煮、烧、煨、炖、焖、烩、煲分别是什么意思，它们之间的区别在哪里？

煮、烧、煨、炖、焖、烩、煲分别是什么意思，它们之间的区别在哪里？煨是什么意思，炖焖煨三者之间的关系，煨菜的方法和技巧，煨菜都有什么菜啊，炖和煮有什么区别，烩和焖的区别，烧、焖、炖的几种用法和基础知识等。

一、煮、烧、煨、炖、焖、烩、煲分别是什么意思，它们之间的区别在哪里？

成菜汤汁量来说，从多到少分别是煮、熬、煲、炖、焖、烩、烧、煨、焐。

煮：熬比较相似。短时间，大火的是煮；长时间，中小火的是熬。

煲：炖比较相似。微火长时间是煲；大火烧开，小火长时间是炖。

焖：和炖相似，汤汁稍少，加盖形成一定高压，大火烧开，小火长时间炖制，简言之就是高压炖。

烩：就是把各种熟料和易熟的生料放在一起，用中量汤汁快速煮制成菜。

烧：用料多是断生料。少量汤汁，大火烧开，小火入味，短时间不加盖大火收汁。

煨：主要是处理生料用，长时间小火宽汤的焖，肉烂才放盐。多数留料不留汤，或汤做他用。

焐：地域性比较强，之前没听说过，搜了一下，是把菜埋在饭里焐熟的饭焐菜，看形式和焗是一样的。

以上是关于成菜汤汁量来说，从多到少分别是煮、熬、煲、炖、焖、烩、烧、煨、焐的介绍，下面给大家介绍下煮、烧、煨、炖、焖、烩、煲分别是什么意思，它们之间的区别在哪里，我们一起来看看。

1、煮的特点：有水，大火，时间短，直到熟。

煮是什么意思：煮是常见也zui简单的烹调方法之一，在锅中加入适量的沸水或加热汤水至沸腾，混合调味料将食物煮熟的烹调方法。一般适用于容易煮熟的食材，因而我们常听到煮汤。

煮的代表菜有哪些：黄瓜、卷心菜、冬瓜、莱椒、山药、丝瓜、生菜、西兰花、白菜、空心菜、西红柿、生瓜、茭白、紫角叶等。

2、烧的特点：有水，大火转中小火，时间短，食材预处理。

烧是什么意思：烧是指将食材经过炸、煎、煮等方式预处理后，加入适量的汤水和配料后，用大火烧开，然后进行调味调色后，再转中小火进行缓慢烹调至定色定型，zui后大火收汁的烹饪方式。

烧的代表菜有哪些：叉烧包、蜜汁叉烧、冰镇南乳叉烧、叉烧饭、蜜汁叉烧鸡肉披萨、蒜香叉烧排骨、蜜汁叉烧鸡翅、叉烧野菜炒乌冬、文字烧、御好烧、大阪烧、广岛烧、红烧肉、寿喜烧、烧仙草、照烧鸡、串烧牛肉、照烧牛肉、章鱼烧、炸豆腐烧香菇、海鲜火烧乌龙面、红烧牛肉面、烧纸培根卷、红烧肉炖土豆、土豆烧鸡、广式脆皮烧肉、红酒烧猪蹄、金盏琥珀烧牛柳粒、板栗烧鸡、啤酒烧鸭、酱烧青蒜豆腐、红烧日本豆腐、和风玉子烧、猪排厚蛋烧、红烧狮子头等。

3、煨的特点：不一定有水，大火开后转小火，时间极长，直到熟。

煨是什么意思：需要先将简单加工处理的食材进行焯水，同时使用砂锅，加入适量的水和调料，先用大火烧开，沸腾后立马撇去浮沫，再转小火进行慢慢加热，直到食材变得松软，汤汁变得浓稠。其特色是以老、硬、韧的食材为主，比如老鸭、牛肉、猪肚，火力一定要小，加热时间一定要长，做出来的菜以软烂为主，且不加另外的调味品勾芡。

煨的代表菜有哪些：白煨脐门鳝、佛跳墙、茄汁煨牛肉、八卦汤等。

4、炖的特点：有水，大火转中小火，时间长，直到食材烂熟。

炖是什么意思：将食材直接和水、调味品混合，先用大火烧开，沸腾后转中小火，进行长时间的加热，讲究慢工出细活。其特点是一般选用经过油炸等方式处理的食材，进行大火烧开后转中小火慢炖，食材往往呈现出软糯咸香。

