江西南昌广东烧腊培训班 江西南昌广东烧腊培训在哪里可以学

江西南昌广东烧腊培训班 江西南昌广东烧腊培训在哪里可以学，当烤炉的热浪舔着肉皮渗出油脂，当蜜汁在高温里焦糖化出琥珀色，当斩件时的脆响混着肉香漫过橱窗——这便是广式烧腊，不用华丽的辞藻，只用“火烤糖熏，皮脆肉嫩”，就能征服岭南人的胃。学厨网广式烧腊培训，以匠心为火，带你烤出那道“斩件时流油，入口时爆汁”的地道味。

详解不同食材的烤制特性——烧鹅选黑棕鹅（体型大，肉质紧实，适合批量烤制）、烧排骨选肋排（带骨带肉，烤后骨香渗透）、盐焗鸡选三黄鸡（肉质细嫩，盐焗后皮爽肉滑），教你“因材施烤”，让每种肉都发光。学习“肉类锁水法”（腌制时加少许淀粉，形成保护膜）、“表皮起酥关键”（烧腊晾干表皮至少6小时，让水分蒸发，烤后易脆）、“内脏处理”（鸭杂、猪杂清洗干净后用盐、酒腌制，烤后无异味），让食材在烤炉里“越烤越出彩”。

详解叉烧酱（麦芽糖的熬制火候，避免过甜或焦糊）、烧鹅酱（南乳与海鲜酱的融合技巧，咸香带微辣）、盐焗粉（盐、八角、桂皮的研磨比例，香而不涩），教你“调酱不失手”。研发黑椒烧肉（黑胡椒碎+蜂蜜，咸香带辣，适配年轻口味）、蜜汁叉烧（加少许柠檬汁，甜中带酸，解腻清爽）、蒜香烧鸭（腌制时加蒜蓉，烤后蒜香扑鼻），让烧腊跳出“传统味”，适配更多口味。

广东烧腊特色：

烧腊的制作方法一般包括先用秘制的酱汁腌制一段时间，然后放入炉中烤制，使得肉质皮脆肉嫩、肥而不腻，并略带甜味。在广东，无论是路边摊、平价餐厅还是✲✲餐厅，烧腊都是常见的菜品，深受当地人及外来游客的喜爱。

广东烧腊培训制作步骤：

烧腊，是一种由来已久的民间吃法，也是广东的一个传统性质的名菜。烧腊看起来色泽非常诱人，外表金红鲜亮，饱满冒油，吃起来也非常的适口。烧腊别具一番风味，是长盛不衰的一道经典菜品。烧鸭烧鹅是广东传统名菜。以整只原料烧烤而成。成品特点是色泽金红光亮，肉体饱满，腹含卤汁，油脂盈润。切成小块后，皮 、骨、肉连而不脱，入口即离。皮脆酥香，肉滑鲜美，骨软香浓。 烧鸭烧鹅的制作非常考究，烘烤时，以✲✲木碳为燃料，待其燃到烟尽，适时翻转鸭身，烤出的鸭鹅皮黄脆不焦、肉酥松软、甜嫩离骨、非常可口。若配以烧鹅料或酸梅酱食用，更是别具风味。

烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品。厂式烧腊历史悠久，外形美观，风味独特。据传唐朝以前，便在京都腊味基础上。创制了具有地方特色的腊味。唐宋时期，阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州，广州厨师们进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合，创作出“中外结合”的广式腊味，名扬海内外。 

广东烧腊饭的制作配方原料： 

主料：叉烧肉1两、叉烧肉五花肉或梅花肉2斤、油鸡1两。淋汁：蚝油2大匙、酱油1大匙、烧鸭1两、冰糖1大匙、水1/3杯、五香粉少许、红糟4两、黄砂糖1大匙、盐少许

烧腊饭的做法步骤： 

1、腊肠切成片铺满米饭 

2、加盖保鲜膜，进微波炉中火5分钟~ 

3、菜心过沸水，用盐橄榄油拌一下，铺在米饭上就可以咯~

红葱烧腊肉的做法：

•红葱烧腊肉配料：

调味料：花生油30克、盐5克、味精10克、老抽王5克、湿面粉适量、麻油5克、清汤150克。 

原材料：腊肉200克、红椒1只、生姜、红葱头50克、葱各10克。 

•红葱烧腊肉制作步骤：

1、腊肉洗净切厚片，红葱去皮切块，红椒切片，姜切片，葱切段。 

2、烧锅下油，放入姜、腊肉煸炒至出香味。 

3、然后加入清汤、盐、味精、老抽王、红椒、葱段用小火烧熟入味时，用湿生粉打芡，淋入麻油入碟即可。

烧腊的详细制做方法

烧腊--脆皮烧肉 以其肉松化、香脆，其口感富有层次感，被称为一绝.一块肉可以尝到三种口感，先会感到表皮的香脆，其次会感到脂肪的柔软，ZUI后会感到瘦肉的甘香。 

做法：

1、两三斤重的腩肉,刮干净猪毛,用针“吉”猪皮,越多越好 

2、反转猪肉,用刀割几刀平行直纹,用味精盐混和五香粉胡椒粉,混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以 

3、在腩肉肉的一面擦均匀调味料,猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以，腌它大半天 

4、猪皮大滚水淋熟,肉轻轻淋下变白就可以。（可放进平底的锅子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬,才可以正式烧焗） 

5、不够两吋厚的肉,应该180度焗35分钟.,看皮的情况，用扫扫上生油,隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用长针“吉”穿,用小刀按平,得小不要让油弹到,后段时间焗皮时不够火再加火,用多20分钟就应该可以做好。

