广东烧鹅制作步骤 广东烧鹅制作配方 广东烧鹅制作方法 广东烧鹅制作教程 广东烧鹅制作教程 广东烧鹅制作技巧

广东烧鹅制作步骤 广东烧鹅制作配方 广东烧鹅制作方法 广东烧鹅制作教程 广东烧鹅制作教程 广东烧鹅制作技巧，广东烧鹅是粤式烧腊的灵魂品类，凭借外皮金黄酥脆、内里肉质鲜嫩、汁水充盈、香味浓郁的独特特质，成为粤菜馆、烧腊店的ZHAO牌菜品。它选用正宗黑棕鹅为核心食材，经精细处理、秘制腌制、皮水调制、风干、烤制定型等多道工序制成，可斩件直接食用、搭配酸梅酱调味，或制作烧腊饭、烧腊拼盘，适配粤菜馆、烧腊店、快餐档、社区餐饮店等多种经营场景。广东烧鹅受众群体广泛，市场需求稳定且毛利可观，是提升餐饮门店竞争力的核心项目。

想要做出正宗的广东烧鹅，对食材选材、皮水调制、风干程度、烤制火候的把控极为严苛。学厨网烧腊培训套餐学习项目有广式脆皮烧鸭、广式脆皮烧鹅、澳门烧肉、蜜汁叉烧、蜜汁烧排骨、脆皮叉烧、广式白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡、盐焗鸡爪、盐焗鸡翅等盐焗系列、潮州卤水以及各式卤制品、川卤-酱板鸭、久久鸭脖、鸭爪、红油制作、凉菜制作、红烧乳鸽、红烧牛腩、蜜烧大肠头、蜜汁烧鸡翼、泡椒凤爪、泰式凤爪、广式烧乳猪、脆皮烧鸡、香菇蒸鸡、豉汁蒸排骨、广式老火靓汤等。

广东烧鹅制作步骤：

主料：黑棕鹅每只大约3500克。

烧鹅粉料配比：白糖5000克、精盐3000克、鸡精1000克、味精1000克、沙姜粉500克、盐焗鸡粉500克、五香粉400克、胡椒粉250克、甘草粉200克、乙基麦芽酚150克、八角粉100克。混合均匀后使用。

每只鹅胚用量：50克。

烧鹅汤料配比：清水5000克、生抽2500克、广东米酒500克、海鲜酱250克、南乳250克、麻油250克、花生酱100克、玫瑰露酒1瓶。小火烧开放凉备用。

配料：干葱蓉每只鹅胚50克。每只鹅胚用量：200克。

脆皮水配比：白醋10瓶、大红浙醋1瓶、二锅头白酒1瓶、麦芽糖1000克、蜂蜜250克、食粉25克、柠檬1个切片。加热溶解后使用。

具体加工制作方法：

1、将黑棕鹅胚清洗干净，控干水分，备用。

2、每只鹅胚腹腔中放入50克干葱蓉、50克粉料和200克汤料，然后用鹅尾针穿插密封。

3、将充气泵管子从鹅脖子插入，将空气打入鹅体中，使皮肉分离。

4、锅中加入适量清水，加入适量小苏打烧开，将充好气的鹅胚把进去烫10秒左右，然后放入冷水中简单清洗一下，这一步的目的是在热胀冷缩的作用下，使鹅皮变得更加紧致。

6、将烫皮后的鹅胚浸入脆皮水中，提出来。每只鹅胚反复浸入脆皮水中5-6次，然后将其风干4小时以上，备用。

7、木炭烤炉250度预热后，将风干腌制好的鹅胚放入烤炉中，打开天窗烤30分钟，然后降至200度，关闭天窗，再烤20分钟左右即可。每个烤炉的密封度不一样，要时刻观察而的颜色来调节火候，或者翻动调节位置，使其烤制的更加均匀。

