮花生米)、色拉油

制作油炸花生米的方法:冷锅放冷油,花生米倒入冷油中,开小火慢慢炸,用勺子不断翻动(以免花生米被炸糊),炸至花生皮微微泛黄为止,关火,用漏勺将花生米打捞出来,滤干油,放入容器自然冷却。花生米完全冷却后,将其碾碎至瓜子一半大小,即成花生碎。

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C、小面秘制燃油制作方法

材料配比:1000g油(色拉油)、大葱(切成段)50g,生姜(切片)40g,洋葱(切片)40克,芹菜40克,大蒜(拍破)40克,花椒5g。香料:八角10g,山奈3g,草果10g(拍破去籽),桂皮4g,小茴香5g,香叶4g,白豆蔻4g,香果8g(拍破)。

小面秘制燃油的做法:冷锅放色拉油,开火,将准备好的生姜片,大蒜,大葱段,洋葱片,芹菜叶子放入锅内,接着放入山奈,八角,草果,桂皮,香叶,炸至10分后放入小茴香,继续炸,等到炸干炸黄后关火,用漏勺将上述材料打捞丢弃不要,只要油,即为燃油。

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D、猪油的制作方法

ZUI好是市场上买回猪板油,切成4厘米见方的块,冷锅放入锅中慢慢熬制,待油全部出尽,将油渣打捞干净,练好的猪油用容器封闭保存,自己炼制的猪油味道更香,实在太忙就从市场买现成熬制好的猪油。注意:做面馆必须要用到猪油,无猪油不香。(这个不能偷懒)

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E、秘制酱油的制作方法

准备材料:酱油500g,清水30g、红糖粉20g、味精5g、姜片10g、大葱段10g。

具体做法:酱油倒入锅中,开火,红糖用清水搅拌融化后倒入锅中,在依次放入姜片,大葱段,中小火慢煮10分钟左右,加入味精搅拌均匀,关小火,煮至酱略显浓稠的时候,关火起锅,即为成品。

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F、豌豆的加工处理

市场直接购买500g干豌豆,提前用冷水泡10小时,泡涨后滤干水,倒入高压锅,加入水淹没碗豆1公分,加入食用盐3g,待高压锅上气后关小火,压15分钟,即为成品。

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G、芽菜的加工处理

选材:选用宜宾碎米芽菜500g,如果购买的芽菜太咸,需要先用水清洗一下,滤干水分再用。

炒制:冷锅倒入色拉油80克,油烧热后,关小火,倒入芽菜,炒出香味后出锅,即为成品。

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H、姜蒜水的制作方法

材料:姜50g、大蒜100g、滚开水500g、盐2g、

做法:大蒜拍碎剁碎后倒入盅钵内,在盅钵里面放入2g盐,加入少量清水,捣成蒜蓉;老姜拍碎剁碎,倒入盅钵内,加入少量清水,捣绒至烂;将蒜蓉、姜蓉装入容器内,滚水冲调,待冷却可用。

注意:

1、在捣蒜的时候加入的水不要很多,但是一定要加水,这样可以使蒜味更好的融入水中。

2、姜蓉里面不用加盐,姜不能去皮捣。

3、姜蒜水快用完时,可以再次加开水冲调,这个是可以反复使用的,但是要每天更换。

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I、糖色的制作方法

准备材料:白砂糖50g,色拉油3g,清水15g。

做法:加入色拉油润锅,放入白糖,小火慢慢熬化,用勺子不断搅拌防止粘锅,见到起黄色泡沫后,加入清水,继续用勺子不停搅拌,如果水加多了,多熬一会,收一下多余的水分,关火起锅,装如容器,即为成品。

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J、高汤的详细制作方法

用料配比:水40斤,猪筒子骨5斤(敲碎),鸡架子骨2个。料酒25g,老姜100g(洗干净拍破),白胡椒颗粒15g。鸡精200g,味精160g。小茴香3g,白豆蔻2g,香叶2g,桂皮2g,八角4g,香果(拍破)3g。(上述香料可以用也可以不用,不用香料汤更白,用香料香味更足)。

