金汤热卤技术培训班 新式热卤技术培训内容有哪些

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一、金汤热卤课程特色：

金汤热卤就是一个概念，这个是在现捞现卤的基础上改进而来、说白了，就是改变上色的方法，别的都是一样的金汤热卤因为要求颜色是金黄色，所以上色采用黄栀子，别的方面都是一样的，口味方面大多数还是以麻辣为主，因为是以休闲为主，很多人会用葱姜蒜香菜等拌一下再吃如果你是做传统卤味的一样也可以做成金汤热卤的，只需要改变上色方法即可、后续的卤水保存方法、养护方法都是一样的。

二、金汤热卤课程内容：

1、金汤热卤畜肉类：卤猪脚、卤猪头、卤猪耳朵、卤猪心、卤猪舌、卤猪肚、卤猪肠肉皮、卤牛肉、卤牛肚、卤牛筋等；

2、金汤热卤禽肉类：卤鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅尖、卤翅中、卤鸭脖、卤鸭锁骨、卤鸭胗、卤鸭翅尖、卤鸭爪、卤鸭头、卤鸭肠、卤鸭翅、卤鸭腿等；

3、金汤热卤素菜类：马铃薯、藕、海带、木耳、豆笋、海花、海、卤蛋、豆皮、卤香干、腐竹、毛豆等。

三、金汤热卤技术培训内容：

1、卤菜原材料与基本工具设备的认识；

2、高汤的制作和步骤详解；

3、卤药包的配制防范；

4、卤水的制作方法与技巧点拨；

5、数种调料的搭配；

6、卤味产品制作过程详解；

7、卤水的存储保鲜方法。

四、金汤热卤实操内容：

做卤菜的知道：“金汤热卤”是今年的热门，有的人为了做金汤热卤也是踩了不少坑，走了弯路。看完这篇文章你就知道金汤热卤是怎么做的。

我们从自来水做一锅汤，卤锅里面加40斤清水，放猪大骨和鸡骨架，1根猪大骨敲碎，鸡架2斤熬成高汤，加葱姜白9祛腥，大火烧开，打掉雪末，想要卤菜腥味少，做高汤的时候浮沫一定要打干净，大火熬40分钟，小火30分钟把高汤熬白。

金汤热卤少不了的就是卤油，卤油是用鸡油和大豆油熬成，鸡油和大豆油的比例是1:2。鸡油下锅后就加生姜，葱头还有洋葱增香，香菜根，胡萝卜增色，用小火慢慢炸，香料炸香后捞出来。

金汤热卤需要的香料：40斤卤水，肉蔻8克，当归6克，老蔻3克，栀子10克，山耐7克，草果8克，八角15克，陈皮6克，香叶8克，白芷20克，桂皮10克，香茅草5克，小茴香8克，丁香4克，胡椒5克，千里香6克，白扣10克

卤油倒在卤桶里面，放香料包，另外还要加红油，栀子用热水泡好，盐200克，味粉80克，鸡精120克，冰糖20克，青花椒30克，红花椒60克，印度椒120克，调料搅化。

“三分卤七分泡”卤制是卤熟，泡制是有味。鸡尖郡把卤制8分钟；鸡腿猪皮15分钟；猪头肉鸡爪排骨猪尾卤制30分钟；猪蹄小肚30分钟，焖制20分钟。