卤猪耳朵的制作方法(卤猪耳朵的卤料配方和制作方法)

卤猪耳朵的制作方法(卤猪耳朵的卤料配方和制作方法)，猪耳朵这一美食界的瑰宝，无论是作为下酒菜，还是闲暇时的小吃，都让人欲罢不能。卤猪耳朵更是其中的佼佼者，香浓入味，咬劲十足。卤猪耳朵要卤多长时间，卤猪耳朵的时间，其实并没有一个固定的标准。它受到多种因素的影响，比如猪耳朵的大小、卤汁的配方、以及个人口味的偏好等。但一般来说，卤猪耳朵的时间大致在30分钟到2小时之间。卤猪耳朵虽然看似简单，但其中的学问可不少。通过掌握好卤制时间、选材、预处理、卤汁配方以及火候控制等关键步骤，相信你也能轻松卤出美味可口的猪耳朵！无论是作为下酒菜还是闲暇时的小吃，都能让你的味蕾享受到✲✲的美味体验！

一、卤猪耳朵技术培训制作步骤：

以下是卤猪耳朵的培训内容，包含配方、制作流程、关键要点及经营相关知识，可系统学习制作与经营卤猪耳朵生意。

食材与工具准备

食材

主料：新鲜猪耳朵500克。

香料：八角3个、桂皮1小块、香叶2片、草果1个、小茴香10粒、花椒10粒、干辣椒2个、丁香1粒、白蔻2个、砂仁2个、良姜1小块。

调料：盐3克、冰糖10克、生抽15毫升、老抽10毫升、料酒20毫升、葱段10克、姜片10克、蒜2瓣、红曲米20克（可选，用于上色）。

工具：刀具、案板、锅具、炉灶、漏勺、香料袋。

制作流程

前期处理

猪耳朵处理：把猪耳朵洗净，用刀刮去表面的杂毛和污垢。若猪毛较多，可用火烧后再刮净。然后将猪耳朵放入锅中，加入冷水，水量没过猪耳朵，放入几片姜片和适量料酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮3 - 5分钟，捞出用清水冲洗干净。

香料处理：将各种香料用清水冲洗干净，然后用纱布包起来，制成香料包。

卤制过程

炒糖色（可选）：锅中倒入少许油，放入冰糖，小火慢慢翻炒。待冰糖融化变成焦糖色，冒起小泡时，立即倒入适量开水，制成糖色备用。如果使用红曲米上色，可将红曲米加水煮出颜色，取汁备用。

煮卤汁：取一干净的大汤锅，放入香料包、葱段、姜片、蒜瓣，加入足量的清水，大火煮开后转小火煮15 - 20分钟，让香料的味道充分融入水中。接着加入生抽、老抽、料酒、盐和炒好的糖色（或红曲米汁），搅拌均匀，制成卤汁。

卤制猪耳朵：将处理好的猪耳朵放入卤汁中，大火煮开后转小火，卤制1.5 - 2小时。期间适时翻动猪耳朵，确保卤制均匀。可以用筷子插入猪耳朵较厚的部位，若能轻松插入且没有血水渗出，说明猪耳朵已经卤熟。

焖制入味：卤好的猪耳朵在卤汁中继续浸泡1 - 2小时，让其充分吸收卤汁的味道，更加入味。

关键要点

食材挑选：选择新鲜、无异味的猪耳朵，尽量选择肉质厚实、弹性好的。新鲜的猪耳朵颜色粉红，表面光滑，无异味和杂质。

香料配比：香料的用量和搭配会影响卤猪耳朵的风味。八角、桂皮、香叶等香料可增加香味，草果、小茴香等可去腥增香，干辣椒可增加辣味。可根据个人口味适当调整香料的比例。

火候和时间控制：卤制猪耳朵时，先用大火将卤汁烧开，然后转小火慢炖。火候过大，猪耳朵容易煮烂；火候过小，卤制时间会延长，影响口感。卤制时间要根据猪耳朵的大小和老嫩程度进行调整，一般中小火卤制1.5 - 2小时。