炖的代表菜有哪些：猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、牛肉炖土豆、排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、三宝炖乌鸡、三宝炖乌鸡、黄芪炖鸡、清炖鸡块、虫草炖鸡、鲜藕炖鸡、白蘑炖鸡块、清炖人参鸡、番茄炖鸡块、土豆干炖鸡块、翡翠木耳炖鸡块、三宝炖乌鸡、人参鸡翅炖猴头、参枣炖乌鸡、三宝炖乌鸡、竹鲜炖乌鸡、花果炖乌鸡、党参黄芪炖乌鸡、枸杞山药炖乌鸡、野鸡炖蘑菇、野鸡炖鲜蘑、野鸡炖土豆、木耳炖野鸡、香芋炖凤爪、薏仁米炖凤脚、杞蓉花生炖凤爪、银耳赤豆炖凤爪、炖冬瓜鸭、百合炖鸭、木耳炖野鸡、双冬鸭块、银杏炖鸭、炖珍珠鸭、山药鸭块、栗枣炖鸭、松茸炖鸭、什锦鸭块、冬虫夏草鸭、三味滋补鸭、芡实炖老鸭、参枣炖鹅、酸萝卜炖老鸭、滑子蘑炖鸭块、川味炖鹅、香辣鹅块、参枣炖鹅、番茄炖鹅、黑豆炖鹅、南瓜炖鹅、海带炖鹅块、双花炖鹅块、玉米炖鹅肉、鸡腿蘑炖鹅块、香芋炖鹅块、鹅肉炖粉条、四季豆炖大鹅、鸡腿蘑炖鹅块、猴头菇炖、双耳炖鸽、枣杞炖鸽、虫草肉鸽、鹿茸肉鸽、花生炖乳鸽、鸡纵炖肉鸽、参枣炖鹅、参枣炖鹅、扁豆炖乳鸽、松蘑炖肉鸽、鹿筋炖肉鸽、莲桂炖肉鸽、木瓜炖肉、排骨炖乳鸽、扁豆炖乳鸽、鸡血藤炖肉鸽、黄精山药炖肉鸽、人参炖鹌鹑、菇笋炖鹌鹑、鹿肉炖鹌鹑、菜花炖鹌鹑、菇枣炖鹌鹑、鹌鹑炖萝卜、银耳炖鹌鹑、药枣炖鹌鹑、茄子炖鹌鹑、红焖肉炖豆角、黄豆芽炖猪肉、扁豆炖乳鸽、烩菜大枣炖猪蹄膀、蛤蜊冬瓜炖猪肉、宽粉炖猪排、海带山药炖排骨、海带玉米炖排骨、香菇山药炖排骨、双耳枸杞炖排骨、彩蔬炖脊骨、海带黑豆炖脊骨、香干油菜炖脊骨、花生炖猪蹄、黑豆炖猪蹄、桃仁炖猪蹄、海带炖猪手、双豆腐炖猪手、黄豆芽炖猪蹄、黑玉米炖猪蹄、栗枣炖猪蹄、花生炖牛肉、萝卜炖牛肉、牛肉炖土豆、牛肉炖番茄、彩豆炖牛腩、炖香辣牛肉、魔芋炖牛肉、豆腐炖牛腩、当归大枣炖牛肉、桂圆红枣炖牛肉、枸杞山药炖牛腩、玉翠炖牛筋、干贝红薯炖牛筋、番茄炖牛蹄筋、蚝香南瓜炖牛筋、鲜蛤翠瓜炖蹄筋、兰花牛鞭、参杞炖牛鞭、海马炖腰鞭、参茸炖牛鞭、海带黑豆炖牛鞭、三味牛髓、海参炖牛等。

5、焖的特点：有水，中小火，时间比煨短，中途不加料（不开盖）。

焖是什么意思：这是北方菜系常用的一种烹饪方式。主要是将质地坚韧的小型食材（动物食材为主，植物食材为辅）放入锅中，直接加入适量的水，盖上盖（不轻易打开，保证原汁），而后用中小火进行慢慢加热，直到食材烂熟。其主要与煨区别，焖的时间不如煨的时间长，且汤汁也比煨的少，其过程中不再添加多余的调味，讲究一次性将调味补齐，起锅是否勾芡取决于食材本身。

