卤水学习 卤水学习多少钱

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课程介绍：

卤水学习主要学习的内容包含调制红卤和白卤，以老鸡、筒骨、鸡爪、金华火腿、五花肉、老鸭吊汤－特色香料包－炒糖色－调味－卤不同的菜品－出炉。学习过程中需要重点把握卤汤的核心配方、卤汤的不同保存方法、卤制每种制品的时间及成熟度的把握。

卤水学习卤水制作时卤菜制作中十分关键，甚至可以说是核心的一环，那么卤菜技术的学习中，卤水技巧自然也是重中之重，是新手需要下苦功夫专研的方向，下面舌尖上的卤味就教正在或者准备学习卤菜的朋友１１个必须掌握的卤水技巧。

１、掌握好香料的用量

新卤水１２．５千克，用６００－７００克香料为宜　（６千克水用３００克，３０００克用１５０克左右　）

２、包好香料。

香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。

３、糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

４、熬制原汤

用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

５、适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

６、不断试

要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时做好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

７、离不开咸味

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，　卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

８、勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。是事先准备一　－定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正，　醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

９、卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是这个道理。

１０、妥善保存

熬好的卤水，应该妥善保管不宜搅动，这点做餐饮的朋友都是知道的。比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

１１、卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在１６０℃才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请放心加入。

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