状元猪蹄制作步骤(状元猪蹄制作配方和配料有哪些)

状元猪蹄制作步骤(状元猪蹄制作配方和配料有哪些)，状元烤蹄用料绝密，取十余种名贵草药入味，不需要腌制，经文火精心烤制，再辅以食行✲✲总部特别调制蘸汁，入口肥而不腻，糯香滋润，回味绵长。状元烤蹄讲究色香味形，并且口味多样，香辣、麻辣、樟茶、酱香、五香、鲍味、孜然、椒盐等。

一、青岩状元蹄（贵州风格）

特点：以陈年卤汤为核心，皮红肉润、软糯弹牙，搭配酸辣蘸水解腻。

材料：猪前蹄（肥大，肉多皮厚）

香料包：八角、山奈、小茴香、甘草、草果等20余味（或用茅台酒浸泡）

卤汁：高汤、料酒、老抽、生抽、盐、胡椒粉、红曲米粉、姜片

蘸水：糊辣椒、双花醋、姜末、葱花

步骤：

预处理：猪蹄用喷灯燎去表皮绒毛，浸泡刮洗干净，斩成两半。香料用白酒浸泡半小时，炸香后装入纱布袋。

卤制：锅中加高汤、卤汁调料、香料包，烧开后放入猪蹄。文火慢煨3-4小时（或用高压锅焖制10-15分钟），至肉质软糯。

食用：捞出猪蹄，搭配蘸水食用，传统吃法为手抓啃食。

关键点：必须使用铁锅，吸收水分并析出脂肪，使肉质酥而不烂。蘸水中的双花醋是青岩古镇特色，外地可用普通醋替代。

二、同里状元蹄（江苏苏州风格）

特点：以18味中草药提味防腐，肉质酥软，抽骨技法独特。

材料：蹄髈（单只1-1.25公斤）

香料包：八角、桂皮、白芷等18味中草药

调料：盐、糖、料酒、姜片

步骤：

预处理：蹄髈去毛、腌渍，抽去长骨（称“状元刀”）。

卤制：锅中加水、香料包、调料，烧开后放入蹄髈。文火焖烧4小时，至肉质酥软。

保存与食用：成品真空包装，食用时连袋煮沸，保持红亮色泽。

关键点：抽骨技法可方便食用，且寓意“金榜题名”。铁锅焖烧能析出脂肪，使肉质不腻。

三、泸州状元烤猪蹄（卤烤结合）

特点：先卤后烤，外皮金红酥脆，内里软糯脱骨。

材料：猪蹄

卤汁：鸡骨架、猪骨、猪皮熬制，加盐、糖、味精、鸡精

香料包：八角、丁香、桂皮、草果等30余味

蘸料：翠宏香辣碟、花生碎、芝麻、盐、核桃碎

步骤：

卤制：猪蹄汆水后放入卤汤，小火焖卤至脱骨。

烤制：卤好的猪蹄切开，刷油后中火烤至两面色金红。

蘸料：将烤好的猪蹄放入蘸料盘中翻动，使表面裹满调料。

关键点：卤汤需用鸡骨架、猪骨等提鲜，避免使用增香剂。烤制时刷油可防止粘连，增加酥脆感。

四、家常简易版状元猪蹄

特点：适合家庭操作，省时省力，风味不减。

材料：猪蹄、卤料包（超市购买）、啤酒、生抽、老抽、冰糖、姜片、干辣椒、黄豆（可选）

步骤：

预处理：猪蹄冷水下锅，加料酒焯水去腥。

炖煮：锅中铺姜片、葱段、干辣椒，摆上猪蹄，倒入啤酒没过食材。加生抽、老抽、冰糖、卤料包，倒入开水没过猪蹄。

电饭煲煮10分钟，加入泡好的黄豆，再煮10分钟。

关键点：啤酒可去腥增香，黄豆能吸收多余油脂。使用电饭煲省时省力，适合新手。

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