广东烧鹅的做法：

准备一只仔鹅，准备一些白糖，白醋，蜂蜜，五香粉，精盐，葱末，玫瑰露酒，蒜蓉以及生姜末，酸梅酱，先把仔鹅宰杀清除干净，然后把翅尖以及鹅掌给去除，再把五香粉，玫瑰露酒，料酒，白糖，精盐，葱末，蒜蓉，姜末搭配在一起制作成料汁，还需要把白醋蜂蜜制作成脆皮水，然后再把料汁灌到鹅的腹腔里面缝好，这样料汁就不容易露出来，仔鹅表面的水分晾干以后就可以放到烤箱里面慢慢的烤，一直烤到鹅肉熟透，再把温度降低，然后把表面的皮一直烤到酥脆就可以取出来，需要先把鹅腹部里面的乳汁给倒出来，然后再把鹅宰成块状以后装盘淋上一些卤汁，蘸一些酶酱来吃，味道就非常不错。

广式烧鹅制作全解析：从选料到烤制的正宗配方与技巧

一、选料关键：39 天北京填鸭 vs90 天黑棕鹅，生长期决定口感

烧腊的品质，从选料环节便已奠定基础，而鸭和鹅的品种以及生长期，更是其中的核心要素。

（一）鸭肉选料标准

在烧鸭制作领域，生长期处于 39 - 42 天的白鸭或北京填鸭为主要选材。此阶段的鸭子，肉质鲜嫩，脂肪分布均匀，为烧鸭的优良品质提供了BAO障。相较于老鸭，其肉质紧实，调料难以渗透，不利于成就烧鸭的经典风味。北京填鸭以其体型饱满、皮下脂肪厚度适宜的特点脱颖而出。在烤制过程中，脂肪部分渗入鸭肉，使其鲜嫩多汁，部分在鸭皮表面形成酥脆外壳，赋予烧鸭独特的口感体验。

（二）鹅肉选料标准

烧鹅制作中，生长期为 90 - 100 天的肉鹅为✲✲，黑棕鹅更是其中的✲✲品类。黑棕鹅骨细肉嫩、味道鲜美，体重一般在 3500g 左右，适宜整鹅烤制。老鹅由于肉质粗硬、腥味较重，不符合烧鹅的品质要求。黑棕鹅凭借自身优势，烤制后皮脆肉嫩、汁水丰富，是烧鹅的理想食材。

二、预处理三步曲：打气、开脏、缝针的核心技巧

完成食材选择后，便进入烧腊制作的预处理阶段。此阶段的每一步骤都至关重要，直接影响烧腊的zui终口感。以下将详细阐述打气、开脏、缝针这三个关键步骤的核心技巧。

（一）打气：皮肉分离的关键一步

打气是实现烧腊表皮酥脆的重要前期操作。通过软管气泵从鸭或鹅的脖子开口处充气，使表皮与肉分离。操作过程中，需密切关注表皮变化，充气至八成满为宜。过度充气可能导致表皮破裂，影响后续制作。这一步骤为烫皮和上皮水奠定基础，确BAO烤制时表皮均匀受热，形成皮脆肉嫩的口感。

（二）开脏与清洗：精准开口BAO型入味

开脏与清洗环节讲究操作的稳、准、狠。开肚位置位于屁眼上方 1cm 处，开口大小以不超过胸骨、能方便取出内脏为准。取出内脏时应BAO留鸭鹅油，其是烧腊香味的重要来源之一。去除鸭鹅爪和中翅后，需对内腔进行彻底清洗，直至流出的水清澈无血水。清洗完成后，BAO持鸭鹅体型完整至关重要，否则烤制时易出现漏汁现象，影响烧腊品质。

（三）缝针：双重密封防漏关键

缝针是BAO证烧腊品质的关键环节。使用 17cm 的鹅尾针，采用 “之” 字缝法或平针缝合法，对鸭或鹅的开口处进行缝合，确BAO开口处紧密闭合，不漏气、不漏水。缝针质量不佳可能导致烤制时热气泄漏，表皮受热不均，以及内腔调料流失，影响烧腊的口感和外观。缝针后需仔细检查密封性，确BAO万无一失。