做法:

1、猪骨和鸡架子骨先用滚开水煮5分钟(去血水),然后放入高汤桶,加入40斤清水,依次放入老姜,料酒,白胡椒,开大火煮开后,关小火慢熬3个半小时-4小时,在放入鸡精,味精,搅拌均匀,即为成品。

2、如果使用香料,需要将所有香料一起装入纱布袋,用温水浸泡20分钟后,在放入高汤桶,袋子要大一点,香料在熬制过程中会膨胀,要预留一定空间。

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K、重庆小面碗底调料制作方法

准备材料:葱花,香菜,姜蒜水,花生碎,红油,花生酱,燃油,芽菜,猪油,酱油,盐,味精,鸡精,花椒粉,熬制好的高汤。

准备炒好的臊子:酸菜肉丝,泡椒鸡杂,杂酱臊子,压好的豌豆,红烧牛肉,红烧肥肠,渣渣面臊子,红烧排骨臊子。

一碗用量:鸡精,味精,各约0.5克左右,姜蒜水1克左右,其他也均在1-2克左右,具体根据当地口味等等各种因素调试即可,这样一份完整的小面酱料的方法就完成了。

小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中,即使加入牛肉炸酱,排骨等豪华浇头的面条也称作小面,如:牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。但如果你去小面馆不说其他的就是默认是红油素面。下期就教大家怎样制作各种臊子。

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二、重庆小面配料大全:

重庆人喜食麻辣,小面可谓集川菜麻辣之大成,一碗好吃的小面必是有一碗好吃的佐料方能吸引食客,必备的佐料有九种:酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么,是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢?不尽然,作料的制法和打作料的比例也非常之重要,现作如下介绍:

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1、酱油:放其他作料的次序可以打乱,但是酱油必须先放。一般二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可,吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等,下同)只放一汤匙就行了,多了则咸。另外,大家要根据酱油的咸度掌握用量,是红酱油的话不要放太多,咸了补救起很困难,先少放点不够味再加都可以。

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2、味精:有句俗话形容重庆人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味精!现在很多人怕味精吃多了对人体不好,不过鱼与熊掌不可兼得,美味和健康,大家见仁见智就好了。放三分之一汤匙的味精不多不少。味精,还有就是用这个佐料看起要浓稠些,更能附着在面条上。

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3、油辣子海椒:这是重庆小面✲✲少不了的调料,前段时间北方流行川菜,就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的,ZUI常见的有三种:四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。ZUI近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受,但没用过不好随便评论。

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4、花椒面:ZUI近有点流行✲✲抄手,他这里面用了青花椒,而我觉得重庆小面还是要用红花椒,茂文的花椒还是ZUI好的。先还是要在铁锅中炒,冷锅小火慢慢翻炒,不要急于起锅,一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末,因为花椒里的籽很不容易磨碎,许多加工时不细致,这样吃起花椒也不麻,所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得,超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多,不然显不出麻味来,这点聚园面做得不错。

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5、姜蒜水:老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣,但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点,但必须有,要想出味,首先要把老姜拍碎,再慢慢剁细;大蒜不用剁得太细,但先也要拍碎再剁,大点小点没关系,吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服,但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓,ZUI好是蒜多姜少,用滚水冲调,冷却备用。

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6、猪油:上好板油熬制而成。有要的必要,但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜,面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油,一定要是菜油,色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点,一汤匙合适。

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7、葱花:ZUI好是火葱,够味,没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下,正宗重庆小面没有必要。切法不重要,喳脚舞爪切小就行,但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用,味大者可多放葱白,数量不宜太多,没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。

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8、榨菜粒:涪陵榨菜名扬天下,重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来,可以不管是红油还是原味,关键是要切小成粒状,ZUI多一汤匙,多之则咸。其实还可以放花生粒,芽菜粒等等,根据个人喜好而定。生花生米用油酥后去衣,放在容器中弄碎即可,但注意是弄成粒状,而不是花生面。这几种粒用量大致一样,花生粒建议ZUI多半汤匙,而且几种ZUI好不混用,以免落得不伦不类。

