现卤现捞的做法及配方,现卤现捞和卤菜有什么区别?

现卤现捞的做法及配方,现卤现捞和卤菜有什么区别?卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。现卤现卖为特色的卤菜,正在被众多食客喜爱。其代表品牌卤+现捞鲜卤现捞的特色是现场边卤边卖,新鲜出锅、热气腾腾的,食客买的放心。

一、现卤现捞和卤菜有什么区别:

1、卤制方式不同:现卤现捞,是现场卤制的,而卤菜的话,是在售卖之前提前卤好的。

2、炒糖色不同:在炒糖色方面,现卤现捞不需要炒制糖色,而卤菜是需要炒出糖色的。

3、浸泡时间不同:现卤现捞在做之前,浸泡的时间比卤菜会短一些的。

4、外观颜色不同:现卤现捞的颜色,和卤菜相比颜色会更浅一些。

5、嚼劲不同:卤菜吃起来会比现卤现捞更有嚼劲。

二、现卤现捞的做法及配方:

现卤现捞食材:猪头肉2000克、鸭脖1000克、鸡翅1000克、鸡爪1000克、鸭头1000克、猪耳1000克、干辣椒150克、食盐250克、冰糖200克、生姜150克、八角20克、沙姜15克、白蔻12克、茴香12克、甘草5克、老蔻6克、栀子15克、香茅草12克、香果去籽25克、千里香12克、桂皮25克。

现卤现捞步骤:

1、现捞配料清单:干辣椒150g,食盐250g,冰糖200g,生姜150g,八角20g,沙姜15g,白寇12g,茴香12g,甘草5g,老寇6g,栀子15g,香茅草12g,香果去籽25g,千里香12g,桂皮25g,香味20g,茴香10g。

2、现捞高汤制法:30斤高汤做法:鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮,用少量清水煮开,打去皮上血沫。再加入清水煮开,加入大葱、姜片、海带,关成小火,慢慢熬,熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次,即可更换。

3、香料去除苦味:当归40g,白当归40g,罗汉果1个,用清水浸泡起来,泡12个小时即可去除中药香料的苦味。

4、卤料包的制作:将以上香料用粉粹机打碎,不需要太细,太细并不能出香味,然后用纱布袋装好,备用。

5、卤肉食材腌制:

(1)腌制:各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)

(2)腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。

注:腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

6、现捞卤汤制法:单独用一个干净的铁桶,倒出熬好的30斤高汤,只要汤水。加入食盐150g,鸡精400g,味精200g,栀子15g,回味王50g,冰糖200g,剪好的辣椒150g,豆油1000g, 大火熬制30分钟。

7、食材卤制操作:把调制好的卤汤,加热,放入要卤制的肉质品,用中火烧开30分钟,关火,泡上-一个小时后,捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法,可以不用干辣椒碟了,本身的味道就很足。

总结:

1、现捞高汤制法:鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮,用少量清水煮开,打去皮上血沫。再加入清水煮开,加入大葱、姜片、海带,关成小火,慢慢熬,熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次,即可更换。

2、香料去除苦味:当归40g,白当归40g,罗汉果1个,用清水浸泡起来,泡12个小时即可去除中药香料的苦味。

3、卤料包的制作:将以上香料用粉粹机打碎,不需要太细,太细并不能出香味,然后用纱布袋装好,备用。

4、卤肉食材腌制:将待卤制的食材,冻货先解冻,然后放在一起,用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿,拌匀,静置两个小时,备用。

5、现捞卤汤制法:单独用一个干净的铁桶,倒出熬好的30斤高汤,只要汤水。加入食盐150g,鸡精400g,味精200g,栀子15g,回味王50g,冰糖200g,剪好的辣椒150g,豆油1000g, 大火熬制30分钟。

6、食材卤制操作:把调制好的卤汤,加热,放入要卤制的肉质品,用中火烧开30分钟,关火,泡上-一个小时后,捞起来,摆盘就可以上桌啦。