三、调味核心：鹅盐与鹅酱的黄金配比

选料和预处理为烧腊构建了基础框架，而调味则是赋予其独特风味的灵魂所在。鹅盐与鹅酱在烧腊制作中起着关键作用，其精确的配比为烧腊注入了浓郁而独特的风味。

（一）秘制鹅盐：11 味香料的复合香气

鹅盐作为烧腊风味的基石，由 11 种香料精心调配而成。其中，盐 40g 奠定咸香基调，白糖 50g 中和咸味，八角粉 2g、香叶粉 0.1g、丁香粉 0.1g、甘草粉 0.1g、小茴香粉 0.1g 等多种香料赋予其丰富的香气层次，味精 5g 提升鲜味，烧腊香味素 3g 增强风味，精装花雕酒增添酒香韵味。将鹅盐均匀涂抹于鸭或鹅的内腔，厚肉部位重点按摩，平放 2 - 3 小时，使鹅盐充分渗透，赋予食材咸香微甜的复合味道，为烧腊的美味奠定坚实基础。

（二）醇厚鹅酱：5 酱 2 麻的浓郁基底

鹅酱是烧腊风味的重要组成部分，由 5 种酱料和 2 种麻味原料融合而成。柱候酱 3g 以其浓郁豆香和咸鲜味道奠定基础，花生酱 3g、芝麻酱 3g 增添浓郁坚果风味和丰富口感，面豉酱 3g 带来独特发酵香气，味精 5g 提升鲜味，胡椒粉 0.5g 增添微辣口感，白糖 10g 平衡味道，姜蓉 10g 增添清新气息，麻油 2g 使味道更加醇厚，卡顿粉 2g 增强香气。将上述原料搅拌均匀制成鹅酱，其质地细腻、口感醇厚。涂抹于鸭或鹅的内腔后，与鹅盐相互配合，在烤制过程中与肉完美融合，使内馅酱汁浓郁，肉质鲜嫩多汁，为烧腊带来独特的味觉体验。

四、皮水与风干：脆皮养成的两大法宝

经过精心调味的鸭鹅，需进行上皮水和风干处理，这两个步骤是实现烧腊脆皮的关键。二者相互协作，使烧腊表皮金黄酥脆，成为极具吸引力的美食。

（一）上皮水：3 步操作锁色增脆

上皮水是赋予烧腊诱人色泽和酥脆口感的关键步骤。皮水由白醋 2 瓶、红醋 1 瓶、麦芽糖 350g、清水 6.3 斤、食粉 1g 组成。上皮水前，先将烫皮后的鸭或鹅过冷水，使表皮收缩，然后沥干水分，确BAO皮水均匀附着。上皮水时，可采用均匀淋洒或浸入的方式，确BAO鸭或鹅全身被皮水覆盖。醋类软化表皮角质，麦芽糖在高温烤制时发生焦化反应，赋予烧腊诱人色泽和独特脆度，食粉增强脆皮效果，共同打造出烧腊独特的风味。

（二）风干工艺：5 小时冷风定型

上皮水后的鸭鹅需进行风干处理。可将其置于通风处自然风干或用风扇吹干，时间约 5 小时，禁止太阳直射，以免表皮受热不均影响脆皮效果。在风干过程中，表皮水分逐渐蒸发形成干燥薄膜，烤制时皮水快速焦化，形成金黄酥脆的外皮。充分风干是实现烧腊完美酥脆口感的必要条件，若风干不充分，烤制时易产生水蒸气，导致表皮变软。

五、烤制精髓：温度与时间的精准把控

经过多道工序准备的鸭鹅，进入烤炉接受高温烤制，这是烧腊制作的核心环节。温度与时间的精准控制直接决定烧腊的品质，以下将详细介绍烤制过程中的关键要点。

（一）烤炉预热与入炉时机

烤炉预热是烤制前的重要准备工作，需提前将炉温升至 200℃，并确BAO炉内温度均匀。鸭鹅入炉前，需检查表皮是否完全干燥，若有水分需用干净毛巾或纸巾吸干，避免烤制时上色不均、皮不脆。再次充气可使鸭鹅体型更饱满，受热更均匀。