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9、芝麻酱:在重庆小面中起着两个作用:DI一,增加香味,这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因;第二,让佐料变稠,用筷子夹面时佐料会附着在上面,吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙,按1:5的比例用开水调散,放半汤匙在佐料中足够。如果有兴趣,大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用,把老豌豆加盐加水放入高压锅压制30分钟即可。因为并不是专业豌杂面,所以两汤匙豌豆是上限。芝麻酱直接打入佐料中,如是老豌豆等面起锅后置于表面ZUI好。

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10、其他:有了以上的九种佐料,其他的佐料已经不重要了,但是可以放。比如醋,用南方的酿造醋ZUI好,北方陈醋味浓,会压制本地特色,象江苏恒顺的醋,贵州味莼园的香醋ZUI好。另外,吃肉面✲✲不要放醋,会破坏肉的香味。还有些杂七杂八的佐料如鸡精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪费,放进去体现不出他们的价值(不晓得是不是我的味蕾不行,尝不出这些味道),不如不放。有朋友或许会觉得芝麻香油可以放,我只能说不尽然,因为香油太贵,不可能象猪油、菜油放起来比较奔放,放少了还是没有香味的,何况有了芝麻酱完全够了。

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三、重庆小面各种浇头做法大全:

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A、豌豆浇头做法:

主料:干豌豆500克。

配料:小葱20克、猪油10克、姜片5克、食盐3克、味精3克、食用碱1克。

详细做法:把干豌豆500克放入容器中,加入食用碱1克,清水800克,浸泡12小时,备用。浸泡好的豌豆倒入高压锅中,加入小葱20克、猪油10克、姜片5克、食盐3克、味精3克,ZUI后再加入清水1千克,盖上盖子,上汽后开始计时,压8分钟后取出即可。

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B、肥肠浇头做法:

香料包:香果5克、草果5克(去籽)、八角3克、白蔻3克、山奈3克、桂皮3克、小茴香2克、香叶1克,把以上调料装进纱布袋,一个料包可以使用三次。

注:肥肠浇头、牛肉浇头、排骨浇头共用此配方。

糖色:炒糖色方法:锅中加入少许食用油加入白砂糖100克中小火炒至完全溶解,冒密集小泡后会变为大泡,再由大泡变为小泡并且呈现枣红色时加入500克开水,烧开即可。

配料:高汤800克、食用油300克、糖色100克、大蒜80克、郫县豆瓣酱60克、葱段40克、姜片40克、料酒20克、盐15克,鸡精10克、味精10克、辣椒段10克、花椒5克。

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C、肥肠浇头做法:

主料:肥肠1000克。

详细做法:焯水锅中加入清水1000克,加入姜片30克、葱段30克、花椒2克、料酒20克,倒入大肠1000克,大火烧开后撇去浮沫,小火煮五分钟,捞出,用冷水冲洗干净,备用。锅中加入植物油300克,加入葱段40克、姜片40克,大蒜80克,炸出香味,倒入郫县豆瓣酱60克炒出红油,倒入花椒5克,干辣椒节10克,炒出香味,倒入焯水的肥肠,翻炒均匀,倒入高汤800克,糖色100克,下入料包,盐15克,鸡精10克,味精10克,翻炒均匀,小火炖40分钟后即可出锅。

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D、牛肉浇头做法:

主料:牛腩肉1000克。

配料:高汤1200克、植物油200克、糖色100克、郫县豆瓣酱100克、料包一个、葱段40克、生姜40、大蒜瓣30克、食盐15克、鸡精10克、味精10克、老抽10克、料酒10克、辣椒段5克、花椒3克、胡椒粉3克。

详细做法:锅中倒入植物油200克油,下入葱段40克、姜片40克、大蒜瓣30克炒出香味,下入郫县豆瓣酱100克炒出红油,再下入花椒3克、干辣椒5克,然后下入焯水后的牛腩块1000克,紧接着下入老抽10克、料酒10克、翻炒均匀,倒入高汤1200克,下入糖色100克、料包一个、盐15味精10克、鸡精10克、白胡椒粉3克,小火慢煨90分钟后即可出锅。