焖的代表菜有哪些：油焖大虾、猪肉豆角焖面、红焖羊肉、黄焖鸡、油焖茄子、豆角焖面、油焖笋、黄焖鸡块、红焖肘子、红焖肉、焖猪肉、土豆焖饭、油焖尖椒、冬菇焖五花肉、豇豆闷鸡丝西等。

6、烩的特点：有水，中火，时间短，食材已熟制。

烩是什么意思：使用适量的汤水将多种肉类食材和蔬菜混合一起，以中火进行炊煮的方式。因为在烩之前，食材已经经过初步的熟制，所以一般用于成菜迅速，质地柔嫩，口味清淡的菜肴。

烩的代表菜有哪些：安阳扁粉菜、郏县豆腐菜、鲁山揽锅菜、禹州杂炣、烩羊肉、山西大烩菜、博山烩菜、东北乱炖、陕西烩菜、榆林大烩菜、嫩江大烩菜、五台大烩菜、宁武大烩菜、桂圆鸡烩菜等。

7、煲的特点：所谓煲汤中的“煲”，就是用文火煮食物，慢慢地熬。

煲是什么意思：煲需要的烹调时间很长，没有耐心是很难煲出好汤的。煲汤有一秘诀，那就是“三煲四炖”。直白地讲，就是煲一般需要三个小时左右，炖则需要四个小时左右。餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，常使人垂涎欲滴，特别是在冬春季，汤既能助人取暖，又能使人的胃口大开。

煲的代表菜有哪些：排骨煲莲藕汤、煲鸡肉汤、老鸭汤、羊肉汤、番茄牛腩汤、猴头红枣煲乌鸡、野鸡煲芋头、黑豆煲凤爪、黑豆煲凤爪、黑豆煲凤爪、黑豆煲凤爪、桂圆红枣煲凤脚、桃仁煲肉鸽、砂锅鹌鹑、薏米煲鹌鹑、芡实煲鹌鹑、参枣煲鹌鹑、苦瓜煲排骨、无花果煲猪脚、什锦煲牛髓等。

二、炒菜的基本技巧有哪些？

要炒出色香味俱佳的炒菜，除了食材和调味品的质量之外，炒菜的火候、炒菜的技法、调味品添加比例，以及掌握炒菜时的一些小的技巧等都至关重要。怎样才能让自己的烹饪厨艺，得到一个有质量的快速提升？不妨学习以下12个zui常用的做菜小技巧，厨房新手建议收藏，有助快速提升厨艺，一起来学习吧。

技巧1、煎：以煎鱼为例，如何做到不破皮、不粘锅？鱼肉下锅前，要把表面的水分彻底吸干，再拍上适量玉米淀粉，能有助于让鱼肉表皮更紧实；倒油前先用生姜片在锅底抹一遍，让姜汁在锅面形成“隔绝层”；宽油烧热，再买鱼肉放入油锅开始油煎，全程中小火，少翻动，煎至贴底面完全结痂，才可翻面。更换成煎猪排，鸡排，牛排等其它肉类时，此方法其实都可通用。

技巧2、炒：

1、炒肉：建议热锅冷油状态下锅开炒，油分稍微多不易炒老，如果肉炒好后需要添加清水焖煮的，那么只要把肉块表面炒出微黄焦香质感方可加水，如此先炒后焖，肉香味会更浓。

2、炒素菜：要大火快炒，根据蔬菜的不同，如水分多的绿叶蔬菜无需再加水焖，容易焖的发黄软烂，而水分较少的，则适当加点水焖，能让菜口感相对水嫩，更好吃。

技巧3、炖汤：

1、炖鱼汤：先把鱼油煎一遍，把鱼两面都煎得微黄焦色，再加热水大火熬炖，能够在短时间内熬出汤鲜奶白的色泽。

2、炖肉汤：想肉汤汤鲜无膻味，肉类建议先焯水，把血腥味剔除，沸水下锅炖煮，小火慢煨至到点，采用砂锅或搪瓷炖汤更佳。切记，不管炖鱼汤还是炖肉汤，开始炖汤时所添加的水都要热水或沸水，如用冷水不仅会使肉感发柴，还容易激发腥味。简单的炖汤，配料用白胡椒、生姜、盐就够了，像八角、桂皮、香叶等重味辛香料都不建议添加，会使整锅汤成了卤汤，不再好喝。