脆不脆看两样东西 

1、有没有吹干表面,没有吹干又怎能烤干呢,不烤干又怎会脆呢 

2、是烤够身,不够身或许会脆,但很快变软,内里水份会升上来,就变软了,所以有时在外面买的烧肉,过两个小时就不脆,有些可以脆一日。淋滚水又是做什么呢? 淋滚水亦有两样意义。

1、可以清除乌物 

2、令皮烤出来更松化 烘炉小效果是会差一点，焗时在皮上扫一扫生油会容易令温度升高爆皮 港式烧腊的具体做法？

烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。深井烧鹅、花田乳鸽是其中的“老字号”。广东人逢年过节上香拜神都会带上乳猪，电影（视）开镜也喜切乳猪图吉利。卤水菜式相对清淡，卤水鹅掌（翼）、卤水鸭肾等。 

烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，都不太在乎种类了。

上面说的是“烧”，下面补充一下“腊”。 

腊味品种分别有：腊肠、腊肉、肉脯、美极凤饼、蛋黄凤凰盏、酱封肉、晾肉、金钱片、腊猪心、腊猪俐、豉鸭、腊乳鸽、腊鸡腿、腊乳猪、腊大鱼柳等。 

采用先进的太阳能（无污染）干燥技术，使生产出来的腊味具有天然生晒、衣脆肉嫩、色泽鲜明、甘香可口、口感独特的特点。 

腊味通常都包括腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭等等，各取适量，放入煮好的煲仔饭里再煲一煲，上桌时再添一勺酱油，真是吃得又方便又美味。 

到了吃腊味的好季节，一煲煲油汪汪、香喷喷的煲仔饭ZUI惹人胃口了。 

我们熟悉的煲仔饭有不少品种，不过腊味饭ZUI得人喜爱，因为肥瘦相间的腊味吃来是多么地满嘴溢香啊！ 

1、煮腊味饭与普通煮饭无异，故各种炉灶及锅镬，均可使用，但ZUI好用砂锅或瓦煲，可以令其香味特佳也。 

2、煮腊味饭要注意米汤，尚未烧干，而饭面上滚起水泡发现小洞时，即可於此时放入腊味。 

3、取原条香肠肉、金银肝、整块鸭腿、鸭胸、腊鸭、腊鸡等，平放在饭面上。 

4、立刻盖紧锅盖，饭熟后，留些小火力，稍焖片刻，惟切勿揭开锅盖，以防香味外泄，如此饭熟腊味亦熟。 

5、揭开锅盖，将熟腊味取出，切成片状，盛在碟中，即可供食。

6、腊味饭香味既好，油色又足，而以腊味为佐餐佳肴，此为ZUI完美之食法。

7、如不及与米同煮，可将原条或整块之腊味，盛於盆中，放在锅内竹格上或蒸笼内离水蒸之亦可，若取快捷，用油炸之，味道亦甚鲜美，但切勿用水煮，因用水煮则味淡。

烧腊的做法

1、两三斤重的腩肉,刮干净猪毛,用针“吉”猪皮,越多越好 

2、反转猪肉,用刀割几刀平行直纹,用味精盐混和五香粉胡椒粉,混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以 

3、在腩肉肉的一面擦均匀调味料,猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以，腌它大半天 

4、猪皮大滚水淋熟,肉轻轻淋下变白就可以。（可放进平底的锅子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬,才可以正式烧焗） 

5、不够两吋厚的肉,应该180度焗35分钟.,看皮的情况，用扫扫上生油,隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用长针“吉”穿,用小刀按平,得小不要让油弹到,后段时间焗皮时不够火再加火,用多20分钟就应该可以做好。

脆不脆看两样东西 

1、有没有吹干表面,没有吹干又怎能烤干呢,不烤干又怎会脆呢 

2、是烤够身,不够身或许会脆,但很快变软,内里水份会升上来,就变软了,所以有时在外面买的烧肉,过两个小时就不脆,有些可以脆一日

淋滚水又是做什么呢? 淋滚水亦有两样意义 

1) 可以清除乌物 

2) 令皮烤出来更松化 

烘炉小效果是会差一点，焗时在皮上扫一扫生油会容易令温度升高爆皮

竹笋烧腊肉的做法一 

原料： 腊肉500克，竹笋500克，醪糟汁50克，姜15克，花椒15克，葱25克，白糖5克，鸡骨500克，精盐2克，味精5克，鲜汤1000克。 

做法：腊肉（三线腊肉为佳）烧焦肉皮，用热水浸泡刮洗干净，切成2厘米大小的块，放入锅内爆炒出油。竹笋洗净入沸水氽一下捞出，切成滚刀块。姜拍破，葱挽结。鸡骨放在砂锅内垫底，腊肉块堆在鸡骨上，掺入鲜汤用旺火烧沸，拣去浮沫，加姜、葱、白糖、花椒、醪糟汁烧沸；改用中火烧至腊肉七成粑时，加入竹笋烧沸，下精盐，改用文火慢烧至腊肉皮粑笋香，拣去姜、葱、鸡骨，加味精，待收汁亮油起锅。

竹笋烧腊肉的做法二 

1、猪臀尖上的腊肉，泡一天把盐味杀去些，高压锅压5分钟，或者煮20分钟，晾凉切薄薄的片。竹笋批开切段。 

2、小火把肉炼出油来，也不要炼干了，不然不好吃，炼到呈透明状就好了，下姜片和葱炒香，放点点干辣椒炸香，下竹笋炒，放两匙酱油，根据口味放点盐，竹笋比较吸盐，放少了竹笋就没味道，太多就咸了，一定要注意口味的调节。 

3、 放些水小火焖一会，汁不要收干了，浇饭吃香S了。

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