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E、排骨浇头做法:

注:排骨浇头和牛肉浇头做法相同,配料相同,只是时间调整为60分钟即可。

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F、泡椒鸡杂浇头做法:

主料:鸡肠400克、鸡胗300克、鸡心300克。

配料:高汤300克、食用油250克、红泡椒140克、青泡椒120克、大葱段30克、泡姜20克、味精15克、鸡精12克、老抽10克。

详细做法:把鸡心对半切开、鸡胗切片、鸡肠切段,加入盐50克,抓拌均匀去腥,再用清水洗至少两边,攥干水分,备用。鸡杂中加入料酒15克,鸡粉10克、食盐5克、白胡椒8克,抓拌均匀,腌制60分钟,备用。锅中加入适量清水,烧开后放入鸡杂,再次烧开后捞出,冲洗干净,备用。锅中加入食用油250克,下葱段30克、泡姜20克,清泡椒120克、红泡椒140克,炒出香味后下入郫县豆瓣酱120克,翻炒出红油后下入焯好水的鸡杂,翻炒均匀。再加入高汤300克,老抽10克、鸡精12克、味精15克、精盐5克,翻炒均匀。想要酸味更酸的可以用100克泡椒水替换100克高汤,中小火炒至10~15分钟后即可出锅。

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G、酸菜猪肉浇头做法:

主料:酸菜500克、猪瘦肉250克。

配料:食用油120克、姜末15克、蒜片10克、干辣椒节5克、白糖5克、鸡精4克、食盐2克。

详细做法:把猪瘦肉250克切丝,放入盆中,加入食盐2克、料酒10克、鸡蛋清半个、淀粉5克,抓拌均匀,腌制入味,备用。将酸菜500克,投洗两遍,备用。锅中加入食用油120克。把腌好的肉丝凉油下锅,开中小火,打散划开,下入姜末15克、蒜片10克,翻炒出肉香味。再下入干辣椒段5克、酸菜500克、白糖5克、鸡精4克、盐2克,翻炒均匀后即可出锅。

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H、炸酱浇头做法:

主料:肉馅1000克,食用油100克,黄酒30克、郫县豆瓣酱30克、葱段30克、姜片30克、甜面酱25克,鸡精15克、味精15克,白胡椒粉8克、老抽5克。

详细做法:锅中加入植物油150克,猪肉馅1000克,把肉馅全部炒开,炒至变色断生后下入葱姜末各30克,翻炒出香味后加入黄酒30克翻炒均匀,再下入甜面酱25克、老抽5克、郫县豆瓣酱30克白胡椒8克,刻翻炒均匀,翻炒出油脂后,下入食盐10克,糖色70克、高汤250克,搅拌均匀改成小火炖制20分钟入味后即可出锅。

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四、重庆小面做法大全:

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1、家庭版重庆小面:

所需材料:面条1人份、辣椒粉6克、蒜粒15克、葱花适量、热油2汤勺、生抽12克、蚝油3克、熟的白芝麻3克、鸡精少许、盐少许、香醋3克、细砂糖3克、香菜碎适量、花生碎适量、榨菜碎适量。

制作步骤:

1)先来做调料汁,把辣椒粉、蒜粒、葱花、熟的白芝麻、盐、细砂糖倒入碗内,搅拌均匀。

2)然后泼入热油,搅拌均匀后,再加入生抽、蚝油、香醋和鸡精,搅拌均匀,放置待用。做好的调料汁可以尝下味道,看看咸度如何,通常要做的稍微偏咸一点点,因为后面还要加汤水稀释。

3)接着再来煮面,把面条热水下锅,煮到熟透即可熄火捞出。

4)取2~3勺煮面的汤水到调料汁碗内,再加入香菜碎,搅拌均匀,不喜欢香菜的朋友,可以选择不放。

5)然后我们把煮好的面条,盛入碗中。

6)ZUI后撒上花生碎、榨菜碎和葱花,就可以享用啦,看起来是不是超有食欲。

7)家庭版重庆小面,还是这配方靠谱,汤料香气逼人,一碗下肚,过足嘴瘾,你们也来试试吧,味道超赞!