技巧4、蒸：

1、蒸海鲜或蒸鱼：沸水上锅，旺火伺候，让海鲜水产类食材在短时间内蒸熟，更显原汁原味，营养流失少，还不易发腥

2、蒸肉：不管蒸排骨、蒸鸡肉、粉蒸肉菜等，前期肉的腌制越久越好，酱汁更入味，做出的蒸菜更美味。

技巧5、肉片口感滑嫩的关键：不管用于下锅爆炒的肉片，还是用于滚烫水煮的肉片，切片要遵从“横切牛羊竖切猪”的切片方式，腌制步骤先下调味料上底味，再放蛋清或生粉上浆，zui后淋油防粘。

技巧6、什么是勾芡：勾芡能分勾薄芡和勾厚芡，勾薄芡一般用“玉米淀粉+水（或酱油）”调匀，而勾厚芡还可用“红薯淀粉+水”调匀，勾芡目的是使菜式的酱汁或汤羹更浓稠，口感更柔顺，使菜式卖相更油润。勾薄芡适合炒菜类，如：红烧鱼，红烧茄子，爆炒花甲等。勾厚芡适合口感柔顺的汤羹，如：番茄蛋花汤，紫菜蛋花汤等。

技巧7、肉类如何腌制去腥：不管什么肉，烹饪前打算要腌制去腥的，去腥调配料一般用米酒，料酒，白酒，醋，泡椒，剁椒，葱姜蒜，花椒水等具有除腥增香效果的调料腌制或搭配使用。

1、肉类正确去腥步骤：先浸泡清水，让血水泡出；用“盐+白酒+温水”辅助抓洗，把血水抓洗出来。肉类切片后腌制时，用料酒或白酒搭配其它调料辅助使用，能有助辟除腥味。肉类如需下锅焯水，在冷水下锅，料酒+葱姜搭配辅助，必要时还可加一把花椒。

技巧8、油：

1、爆炒、油炸荤菜：建议用植物油，能让肉味更香浓。

2、炒素菜：建议用荤油（猪油），让炒出的蔬菜更香更油更好吃。

3、调配沙拉或凉拌：建议橄榄油，不仅有营养，味道更佳。芝麻油花椒油更适合菜品出锅后的简单添加，增香调味。

4、油煎牛排：建议用黄油，煎出的牛排口感更娇嫩。

技巧9、盐：食用盐有“粗盐”和“精盐（细盐）”之分，除了用于调味，还能用于部分菜式杀菌使用。腊肉，腌熏肉，盐渍腌制类菜：盐一般用粗盐，日常烹饪菜肴多用精盐，更易化开与食材融合。

1、炒素菜类：要等菜完全熟透了再加盐；

2、炒肉类：腌制时要先下盐码味，能让肉片更咸香；

3、炖汤：盐要临近出锅前添加；

4、煎鱼：腌制时添加，能让鱼肉马上底味，还能起到一定的防止破皮效果。

技巧10、酱：酱分“面酱类”和“酱油类”，酱油主要是生抽、老抽、蒸鱼豉油、蚝油，生抽用于提鲜、老抽含有焦糖，用于上色，蒸鱼豉油虽然品质上佳，但用在海鲜或蒸鱼菜式更合适，蚝油多用于调蘸或简单的提鲜。

1、面酱：主要是黄豆酱和豆瓣酱，黄豆酱味甜，常用于卤菜、炖菜增添鲜甜味；豆瓣酱味鲜辣，能够增辣增色，常用在卖相颜色较红亮的菜式当中，比如红烧茄子，红烧鱼等。

2、炒素菜：老抽不建议添加，只用盐或生抽调鲜即可，素菜出锅后，也可适当的添加少许蚝油，能够起到提鲜效果，同时能让蔬菜卖相更油亮，更有光泽。

技巧11、醋：醋一般分陈醋，白醋，米醋，香醋等四大醋类，烹饪菜肴时，添加醋品不仅能增添酸鲜味，更能提高我们的食欲，同时还具有去腥效果，炒肉时加点醋，在爆炒过程中，酸味挥发后能够起到去腥效果，炖肉时加点醋，也能使肉块炖的更快达到软烂效果。

技巧12、配料搭配：主要是日常三大配料“葱姜蒜”的搭配要诀：蔬菜类要配蒜蓉增鲜，荤菜类要配生姜辟腥，葱花则是zui后添加，增加菜式色彩，提高香味。