（二）分段控温烤制法

烤制烧腊需根据鸭鹅重量采用分段控温烤制法。3 - 4 斤的鸭鹅，先以 200℃烤制 15 分钟定型，再打开风门降温至 190℃烤制 30 分钟；4 - 5 斤的鸭鹅，同样先 200℃烤 15 分钟，再 190℃烤 35 分钟；7 斤以上的鸭鹅，先 200℃烤 15 分钟，然后 190℃烤 50 - 60 分钟。烤制过程中需通过观察孔关注色泽变化，当表皮呈现均匀金红色、鹅眼突起时表明烤制成功。同时，应尽量避免频繁开炉，以免影响炉内温度稳定，确BAO烧腊在稳定温度下烤制出zui佳品质。

六、画龙点睛：双味蘸料提升风味

烧腊出炉斩件后，蘸料成为提升其风味的关键环节。烧鸭汁与酸梅酱作为经典蘸料，为烧腊增添独特风味，使其美味更上一层楼。

（一）咸香烧鸭汁

烧鸭汁是烧鸭风味的重要组成部分。以烧鸭肚子里放出的烧鸭汁为基础，加入适量清水、鸡精、味精提升鲜味，白糖平衡味道，老抽赋予诱人色泽。将这些调料混合后用小火煮沸，不断搅拌防止糊锅，煮沸后过滤去除杂质。烧鸭汁可直接淋在烧鸭上，也可作为蘸料，其咸鲜微甜的味道与烧鸭的焦香完美搭配，令人回味无穷。

（二）经典酸梅酱

冰花牌酸梅酱是烧腊常用的经典蘸料。其无需额外调配，具有浓郁酸梅香气，口感酸甜适中，果肉细腻。酸梅酱以酸梅为主要原料，经精心制作工艺融合酸梅的酸甜味道。烧腊蘸上酸梅酱后，酸甜味道能有效解腻提鲜，使口感更加丰富，皮脆肉嫩与酸甜味道相互交织，形成美妙的味觉体验。

七、避坑指南：新手必看的 5 个关键细节

制作烧腊过程中，每一个细节都至关重要，对于新手而言，更需关注以下 5 个关键细节，以避免影响烧腊品质。

（一）表皮干燥：风干彻底是关键

表皮干燥是实现烧腊脆皮的前提条件。若鸭鹅表皮未干透就入炉烤制，皮水无法均匀附着，难以焦化，导致表皮出现 “皱皮” 或 “软皮” 现象。烤制前应将鸭鹅置于通风良好处自然风干或用风扇吹干，不时检查干燥程度，当表皮无湿润感且触摸有沙沙声时，表明干燥程度达标，确BAO表皮干燥彻底，为烧腊的酥脆口感奠定基础。

（二）火候稳定：中小火慢烤出美味

火候稳定是烧腊烤制的关键。烤制时应使用中小火，避免大火急烤，以免表皮迅速焦糊而内部未熟透。同时，选择果木炭如荔枝木，可赋予烧腊独特香气。烧制前需将炭烧透，以BAO证火候稳定，使热量均匀渗透，使烧腊表皮色泽诱人，内部肉质鲜嫩多汁。

（三）缝针检查：双重密封防漏关键

缝针质量直接影响烧腊的入味效果和外观。缝针后需用手轻轻按压鸭鹅腹部，检查是否有漏气声，同时查看是否漏水。若存在问题需重新缝合，确BAO缝针处严密不漏气、不漏水，使烧腊在烤制过程中BAO持完整形态，充分吸收调料味道。

（四）烫皮时间：6 秒内完成的精准操作

烫皮时间控制是烧腊制作中易被忽视的细节，但对品质影响重大。烫皮时需将时间控制在 6 秒以内，迅速将鸭鹅放入烧开的水中，全身烫皮后立即取出。烫皮时间过长会使表皮软烂，影响皮水吸附，进而影响烧腊的色泽和脆度，确BAO在 6 秒内精准完成烫皮步骤，为烧腊品质提供BAO障。

（五）烤制观察：根据体型调整时间

烤制过程中的观察是确BAO烧腊烤制成功的关键。应根据鸭鹅体型大小合理调整烤制时间，7 斤以上的大鹅体型较大，需更长烤制时间。重点观察腿部和背部上色情况，若发现某个部位上色过快，需及时调整烤炉温度或改变鸭鹅位置，避免局部烤焦，BAO证烧腊整体品质，使其在烤炉中完美蜕变，成为色香味俱佳的美食。

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