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江西南昌巴山麻鸡培训班 江西南昌巴山麻鸡培训在哪里可以学，麻鸡即家养土鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名，素为我国活鸡出口的小型肉用鸡之一。麻鸡的特征为三黄、二细、一麻，即脚黄、嘴黄、皮黄；头细、骨细；毛色麻黄。与普通的鸡相比，麻鸡的体型偏小，前躯紧凑，后躯圆大，头部和脚部较细，脚矮而黄；而普通鸡的鸡头相对较小，鸡冠也偏小，颜色红润，羽毛长，可以非常饱满的覆盖全身，一般是用于食用鸡肉或者鸡蛋。

巴山麻鸡特色：

巴山麻鸡体型小巧，躯体呈椭圆形，成鸡体重不足1.5公斤，前躯紧凑、后躯圆大，头部和脚部较细，脚矮而黄。毛色以麻黄为主，部分品种背羽带有芝麻样斑点，皮色金黄，肉质嫩滑。皮下和肌间脂肪发达，皮薄骨软，肉质紧实且鲜嫩，具有独特的麻辣风味，适合白切、脆皮或燉煮等烹饪方式。价格较普通鸡种高出80%以上，被视为“绿色食品”，常用于高端餐饮和家庭消费。

巴山麻鸡培训制作步骤：

原料：2-3年的老公鸡3只（约1800克／只），鲜笋100克。

调料：葱段、姜片各80克、香料包1个，高度白酒600克，盐60克，味精30克，黄瓜400克，黄桅子水20克，自制麻鸡料1份，秘制五谷红油20克，香葱末5克、花生碎10克。

香料包配比：小茴香、八角、桂皮、白蔻各10克、花椒40克、干红辣椒50克、盐焗鸡粉250克。

麻鸡料制作（1份量）：味精3克、鸡粉3克、糖5克、香醋4克、陈醋2克、生抽15克、姜末5克、蒜末5克、刀口辣椒粉30克、熟白芝麻5克、老干妈豆豉碎10克、豆豉鲮鱼碎5克（盒装豆豉鲮鱼打碎制成）、藤椒油20克调匀即可。

秘制五谷红油配方制作：

1、干核桃仁、黄豆各3斤、花生米2斤、芝麻5斤分别放入四成热油小火炸熟，捞出沥油，入搅拌机打成五谷碎末。

2、将五谷碎放入盆中，加粗辣椒面50斤拌匀备用。

3、锅入菜籽油250斤小火烧至刚刚冒青烟，继续小火炼30分钟，炼好的菜籽油滴入白盆中，如果颜色发黄，则表示菜籽油还需要小火炼制，直至油无色清透即可。

4、炼好的油略微晾凉，待油温降至五成热，下入葱段5斤、洋葱4斤、小葱3斤、姜3斤小火炸至干香，下入八角150克、桂皮、山奈、香叶、小茴香、干花椒各100克，小火熬至香料出味，打去渣滓，留油备用。

5、将熬好的清油（此时约五成热）一勺勺冲入步骤2中的混合粉中，一边冲一边搅，让粉与油充分融合，待将油全部浇入，加十三香500克、白芝麻10斤、白芷粉30克搅拌均匀，再放入香油、鸡油各500克、花雕酒、保宁醋各200克拌匀，加盖焖1-2天，味更香、色更浓。

菜品制作：

1、2-3年的老公鸡3只（约1800克／只）宰杀治净，去掉头、颈、爪，下入锅中加清水没过鸡身，放入葱段、姜片各80克，香料包，高度白酒600克，盐60克、味精30克、黄瓜400克、黄桅子水20克大火烧开转微火浸煮1小时。

2、待鸡肉完全成熟，捞起挂于通风处自然吹干，取下剔除骨架，将鸡肉改刀成片。

3、鲜笋100克改成大丁，汆水、沥干，垫入盘底。

4、取鸡片200克整齐地码放在笋丁上，自制麻鸡料加入秘制五谷红油20克调匀，浇在鸡片上，撒香葱末5克、花生碎10克即可走菜。

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