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江门酸汤鱼培训哪家好，江门酸汤鱼培训中心，江门酸汤鱼培训机构，凯里酸汤鱼是以凯里市地域为名的一道菜品，属于贵州“黔系”菜，制作原料主要有酸汤、鱼等。其鱼多选用当地出产的稻花鲤或鲶鱼，酸汤佳制法是以米汤自然发酵为汤底，配以木姜子、腌制西红柿酱、糟辣椒等多种作料熬煮而成。下面学厨网老师为想学习酸汤鱼技术的同学们介绍下江门酸汤鱼培训哪家好，江门酸汤鱼培训中心，江门酸汤鱼培训机构，江门酸汤鱼培训班，江门酸汤鱼培训学校学费多少钱等相关学习资料。

一、江门酸汤鱼培训特色：

贵州凯里地区的人们擅长制酸，亦喜食酸食。民谣三天不吃酸，走路打蹿蹿就是较真实的写照。据营养专家表示，酸汤具有开胃健脾的功效。而在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤较为✲✲，其与众不同的地方是酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味型里并未寻到酸汤风味的味型。

酸汤鱼酸香可口，受到人们的喜爱，成为越来越多人们的餐桌必备食品。用以烹制酸汤鱼的酸汤，是整道菜的重中之重。贵州酸汤的种类有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划也有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。

其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤较为常见。因为酸汤鱼口味好，口感滑嫩，酸爽鲜香，颇受吃货欢迎，因此学习酸汤鱼技术，也成了很多同学创业开店的优先选择，要学习酸汤鱼技术，我们先了解酸汤鱼火锅的特点和操作步骤。凯里酸汤鱼做法技巧主要在于香料的处理和酸汤的制作。学厨网在这里告诉你酸汤鱼需要草鱼，鳙鱼或鲤鱼这三种作为主料，做出的酸汤鱼才美味。学厨网拥有的师傅、专业的技术团队。每一位师傅秉着“精心传授，毫无保留”的宗旨，将每一道菜品的独有技术传授于你的手中，不管你是喜欢烹饪还是餐饮的创业者，有着自己的独有烹饪配方，想你的美食将会受大众喜爱。

二、江门酸汤鱼培训内容：

咸酸汤鱼火锅、辣酸汤鱼火锅、麻辣酸汤鱼火锅、鲜酸汤鱼火锅、涩酸汤鱼火锅、鸡酸汤鱼火锅、鱼酸汤鱼火锅、虾酸汤鱼火锅、肉酸汤鱼火锅、蛋酸汤鱼火锅、豆腐酸汤鱼火锅、毛辣角酸汤鱼火锅、菜酸汤鱼火锅等。

三、江门酸汤鱼培训课程：

1、理论知识介绍：酸汤鱼的历史发展、原料选择、特点、营养成分介绍等基础知识。

2、制作工艺介绍：酸汤鱼的制作流程、配料比例以及调味技巧等细节。

3、操作演示：通过现场操作演示，传授制作酸汤鱼的技巧，让学员能够亲自体验整个制作过程，全面提高制作酸汤鱼的熟练度。

4、口味调整：对于制作酸汤鱼时口味的调整方法进行一些实用的说明和实验演示，以满足不同的顾客口味要求。

四、江门酸汤鱼培训制作步骤：

1、制作酸汤的环境：制作酸汤需要特定的环境，首先对温度的要求非常高，一般要保持在25℃-30℃之间，对湿度则没有太严格的要求。如果温度过高，那么酸汤中的酵母菌会因发酵过快，产生酸败味道，使酸汤变浑浊；如果温度过低，则不易发酵。一般发酵时间为三天，时间不足，酸汤的酸度就会不够。贵州一年四季室内都比较恒温，所以只需把酿制酸汤的坛子放在室内即可。如果出了贵州，就需要在酒店中专门搭建一间温室，冬天用暖气管保温，夏天吹风扇降温。