小贴士:

1)热油一定要烧到有点轻微冒烟的程度才可以泼在调味料上,否则激发不出调味料的香味。

2)煮面条的时候,也可以顺便煮点青菜或者其它你喜欢的食材进来。

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2、重庆小面详细版:

A、重庆小面红油(油辣子)做法:

主料:菜籽油800克、二荆条辣椒面100克、朝天椒辣椒面80克。

配料:炼牛油50克、炼猪油50克、圆葱丝40克、姜片30克、芹菜段30克、白芝麻25克、大蒜片15克、香葱段15克,花椒粉15克。

香料:桂皮5克、香果4克、草果3克、山奈3克、八角2克、白蔻2克、香叶2克、小茴香2克、紫草2克。(所有香料除紫草外用温水浸泡30分钟,待用)

详细做法:把二荆条辣椒100克、朝天椒辣椒面80克、白芝麻25克,花椒粉15克,放入不锈钢容器中混合均匀,备用。锅中下入菜籽油800克、牛油50克、猪油50克,开大火使猪油、牛油溶解与菜籽油混合后,油温升至130°时下入圆葱40克、姜片30克、芹菜段30克、蒜片15克、小葱段15克,下入浸泡30分钟的香料,小火浸炸至黄褐色时再下入紫草2克,紫草的炸至时间不要超过30秒,将全部材料打捞出来。油温180°时将香料油倒入装有辣椒面的不锈钢容器中,边倒入边搅拌。ZUI后放入香醋5克,蜂蜜10克、激发出香味,静置24小时后再使用。

B、姜蒜水制作:

材料:凉白开300克、去皮生姜50克、大蒜瓣100克。

做法:将去皮生理和大蒜瓣放入料理机中,加入凉白开,用料理机打成姜蒜水,备用。

C、复合酱油做法:

主料:黄豆酱油700克、清水700克。

香料:八角5克、小茴香3克、砂仁3克、山奈3克、白蔻3克、香叶2克。

配料:圆葱丝15克、姜片10克、红糖10克、香菜10克,香葱段10克、胡萝卜8克、芹菜5克。

详细做法:锅中加入清水700克,放入香料和除红糖外的其他配料,搅拌混合均匀后,大火烧开小火煮30分钟。然后下入红糖10克、黄豆酱油700克,再次烧开后马上关火,盛出,静止12小时,备用

D、花椒粉做法:

材料:大红袍花椒50克、干青花椒50克、孜然粒10克。

做法:炒锅中加入少许底油润锅,倒入大红袍花椒50克,干青花椒50克,小火将其炒干水分,炒出香味后盛出晾凉,然后倒入打粉机,再下入孜然粒10克、打粉30秒后取出即可。

E、油酥花生做法:

将花生米,凉油下入锅中,小火炸至微微变色,有轻微炸响声时捞出,用余温使其继续成熟即可。

F、清油(燃油)做法:

主料:食用油500克。

香料:草果5克、香果4克、八角4克、桂皮2.5克小茴香2.5克白蔻2克、香叶2克、山奈1.5克。

配料:芹菜段50克、葱段50克、姜片25克、洋葱25克、蒜片20克。

详细做法:锅中加入食用油500克,油温130°时下入配料和香料,小火浸炸至黄褐色时,关火,过滤掉残渣即可。

G、芽菜做法:

主料:宜宾芽菜500克。

配料:食用油100克、葱段20克。

做法:把宜宾芽菜500克放入容器中,加入清水800克浸泡30分钟,然后再投洗至少两边,捞出芽菜,攥干水分,备用。炒锅中加入食用油100克,下入葱段20克炒出香味,倒入处理好的芽菜,中小火煸炒出水分,炒出香味后盛出即可。

H、高汤做法:

主料:猪棒骨一根,鸡架一只。

配料:葱段100克、姜片50克、高度白酒30克。

做法:将猪棒骨和鸡架浸泡出血水,清洗干净,备用。不锈钢桶中加入20斤清水,放入主料和配料,大火烧开后撇去浮沫,中小火一直熬制乳白色即可。

I、面条做法:

主料:高筋面粉500克。

配料:清水200克,食用碱3克、食盐2克。

做法:把高筋面粉500克、食用碱3克、食盐2克,搅拌均匀,倒入清水200克,搅拌成面絮,揉捻成硬面团,用保鲜膜覆盖,醒面30分钟,把醒好的面放进压面机压成面片,再把面片压成面条,撒一些面避免粘连。将面条放入沸水中,大火烧开后,再用沸水滚两滚后捞出面条,控干水分,平摊在案板上。先用电风扇将面条吹凉,再用刷子在面条上刷上一层薄薄的食用油拌匀,这样可以避免黏连,然后分成若干份即可。待客人点面时,再将一份面条放入沸水中煮开,捞入碗内,放入调料调味后即可。

J、出面方法:

碗中加入油辣子15克,复合酱油10,芝麻酱10克,盐2克,清油5克、猪油3克,花椒粉2克,姜蒜水5克,鸡精3克,高汤200克,熟面条180克,放入花生米15克,榨菜8克,芽菜8克、烫熟的青菜一根,浇上炸酱浇头一大勺,豌豆一大勺,即为豌杂小面。用同样的方法加鸡杂,撒上葱花、香菜,即为鸡杂小面,以此类推。

K、各种浇头制作方法如上。

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3、重庆小面秘制做法:

配料:面适量、猪肉馅适量、小白菜适量、油豆腐适量、猪骨棒一个、鱼骨两条、姜片四片、香叶三片、八角一个、酱油两勺、郫县豆瓣酱一勺、糖半勺、精盐适量。

烹饪步骤:

1)大骨棒冷水入锅,煮开后煮五分钟,把沫子充分煮出来,然后水倒掉,骨棒洗干净。

2)骨棒三文鱼和姜片煮开。

3)加入香叶和八角,还有油豆腐(可不放)小火一直煮。高汤可以煮三个小时左右,在面做好的时候差不多煲了两个小时,我就直接开盖子盛了。

4)黄豆泡一夜。

5)锅内油温三四成放进去炸,炸好后盛出来放凉,然后油温升到七成,放进去炸十几秒至金黄色,捞出来放凉。

6)黄豆上面是姜蒜水。

7)锅内热油,炒猪肉馅,加入郫县豆瓣酱,酱油,糖,胡椒。

8)炒好啦。

9)好啦,现在肉肉和黄豆放一边。汤碗里加两勺辣子,醋,榨菜,姜蒜水,花椒面,一勺酱油。

10)开始煮面,青菜油豆腐一起煮。

11)面煮好,汤碗里放两勺高汤(汤勺的勺不是吃饭的小勺),面和青菜油豆腐放进去,上面再放上肉馅和炸黄豆,吃吧。

12)面吃好之后,高汤也煮好了,将拿出来,汤再过滤掉渣子,然后大火收浓,收到锅里都是大泡泡,汤就差不多了。

13)倒入小模具里,冻起来。

14)冷冻保存,吃面或者煮粥都可以汤里放一颗,冻起来能保存两三个月吧。

重庆小面制作过程的注意事项:

1)重庆小面没有统一的标准,每一家做的面都不一样,可以简单的十来种调料,也可以复杂些加上肉臊,红烧牛腩,红烧肥肠等。

2)重庆小面全部使用碱水面,碱水面有两种,一是含大量水分的新鲜面条,重庆人称其为“水面”;另一种面条叫做“干面”,是经过晾干脱水,便于保存,较适合在家中自己来做小面。

向大家推荐几种辅菜:

1)空心菜,重庆叫藤藤菜,择的时候老点无所谓,但要择成一段一段的,不要象炒那样去撕破,不要去叶。

2)豌豆尖,越嫩越好,不要相信外面菜市场择的,还不是一样的老,回来自己再重新择过ZUI好。

3)莴笋尖,就是油麦菜,也很爽,但叶子太长,给它折断再煮。

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