卫生安全：在制作过程中，要注意厨房环境和工具的清洁卫生，生熟分开，避免交叉污染。卤汁如果不是一次性用完，应妥善保存，下次使用前需加热煮沸。

二、卤猪耳朵技术培训制作配方：

以下为你提供几种不同风味卤猪耳朵的制作配方及详细做法。

五香卤猪耳朵

食材

主料：猪耳朵500克

香料：八角3个、桂皮1小块、香叶2片、草果1个、小茴香10粒、花椒10粒、干辣椒2个、丁香1粒、白蔻2个、砂仁2个、良姜1小块

调料：盐3克、冰糖10克、生抽15毫升、老抽10毫升、料酒20毫升、葱段10克、姜片10克、蒜2瓣

做法

处理猪耳朵：把猪耳朵洗净，用刀刮去表面的杂毛和污垢。若猪毛较多，可用火烧后再刮净。然后将猪耳朵放入锅中，加入冷水，水量要没过猪耳朵，放入几片姜片和适量料酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮3 - 5分钟，捞出用清水冲洗干净。

炒糖色（可选）：锅中倒入少许油，放入冰糖，小火慢慢翻炒。待冰糖融化变成焦糖色，冒起小泡时，立即倒入适量开水，制成糖色备用。

煮卤汁：取一干净汤锅，放入香料（装入纱布袋）、葱段、姜片、蒜瓣，加入足量清水，大火煮开后转小火煮15分钟，让香料味道融入水中。接着加入生抽、老抽、料酒、盐和炒好的糖色（若不炒糖色，可适当增加老抽用量），搅拌均匀制成卤汁。

卤制猪耳朵：将处理好的猪耳朵放入卤汁中，大火煮开后转小火，卤制1.5 - 2小时，期间适时翻动猪耳朵，确保卤制均匀。可以用筷子插入猪耳朵较厚的部位，若能轻松插入且没有血水渗出，说明猪耳朵已熟。

焖制入味：卤好的猪耳朵在卤汁中继续浸泡1 - 2小时，使其更入味。

麻辣卤猪耳朵

食材

主料：猪耳朵500克

香料：八角3个、桂皮1小块、香叶2片、草果1个、小茴香10粒、花椒15粒、干辣椒5个

调料：盐3克、冰糖10克、生抽20毫升、老抽10毫升、料酒20毫升、葱段10克、姜片10克、蒜2瓣、火锅底料10克

做法

处理猪耳朵：同五香卤猪耳朵的处理方法，将猪耳朵洗净、焯水备用。

炒糖色（可选）：锅中倒油，小火炒冰糖至焦糖色，加开水制成糖色。

煮卤汁：大汤锅中放入香料（装袋）、葱段、姜片、蒜瓣、火锅底料，加足量水，大火煮开后转小火煮15分钟。加入生抽、老抽、料酒、盐和糖色，搅拌均匀成麻辣卤汁。

卤制猪耳朵：把猪耳朵放入卤汁中，大火烧开转小火，卤制1.5 - 2小时，适时翻动。

焖制入味：卤好后继续浸泡1 - 2小时让其入味。

南乳卤猪耳朵

食材

主料：猪耳朵500克

香料：八角2个、桂皮1小块、香叶2片、草果1个、小茴香5粒、花椒5粒

调料：盐2克、冰糖8克、生抽15毫升、老抽10毫升、料酒15毫升、葱段8克、姜片8克、蒜1瓣、南乳汁20毫升

做法

处理猪耳朵：把猪耳朵洗净、劈开，冷水下锅，加入料酒和姜片，焯水后捞出冲洗干净。

煮卤汁：汤锅中放入香料（装袋）、葱段、姜片、蒜瓣，加足量水，大火煮开后转小火煮10分钟。加入生抽、老抽、料酒、盐、南乳汁和冰糖，搅拌均匀成南乳卤汁。

卤制猪耳朵：将猪耳朵放入卤汁中，大火煮开后转小火，卤制1.5 - 2小时，期间翻动。

焖制入味：卤好后浸泡1 - 2小时使其入味。

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