2、不能碰油碱盐：酸汤中发酵的关键是酵母菌，在酿制的全程中都不能碰油、碱、盐这三样，否则酵母菌会酸败，直接毁掉酸汤的味道。

3、酸汤也有浓稠度：自酿的酸汤以浓稠度来评定品质的好坏，如果汤的浓度太清，说明发酵不充分，口味也不好，如果过稠，酸度也会过重。很多酒店为了省事，酸汤不够用的时候，就会拿清汤或米汤兑点酸汤，加白醋或是柠檬酸，增加浓度或酸味，这种方法都是不正确的，影响酸汤口味。

4、酸汤的续添使用：将之前做好的白酸汤（我们也叫引子）加上清米汤搅和几下，两天后再加一些清米汤即可。米汤可每天加一次，加量不要超过原有酸汤的1/3。酸汤是以淀粉中的糖为营养的鲜活物质，如果每天加热低于40℃，所做的酸汤就会变质发馊；如果加热超过60℃，活性物质便开始死亡，所做的酸汤就不酸了，即使酸也酸得不正常。坛子里的白酸只能用上面的1/2，下面的1/2是沉淀物，也叫做白酸的“引子”。如果用来做菜的酸汤过酸，可用适量清水兑到适宜酸度（异地zui好用矿泉水，以免味道不正），但这种处理方法对酸汤菜的味道稍有影响。如果酒店中大量使用酸汤，需多准备几个桶，zui好不要将一个桶（坛子）酸汤用去半桶（坛子），否则再补给时势必“收支不平衡”，一旦酸汤变得很淡，需停用几天，待完全发酵后，才可以使用，如果所用酸汤不具备酸汤酸度，质量就没有保证，难以达到所需口感，也就是在省外难以品尝到正宗酸汤的一个常见因素。一般酒店要额外备出3倍的量，才能达到“进出平衡”。

5、酸汤的保存要领：酸汤属乳酸发酵，因此在使用中一定要注意储存，否则会因为不适应环境而缺少养料或温度过低，活性物质不能正常生活等情况而酸败，失去本身的酸香味而变坏变臭。储存方法有添加热米汤或热淀粉汤，添加时须注意，添加后的酸汤桶（坛子）里温度不可超过50℃，常规下是每天不可以使用酸汤桶（坛子）里的一半酸汤，使用当天需补给热米汤或热淀粉汤，量则在20%-50%为宜。其次就是适时将桶（坛子）里的酸汤倒进没有油迹的锅里加热。如果使用量大还可以将酸汤桶（坛子）置于温度较高的房屋里，使其快速发酵。当然，如果每天或每2-3天就添加一次热米汤或热淀粉汤，就不需再这样加热了。酸汤桶底的沉淀物可谓是酸汤中的废弃物，需要适时将它清除。清除的方法很多，zui好是在加热酸汤时将桶（坛子）底的沉淀物倒掉，不需要烧热的酸汤可以换装在另一酸汤桶（坛子）里等。

6、高端上档次鱼不能用：贵州烹饪大师曾少林在北京做了6年的酸汤鱼，对酸汤的制作非常了解，也曾经尝试过一些酸汤的创新，例如把草鱼、鲤鱼换成鳜鱼、鲈鱼，试制后发现这种做法完全不行，高档的鱼在酸汤久煮后肉质变柴，口感非常不好，反而是低廉的鲤鱼、草鱼做出来口感zui滑嫩。

制作步骤：

1、白酸制作要领：传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，农家自制传统白酸的做法是将面粉500克搓细后放入盆中，加入10千克清水，充分溶解后倒入锅中，置火上，边加热边搅拌，再将250克糯米粉（也可用玉米面、黄豆面）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁煮沸后，起锅倒入桶（坛子）内，封好口，放在温度稍高的地方静置7天。待色泽乳白、酸味纯正时即可。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，才会愈存愈香。

2、酸汤鱼（白酸）：原料有鲜活鱼1条（约750克）调料有自制白酸汤500克，姜片10克，葱节20克，精盐、干辣椒、木姜子油各8克，煳辣椒面、豆芽各40克，花椒3克。鲜活鱼用清水喂养一天后，在鳃后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切碎。取锅置火上，倒入白酸汤，将鱼和干辣椒、姜片、葱节放入锅内，再放入花椒、精盐、豆芽和煳辣椒面一同煮熟，蘸酸汤鱼蘸水食用。

3、白酸（酒店做法）：清水10千克烧开，放入鲜笋1500克、玉米棒5个、糯米粉500克用冷水调稀，逐步倒入开水中，搅拌均匀，关火将调好的汤水倒入大缸中，加盖密封，在25℃的环境下酿制一周即可（注：酿制过程不能沾油，不能开盖，温度不够要加温）。

4、红酸制作要领：红酸是用密封不见光的土陶瓷罐（腌制四川泡菜的坛子）制成，将野生的贵州本地小番茄洗干净，放入适度的食盐，然后把特质的坛子盖子盖上，在边上围上水密封（水要经常换，如果变臭了就会影响酸汤质量）。红酸的酸汤味道很浓，一般不直接食用，可作为食用调料放，存放的zui长时间为3至5年。

5、酸汤鱼（红酸）：原料有鲜活草鱼1千克。调料有野生小西红柿、红椒各100克，盐、胡椒粉、木姜子油各5克，姜、葱各3克，白酸200克。将西红柿洗净，用开水汆一下，捞出滤去水分，放入缸中，放入2克盐，腌制3天，制成番茄酸；红椒洗净，用石磨磨细，加入2克盐，放入缸中腌制3天，制成红椒酸。制作酸汤鱼时，加入白酸汤200克、番茄酸、红椒酸，加入盐、胡椒粉、木姜子油、姜、葱，上火烧开，放入改好刀的鲤鱼煮食即可。

7款酸汤鱼专用蘸水：

蘸水是厨师制作酸汤鱼的点睛之笔，味道zui终是否到位，重点看蘸水做得是否满意。在贵州经营酸汤鱼的酒店大多讲究蘸水的制作，并配有专门制作蘸水的师傅。下面老师就为大家介绍七款贵州酸汤鱼的特色蘸水配方。

1、青椒西红柿蘸料配方：青椒25克切丁，放入油锅内煸炒至断生后起锅捞出。西红柿15克切丁，同青椒丁、酸萝卜丁15克一起放置碗内，加入鸡精、精盐各3克，姜、蒜粒、甜酱、熟花生碎、小葱花各5克混合即可。

2、煳辣椒蘸料配方：取干辣椒50克用小火翻炒，待辣椒炒脆后起锅，用手将其搓碎。取干辣椒末、姜蒜粒各5克，酸萝卜丁、胡辣椒粉、酸萝卜、折耳根末各10克，精盐、鸡精各3克，酥黄豆、小葱、香菜各5克、木姜子油1克混合而成。

3、酸椒蘸料配方：鸡精、姜蒜粒各5克，泡辣椒、酸萝卜丁各10克，酥黄豆、小葱、香菜各5克混合而成。

4、煳辣椒水豆豉配方：将精盐、鸡精各3克，姜、蒜粒、小葱花、香菜各5克，水豆豉15克，酸萝卜丁6克、酥黄豆8克，煳辣椒粉10克混合而成。

5、腐乳花生蘸料配方：精盐、鸡精各3克，姜、蒜粒、腐乳、煳辣椒、小葱花、香菜末各5克、熟花生碎10克，酸萝卜丁6克，木姜子油2克调制而成。

6、糍粑辣椒蘸料配方：精盐、鸡精各3克、糍粑辣椒15克，姜粒、蒜粒、酸萝卜、酥黄豆、薄荷叶各5克，花椒油4克调制而成。

7、双椒蘸料配方：精盐、鸡精各3克，姜、蒜粒、小葱花、香菜末各5克，烧青椒（将青椒放在中火上烧制，断生后关火，并将青椒外表被烧糊的黑皮去掉即可）、煳辣椒粉各10克，酥黄豆6克混合即可。

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